Ẩm thực và hương vị Pháp

Lịch sử ẩm thực Pháp

Ở Gaul, đã có, những người nông dân chuẩn bị bánh xèo de cây kê, TrongYến mạch, Trongorgies hoặc lúa mì. Thợ săn tốt, họ ăn trò chơi, cũng như gia cầm và thịt de thịt lợn, ai mỡ được sử dụng cho các chế phẩm khác. Đối mặt với sự phong phú của những đàn lợn rừng đi lang thang trong rừng, họ đã phát triển ướp muối và bốc khói để bảo tồn thịt, và lardani ("đồ tể") của họ nổi tiếng đến mức họ xuất khẩu thịt lợn đến Rome. Bữa ăn được rửa sạch với chứng nhận (bIERE đểorgies không hoppy), nhưng cũng vang ở vùng Marseilles, nơi mà trong một thời gian dài, người Hy Lạp đã giới thiệu cây nho và rượu vang được nhập khẩu từ Ý ở đâu. Từ người La Mã đến người man rợ: Ảnh hưởng của người La Mã, với truyền thống ẩm thực tuyệt vời, là quan trọng từ thế kỷ đầu tiên của kỷ nguyên chúng ta, đặc biệt là trong các tầng lớp giàu có, và biên lai của Apicius được truyền cho đến thời Trung cổ. Các quý tộc Gallo-La Mã dùng bữa tối nằm xuống và chuẩn bị, giống như người La Mã, đậu, các đậu xanh, các Con Ốc Sên, các hàu, ký túc xá nhồi bông noix và mứt de violet au Miel. Nhà bếp tạidầu ô liu giành được mặt bằng, vườn cây ăn trái phát triển; cây vả mọc ở Petite Lutèce. Cây nho được thành lập ở khắp mọi nơi: các giống nho Ý được di thực ở Bordeaux, Thung lũng Rhone, ở Burgundy, ở Moselle. Chẳng bao lâu, những loại rượu này đã xâm chiếm thị trường của Đế chế, gây tổn hại đến rượu vang La Mã, với tất cả thành công hơn nữa kể từ khi Gauls phát minh ra thùng điều đó cho phép tốt hơn bảo tồn. Các cuộc xâm lược của quân Đức, sự phá hủy, sự mất an ninh đã khiến Gaule rơi vào một thời kỳ thiếu lương thực thê thảm: nạn đói kéo dài thời kỳ đầu của Thời Trung Cổ. Nếu các quý tộc Merovingian hoặc Carolingian tìm thấy trên bàn của họ một sự đa dạng lớn về trò chơi dày dặn đểchất thơm (Heo rừng, bò rừng, Renna và thậm chí lạc đà), mọi người hài lòng với những bông hoa đểYến mạch ; Các canh làm bằng nhà máy vườn rau - các " rễ - và được làm giàu với mỡ lợn ở lại khoảng đất cơ bản, và chúng tôi chỉ ăn thịt chỉ đặc biệt. Kỹ thuật nông nghiệp thoái trào, nền kinh tế trở nên chuyên chế. Cho đến thế kỷ thứ XNUMX, các sản phẩm hầu như không được lưu hành, làm trầm trọng thêm tình trạng đói nghèo. Tuy nhiên, những gì còn lại của nền văn hóa cổ đại, và đặc biệt là ẩm thực của nó, vẫn được duy trì trong các gia đình yêu tộc được rút vào các dinh thự của họ. Các tự viện lớn cũng góp phần bảo tồn di sản này. Họ ủng hộ lao động chân tay và thực hiện công việc khai khẩn. Dưới bóng râm của các tu viện, phát triển các lò nướng, các xưởng và nhà trọ cho khách hành hương. Các nhà sư tập trung vào việc chọn giống nho, làm và tinh chế pho mát. Ngoài ra, lịch phụng vụ áp đặt việc nhịn ăn vài lần một tuần và trong bốn mươi ngày của Mùa chay, chúng tôi tiêu thụ một số Cá nước mặn et nước ngọt. cá chép, pike et lươn thậm chí còn được nuôi trong bể, và người đuổi theo thủy triều chuyên chở cá et hàu cho đến Paris. Do đó, kỹ thuật bảo tồn bằng cách ướp muối ou dã man Đang phát triển. Các gác mái và hầm rượu của các thị trấn Carolingian vĩ đại (thế kỷ XNUMX-XNUMX) và của các tu viện được chứa đầy đồ, và các bữa tiệc xa hoa. Tuy nhiên, ở nông thôn, nồi đất, nước dùng giàu hay ít ướt sũng de đau, thường phục vụ như bữa ăn. các vang, được coi như một thức ăn nhiều như một uống, được tiêu thụ với số lượng lớn. Sự mở ra của Địa Trung Hải. Các cấu trúc của xã hội “phong kiến” giúp khôi phục sự ổn định xã hội tương đối. Với việc nối lại cuộc sống giao lưu, các thành phố xuất hiện, nơi một giai cấp mới phát triển, đó là "tư sản", nhóm thống trị những cư dân thành phố, bạn đồng hành và lao động nghèo hơn. Thành phố yêu cầu một nguồn cung cấp thường xuyên dẫn đến sự phát triển của các hội chợ và thị trường. Thời kỳ này chứng kiến ​​sự tăng cường trao đổi thương mại giữa bắc và nam châu Âu, trong khi các cuộc thập tự chinh và các cuộc hành hương ủng hộ các mối liên hệ giữa châu Âu và phương Đông. Sản phẩm mới đạt được thành công lớn: cam quýt, trái cây sấy et gia vị (Cannelle, Đinh hương, gừng, nhục đậu khấu, tiêu,…) Xuất hiện trên bàn của vua và chúa. các sucre, được coi như một gia vị và một vị thuốc, thắng dần trong bếp. Các thành phố thời trung cổ là một thú vui cho du khách. Tất cả các ngành nghề thực phẩm được đại diện ở đó. Bạn có thể rang Chào tại nhà rang xay, mua một nước sốt xanh tất cả đã sẵn sàng để đồng hành cùng anh ấy hoặc bán lại một pa tê rất nóng được phục vụ theo yêu cầu của đầu bếp bánh ngọt. Các pho mát thà ăn chi phí, hoặc trộn với trò hề hoặc băm nhuyễn. của bữa ăn về uy tín: Lãnh chúa phải giữ bàn ăn mở trong lâu đài của mình: ông ta chịu trách nhiệm cho "maisnie" của mình ăn, bao gồm, ngoài gia đình, cận thần và chư hầu. Những người hầu “dọn bàn”: họ dựng giàn và ván trong phòng sinh hoạt chung. Khách có một muỗng, đôi khi từ một dao (thường sẽ chứng tỏ nguy hiểm), nhưng họ không có cái nĩa (sẽ đến từ Ý với thời kỳ Phục hưng, nhờ Catherine de Medici). các bữa ăn, bao gồm nhiều dịch vụ, có các món ăn chính là nướng, các loại thịt ou cá, kèm theo Nước xốt của mùa giải. Sau đó, đến bánh kẹo Rượu vang mật ong et gia vị (đạo đức giả), tại một thời điểm ngọt trên vòm miệng và tiêu hóa. Sự trình bày của món ăn trong thời gian lễ ăn hỏi hoàng gia tạo thành một cảnh tượng thực sự: những con công dựng đứng với tất cả lông của chúng, mỳ ống để những đám mâygà, những đài phun nước tuôn ra những dòng rượu. Sự huy hoàng của Grand Siècle: Ý đóng một vai trò văn hóa quan trọng ở châu Âu vào thời điểm này. Người ta thường nói rằng chính Catherine de Medici, người đã đưa các đầu bếp người Ý vào, đã biến đổi ẩm thực Người Pháp. Nhiều khả năng hai quốc gia đã trộn lẫn truyền thống của họ, ngay cả khi Ý sau đó đã kế thừa cho Pháp sở thích về rau và bánh kẹo, mì ống và kem. Ngay từ những năm 1550, các nhà sản xuất nước chanh của Ý đã dạy người Pháp cách làm kem hấp, sau đó, một thế kỷ sau, kem. Các món ăn rất có gia vị ít thành công hơn. Tại thời điểm này, sách dạy nấu ăn lan rộng, cuốn sách được biết đến nhiều nhất là Francois de La Varenne, cung cấp biên lai de bánh quy và mille-feuilles đầu tiên. Dưới thời Louis XIV, sở thích tổ chức các cuộc thi hoa hậu là toàn quyền và dịch vụ được quy định như một cảnh tượng thực sự, nhưng nhà vua đặc biệt đánh giá cao điều tốt thân. Niềm đam mê của ông đối với rau đã khiến nhà nông học Jean de La Quintinie phát triển trồng trọt trong nhà kính: đậu Hà Lan được thu hoạch vào tháng Ba và dâu tây vào tháng Tư. Hàu và thịt cừu, được đánh giá cao, đã tạo ra các chế biến công phu; một loại nước sốt đã trở nên nổi tiếng, đó là của nhà tài phiệt Louis de Béchameil, người đã viết công thức và giới thiệu trong câu. Cà phê, trà và sô cô la, mới được nhập khẩu, đã chinh phục được sự yêu thích của tầng lớp quý tộc. Những thức uống kỳ lạ này được nếm thử trong các cơ sở chuyên biệt; Đây là cách quán Café Procope mở cửa ở Paris vào năm 1686, nơi nước ép trái cây, kem và bánh sủi cảo, rượu ngoại, hypocras (đồ uống cũ được làm từ rượu có đường và có hương vị) và những thứ khác cũng được tiêu thụ. Kẹo, giống như mỳ ống đểthợ rèn et les kẹo trái cây. Đó là lúc đầu bếp bánh ngọt Nicolas nhà kho người đã ở lại triều đình của Vua Ba Lan, kẻ chủ mưu của baba, ngay sau đó đã trở thành chuyên gia trong món bánh này bằng cách thay thế rượu mùi của Cây cúc ngải qua rum.
Nhỏ bữa tối và “parmentière”: Vương triều và triều đại của Louis XV đã tạo nên thời kỳ hoàng kim của ẩm thực Pháp. Đồng thời, nông thôn nước Pháp cải thiện sản xuất và nạn đói trở nên hiếm hoi. Tuổi Tị kết hợp những thú vui của bàn và những thú vui của trí óc. Các đầu bếp tuyệt vời cạnh tranh trong trí tưởng tượng. Họ khám phá ra sự chuẩn bị của Fonds ai, từ nước trái cây thịt, mang lại hương vị của chúng cho nước sốt. Pa-tê của gan ngỗng là một sáng tạo của Jean-Pierre Khoản, đầu bếp của Marshal de Contades, thống đốc quân sự của Strasbourg, trong khi gan ngỗng truffle là một ý tưởng của Nicolas-François Doyen, người đứng đầu chủ tịch đầu tiên của quốc hội Bordeaux. Đầu bếp của Marie Leszczynska, La Chapelle, chuẩn bị cắn Nữ hoàng, và Marin, quản gia của Marshal de Soubise, dạy cách làm nâu thịt và khử mỡ nước của nó. Chính trong các khách sạn của các nhà tài phiệt giàu có và trong các nhà hàng đầu tiên, nghệ thuật ẩm thực đã phát triển mạnh mẽ. Các đầu bếp bánh ngọt và thợ làm bánh kẹo tranh tài ở sự khéo léo. Bạn cũng có thể tìm hiểu các đặc sản nước ngoài, chẳng hạn như bò bít tết, cà ri và Madeira. Đồng thời, mối quan tâm về nguồn cung thường xuyên đã dẫn đến việc khuyến khích các phương pháp canh tác và bảo tồn ngũ cốc. Đây là cáchAntoine Parmentier công bố một số báo cáo về cách sử dụng khoai tây và làm cho nó thành công. Từ cuộc Cách mạng đến Đế chế thứ hai: Cuộc cách mạng đã gây ra một sự biến động trong quá trình phát triển của ẩm thực Người Pháp, nhưng những đầu bếp vĩ đại của các gia đình quý tộc, bằng cách mở nhà hàng hoặc phục vụ giai cấp tư sản thượng lưu, đã giúp tạo động lực mới cho nó. Đầu bếp và nhà ẩm thực Louis Cussy là nhân chứng cho sự huy hoàng của Đế chế. Hai chiếc bàn đặc biệt nổi tiếng: của Cambacérès và Talleyrand. Văn học ẩm thực, được tạo nên thời thượng bởi Alexandre Grimod de La Reyniere và minh họa bởi Anthelme Brillat-Savarin, đóng một vai trò quan trọng. Vào giữa thế kỷ XNUMX, các tuyến đường sắt đảm bảo nguồn cung cấp tươi hơn và chăn nuôi gia súc đã đạt được nhiều tiến bộ đáng kể. Các cột mốc quan trọng khác: Nước dùng Duval, dưới thời Napoléon III, công thức kinh tế của nhà hàng, phát minh ra bếp ga và hơn bao giờ hết, các quán cà phê và nhà hàng, nhiều trong số đó được thiết lập ở phía bên kia của các rào cản trợ cấp, ở vùng nông thôn gần Paris. Sau Palais-Royal, "Đại lộ" trở thành trung tâm của các nhà hàng nổi tiếng. Joseph Favré lập nghiệp tại Café de la Paix, sau đó là Café Riche; Adolphe Duglere, một đầu bếp từ Bordeaux, bao gồm mọng nước menu cho Café Anglais, nơi ông đã tiếp đón Vua Phổ (1867) và Sa hoàng Alexander II, người đã đến để lắng nghe Đại công tước Gerolstein, của Offenbach. Thế kỷ XX. Ẩm thực Pháp giờ đây đã khẳng định mình trên toàn thế giới. Các đầu bếp của nó ngự trị trong nhà bếp của Cung điện Buckingham và Cung điện Mùa đông ở Saint Petersburg, cũng như của các khách sạn quốc tế lớn. Paris trở thành thủ đô ẩm thực của thế giới. Belle Époque là của Dubois, người hộ tống và Bignons. Học viện Goncourt tổ chức bữa tối đầu tiên vào năm 1903, và Prosper Montagne mở nhà hàng sang trọng nhất của Roaring Twenties. Nhưng nó cũng là sự thịnh hành của các "quán ăn nhỏ" trong khu phố, do Auvergnats và Périgourdins điều hành, và của các hiệp hội ẩm thực.

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, những tác phẩm kinh điển tuyệt vời đã tiếp tục được chú ý, tôn vinh sự phong phú của một di sản cấp tỉnh: món thịt hầm, xúp cá, cassoulette, dưa cải bắp, Ruột, tarte tatin, vân vân. Năm 1971, " ẩm thực nouvelle “, Dưới sự lãnh đạo của hai nhà báo Paris-Presse được kêu gọi để tạo thành một bộ đôi nổi tiếng, Henri Gault và Christian Millau: không còn nước sốt dày và béo ngậy che mất khẩu vị, loại bỏ nấu quá chín và khẩu phần hạn chế… cho đến khi 'dư thừa. Căn bếp mới sẽ được nối tiếp với ít nhiều thành công bởi Ẩm thực phân tử. Ngày nay, các đầu bếp vĩ đại đang cố gắng kết hợp những gì tốt nhất của truyền thống với những gì hấp dẫn nhất của sáng tạo đồng thời tôn trọng tươi mát và hương vị của PRODUITS.

Ngay cả khi thời trang của đầu thế kỷ XNUMX vay mượn rất nhiều từ những sáng tạo nhất định của Tây Ban Nha (Địa Trung Hải trong El bulli) đưa bọt, nhũ tương, thạch và mousses đi đầu trong những đổi mới của thời đại. Những năm 2010 chứng kiến ​​sự xuất hiện của ẩm thực từ lạnh giá. Trưởng trẻ Rene Redzepi, nằm trong một nhà chứa máy bay cũ ở Copenhagen, cung cấp các món ăn Bắc Âu đầy sáng tạo. Vào năm 2010 tại nhà hàng Noma của mình, anh ấy đã thay thế Địa Trung Hải là đầu bếp giỏi nhất thế giới với nơi độc thân, chi phí hơn mọng nước thích cái nồi này của củ cải với "đất" của anh ấy hoặc cái này liếc mắt au Atisô Jerusalem và lá kinh giới, với một bánh quy aux hạt giống de mạch nha và xi-rô de táo tươi.
Vào tháng 2019 năm XNUMX, người Ý Mauro Colagreco ở nhà hàng Mirazur đến Menton ở Pháp và trở về Rene Redzepi trong cái mới của anh ấy Noma-Nhà hàng ở Copenhagen ở Đan Mạch là hai đầu bếp giỏi nhất thế giới trên bục của Nhà hàng 50 tốt nhất thế giới với những món ăn mang tính sáng tạo cao. Năm 2024, Pháp, quê hương của ẩm thực, sẽ chỉ xếp hạng 50 nhà hàng (Parisian) trong XNUMX nhà hàng tốt nhất thế giới.
Và thứ hạng của bộ ba đứng đầu được công bố vào tháng 2024 năm XNUMX như sau:

Nhà hàng tốt nhất thế giới: Thưởng thức à Barcelona – Espagne
Nhà hàng tốt thứ 2 thế giới: Etxebarri Grill, Atxondo – Espagne
Nhà hàng tốt thứ 3 trên thế giới: Bàn của Bruno Verjus, Paris – Pháp.

Xem phần còn lại của danh sách 50 nhà hàng tốt nhất 2024

“Nấu ăn là nghệ thuật biến ngay lập tức các sản phẩm có lịch sử thành niềm vui” Chàng Savoy, Bếp trưởng.

William Shakespeare, nhà viết kịch người Anh.

Ẩm thực và hương vị nước Pháp