Trưởng thành : nf La maturation est un processus permettant à un thức ăn đểcải thiện ses trình độ chuyên môn nếm mệnh tuổi già.
En sự tàn sát, le rôle de la maturation (les anglophones usent du terme « dry-aging », soit vieillissement à sec) est d’améliorer les trình độ chuyên môn cảm quan et nếm từ thịt : hương vị, dịu dàng, etc. Elle concerne essentiellement les pièces de sự tàn sát à nướng và rang.
L’abattage de l’animal est immédiatement suivi de l’apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le cơ bắp ban đầu linh hoạt trở thành cứng. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction tự nhiên, Và attendrit la thịt. La maturation de la viande se distingue du faisandage par les processus en jeu.
La viande (de thịt bò surtout) est conservée à froid positif pendant quelques jours à une vingtaine de jours dans une phòng lạnh où la température et l’phép đo độ ẩm sont strictement contrôlés. Le glycogène (*) que contient la viande se dégrade est fait baisser le pH. L’augmentation de l’acidité lance un processus enzym hoạt động trên tissu conjonctif vìLàm mềm thịt et confère au gras ses hương liệu các loại bơ, trong cây phỉ hoặc caramel. C’est pour quoi le đá cẩm thạch (The gras intramusculuaire) est si important.
En outre, durant tout le temps de l’affinage, la viande se mất nước pour perdre jusqu’à 30 % de son poids en nước, ce qui permet de concentrer ses nước hoa et de révéler au cung điện les thị hiếu du terroir.
Toutefois, et c’est important, la maturation ne transformera pas une thịt de nghèo qualité en un tendrissime net. Pour qu’une viande devienne idéalement ngon, il faut que l’động vật est été choyé sa vie durant, dans sa pâture comme dans ses transports.
(*) Le glycogène est un cacbohydrat de réserve des cellules animales, constitué d’unités de glucose facilement utilisables.
La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée de maturation peut aller jusqu’à deux voire trois mois.
Le temps de maturation dépend des nét đặc trưng originelles từ thịt (qui varient d’un động vật à l’autre), de la pièce de viande (cơ bắp), et du type de nướng auquel elle est destinée (la thịt à dũng cảm hoặc sôi lên ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à nướng hoặc rang).
Les conditions de maturation sont très encadrées. La maturation n’est pas possible dans les conditions de conservation standard du khách hàng (tủ lạnh).
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