Nền trò chơi : Le fond de gibier est réalisé en faisant bien dorer au four de la poitrine et des bas morceaux d’un seul gibier (DOE, hươu sao, thỏ rừng, lợn rừng,….), ainsi que leurs os finement nghiền nát, với một số carotte, Thecủ hành và rau cần tây en branche.
Ils sont ensuite déglacés au rượu trắng puis mouillés à hauteur d’eau ou de fond brun avec des ingrédient aromatiques : feuille de nguyệt quế, Bouquet Garni, Hiền nhân, Romarin, baies de cây bách xù et Đinh hương.
Le tout est cuit assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité) et réduit à demi-glace. Cette glace est détendue à l’eau ou au fond brun, selon l’emploi recherché.
Le fond brun de veau ainsi obtenu est alors dégraissé puis passé au chinois étamine.