Thực đơn rượu : Danh sách rượu vang thường đặt tên cho một thực đơn cụ thể trình bày tuyển chọn các loại rượu rượu vang chào bán trong một nhà hàng, trong một quầy rượuMột quầy rượu.
Kiểu lựa chọn này có nguồn gốc từ thời cổ đại và đã phát triển qua nhiều thế kỷ theo hướng danh sách rượu do nhà sản xuất, thương nhân hoặc nhà bán lẻ cung cấp. Danh sách rượu vang - và đặc biệt là những loại được cung cấp trong phục hồi – luôn phản ánh sự lựa chọn chủ quan của người ra lệnh.
Lịch sử của danh sách rượu vang: Chúng ta biết danh sách rượu vang có từ thời Ai Cập cổ đại. Danh sách rượu cổ không nhằm mục đích xuất hiện trên thực đơn mà được sử dụng để kiểm kê và quản lý dịch vụ rượu trong các hộ gia đình hoàng gia.
La caupona, một từ không rõ nguồn gốc, đã trở thành trong các thành phố lớn của Đế chế La Mã, một nơi ghi nợ de vang. Các loại rượu khác nhau đã được bán ở đó và say rượu tại quầy tính tiền. Các cơ sở này cũng cung cấp món ăn phơi khô và ướp muối tại chỗ. đăng ký của Pompeii cho chúng tôi biết về cách định giá vừa phải: một cho rượu vang, hai cho rượu ngon hơn, bốn cho falerna, mùa hái nho thanh danh. Ngoài ra, các cauponae cung cấp cho khách hàng của họ một căn phòng phía sau hoặc một khu vườn nơi các vũ công biểu diễn, bàn chơi game và phòng cho thuê.
nhà thơ la tinh Võ (40 sau Công nguyên – idem 104 sau Công nguyên) đề cập đến một danh sách rượu đầy đủ trong các biểu tượng nổi tiếng của ông.
Vào thời Trung cổ, Trận chiến rượu vang, là nỗ lực đầu tiên được thực hiện để phân loại. Bài thơ này gồm 204 câu, được Henri d'Andeli (*) sáng tác ngay sau năm 1224, là một minh chứng vô giá cho những vườn nho nổi tiếng (Pháp và Địa Trung Hải) của thế kỷ XNUMX. Nó diễn ra tại bàn của Vua Pháp Philippe-Auguste, người đã cử sứ giả của mình đi khắp nơi để thu thập những thứ tốt nhất rượu vang trắng, để liệt kê chúng. Một linh mục người Anh nếm thử các loại rượu được đưa cho anh ta, loại bỏ những loại rượu xấu và đánh giá cao những người còn tranh chấp.
(*) Henri d'Andeli là một giáo sĩ và nhà văn người Pháp, gốc Norman, hoạt động ở Paris vào quý II của thế kỷ 1220, khoảng 1240-XNUMX, tác giả của những bài thơ bát phân có vần bằng. Ông là tác giả viết bằng tiếng Pháp đầu tiên có thể được xác định chắc chắn là người Paris.
Vào giữa thế kỷ XNUMX, hai danh sách rượu quan trọng liên tiếp xuất hiện. Đầu tiên là sự phân loại chính thức của Rượu vang Bordeaux năm 1855, được soạn thảo vào thời điểm đó theo yêu cầu của Hoàng đế Napoléon III cho Triển lãm toàn cầu Paris năm 1855. Liên minh các nhà môi giới thương mại gần Sở giao dịch chứng khoán Bordeaux đã nhận được một lá thư đề ngày 6 tháng 1855 năm XNUMX yêu cầu "hãy gửi cho chúng tôi một danh sách chính xác và đầy đủ của tất cả các crus de rượu vang đỏ phân loại theo bộ phận…cũng như…phân loại liên quan đến chuyên ngành rượu vang trắng “. Những nhà môi giới rượu này đã thiết lập một phân loại theo danh tiếng của các lâu đài và giá sản xuất của chúng trên cơ sở truyền thống phân loại không chính thức kéo dài hai thế kỷ, vào thời điểm đó có liên quan trực tiếp đến chất lượng. Các rượu vang được xếp hạng quan trọng từ thứ nhất đến thứ năm mùa hái nho.
Một năm sau, Moniteur vinicole, cơ quan báo chí của Entrepôts de Bercy, trụ sở Paris của thương nhân trong rượu vang, xuất bản một “Phân loại các bộ phận trồng nho theo thứ tự tầm quan trọng liên quan đến mức độ vườn nho và chất lượng của PRODUITS “. ngoài bordeaux, các Màu đỏ tía và Rượu sâm banh, sự thiếu hiểu biết là hoàn toàn. Hầu như tất cả các loại rượu vang của Pháp đều bị bỏ qua bởi thương mại Paris và những nơi quan trọng của consommation. Để khắc phục sự thiếu hiểu biết này, Achille Larive, giám đốc tờ báo này, đưa ra một "lời kêu gọi chủ sở hữu của crus làm ngơ". Vào ngày 10 tháng 1856 năm XNUMX, ông đã có thể công bố kết quả điều tra của mình. Ví dụ, trong phần Vaucluse, chỉ có "Coteau-brulé cru, của Lanerte và Lâu đài-Neuf “. Trong số tiếp theo, một độc giả Vaucluse muốn ghi rõ "Chúng tôi vườn nho, chất lượng ngang bằng và vượt trội so với nhiều loại khác mà thói quen đã mang lại hào quang, đã không được đánh giá cao như những gì chúng xứng đáng được nhận… Ở tình trạng hiện tại, rượu vang của chúng tôi được phân phối để tiêu thụ dưới một biệt danh ít nhiều sáng sủa hơn: rượu vang đểEspagne, trong Narbonne, trong Saint-Gilles, vân vân. Nguồn gốc của chúng được che giấu dưới một con tem vay mượn”.
Hai cách phân loại này là nguồn gốc của danh sách rượu vang trong các nhà hàng dưới dạng menu de nếm hoặc danh sách các loại rượu có sẵn để mua được cung cấp tại các nhà máy rượu và cửa hàng rượu đặc sản. Loại chỉ dẫn này trở nên phổ biến vào nửa sau của thế kỷ 1978 với sự xuất hiện của những hướng dẫn về rượu đầu tiên. Năm XNUMX, một số đặc biệt của tạp chí Hướng dẫn Gault et Millau với tiêu đề “Tất cả về rượu trong 80 trang và 500 địa chỉ của những người sành sỏi thực sự”, trước sự thành công của nó, ấn bản này đã được làm mới hàng năm và kết quả là (…), vào năm 1984, trong hướng dẫn về rượu đầu tiên. Danh sách rượu vang khổng lồ này bao gồm 600 trang và liệt kê 1 loại rượu vang được chọn cho tuyệt vời tỷ lệ chất lượng / giá cả.
Danh sách rượu vang trong phục hồi : Một nhà hàng có thể chèn danh sách các loại rượu hiện có trong thực đơn chính, nhưng thông thường nó có một danh sách rượu riêng. nó là một người hầu rượu người thường chịu trách nhiệm xây dựng danh sách rượu vang, đào tạo nhân viên về các vấn đề về rượu vang và tư vấn cho khách hàng về lựa chọn rượu vang của họ.
Danh sách rượu vang trong một nhà hàng mô tả các loại rượu có sẵn trong một thư mục. Nó phụ thuộc vào phong cách của cơ sở,phân bổ de nơi, loại món ăn được cung cấp, v.v. Một nhà hàng cung cấp một sự lựa chọn hạn chế có thể sắp xếp thực đơn của họ thành hai nhóm: rượu vang đỏ et les rượu vang trắng.
Có hai cách để cấu trúc một danh sách rượu vang:
– Đầu tiên, nó bao gồm ba phần: món khai vị, rượu vang (có ghi rõ nơi sản xuất và màu), tiêu hóa.
– Phần thứ hai vẫn bao gồm ba phần, nhưng đi vào chi tiết hơn rượu, các món khai vị et les tiêu hóa với sự phân chia thành các đoạn: rượu Vermouth, cocktail, bia, vân vân. cũng như rượu vodka, rượu cognac, rượu mùi, whisky, rum, gin, rượu tequila, rượu mùi, Vv
Một danh sách rượu ngon mô tả toàn diện nhất các loại rượu được cung cấp: rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang hồng, rượu ngọt hoặc món tráng miệng, tên gọi, đồ cũ, phần hoặc danh mục con theo giống nho, xuất xứ chỉ khu vực hoặc quốc gia sản xuất, vùng rượu vang, terroir sinh học, sự hiện diện của sulfit, nhà sản xuất, loại chai, giá bán.
Trong nhà hàng lớn, danh sách rượu vang được nhận xét bởi một Serveur hoặc người hầu rượu.