Rillette : Rillette, thường được gọi hơn rilletteslà một pa tê trong sự xuất hiện có nhiều sợi.
Từ “rillette” xuất hiện dưới dạng của nó vào thế kỷ 14, bắt nguồn từ “rille” (morceau de thịt lợn), biến thể biện chứng của từ “reille” (lambeaux) tiếng Pháp cổ. Cái tên này xuất hiện chính thức trong Từ điển Quốc gia của Bescherelle năm 1845.
Rillettes là một sự chuẩn bị de món ngon làm với thịt de thịt lợn, chất béo et gầy, chi tiết en menu các bộ phận, nấu chín mỡ lợn cho đến khi các sợi tách ra.
Sau đó, các sợi của ghế dễ dàng bong ra và tạo thành các "rillettes". Khi nó nguội đi, mỡ truy tìm lại.
Các rillettes được bảo quản trong bình sau đó phục vụ tại món khai vị lạnh, với bánh mì quê nhẹ nhàng cổng.
Thực tế và dễ dàng có thể lây lan, rillettes thường được ăn ở sandwich. Chúng được bán ở nồi có một lớp mỡ trắng mỏng trên bề mặt (từ mỡ lợn), hoặc tại coupe trong charcuterie.
Được phổ biến bởi thành phố Mans, vào cuối thế kỷ 19, món rillettes thịt lợn thực sự có nguồn gốc từ thế kỷ 15 ở Touraine, khu vực duy nhất được hưởng lợi từ chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (IGP) cho việc này món ăn, cụ thể là rillettes của Chuyến du lịch.
Mô tả, chuẩn bị và sử dụng rillettes: Điều này liên quan đến thịt, thường xuyên nhất thịt lợn hoặc gia cầm (Chào, thịt gà), được nấu trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp với chất béo, nghiền nát bằng tay hoặc bằng máy, dày dặn ban đầu chỉ với sel và tiêu ; đến một số biên lai địa phương – đặc biệt là hiện đại – chất thơm, gia vị và có thể một số vang và khác rượu, Trong gia vị và hương liệu.
Lịch sử của rillettes: Chính trị gia và nhà văn La Mã Cato the Elder (234-149 TCN) đã ca ngợi thịt de thịt lợn nấu chín, bảo quản Bên dưới mỡ lợn.
Sinh ra vào thế kỷ 15 ở Touraine, thuộc tỉnh Indre-et-Loire ngày nay (nguồn gốc từ nguyên của thuật ngữ rille là từ Touraine, ngoài ra Rabelais còn nói đến "màu nâu". mứt de con lợn », và Balzac vẫn sẽ đề cao những bản rillettes của Tours trong Le Lys dans la Vallée, năm 1836, Proust cũng đề cập đến danh tiếng của những bản rillettes của Tours trong La Recherche du temps perdu), chính ở Le Mans, ở Sarthe, điều đó rillettes đã thành công nhờ được sản xuất công nghiệp ở đó từ cuối thế kỷ XNUMX, bằng cách vay mượn và điều chỉnh công thức nguyên bản từ Touraine.
Sự khác biệt giữa rillettes Tours và rillettes Le Mans nằm ở cách chế biến: ở Le Mans, chúng thường béo hơn ở Tours, nơi ít thịt hơn có nhiều dây (Xem Hộp bên dưới). Vào đầu thế kỷ 20, Albert Lhuissier mua một cơ sở kinh doanh nhỏ và chuyển đổi thành cửa hàng bán đồ ăn ngon ở Connerré (Sarthe Department). Anh ấy sẽ rất nhanh chóng, thông qua ý thức kinh doanh của mình, biến thị trấn trở thành thủ đô của Sarthoise rillettes. Le Mans rillettes là chủ đề của một yêu cầu choIGP ; tập tin đang tiến triển một cách khó khăn.
Kể từ ngày 15 tháng 2013 năm XNUMX, chỉ riêng Tours rillettes đã được hưởng lợi từ chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (IGP), theo quyết định của Châu Âu, chính thức công nhận Touraine là tác giả của món ăn và truyền thống sản xuất nó.
Chúng tôi tìm thấy các rillettes trên tiệc tự chọn người dân quê, các rượu vang danh dự, trong lúc nếm de vang hoặc thậm chí trong bánh mì bất ngờ (Xem bánh mì bất ngờ).
Trích lời nhà văn Pháp Louis-Ferdinand Destouches, được biết đến với cái tên Céline (1894-1961): “Thôi nào, đó chỉ là một trò đùa thôi. ? Thưa quý vị! phút ! ngón cái!…, sức khỏe!..Và bây giờ là Mimi gan ngỗng! rillettes, paupiettes! … Những quý ông này đang đói!” Trong tiểu thuyết Ban nhạc của Guignol. (1952).
Bảo quản rillettes: Rillettes, được chuẩn bị vào cuối mùa thu, có thể giữ thịt, giảm nguy cơ tham nhũng trong những tháng mùa đông dài. Họ nấu trong 7 hoặc 8 giờ, sau đó được giữ trong các lọ bằng đá rồi đổ đầy một lớp mỡ lợn 3 hoặc 4cm. Chúng được giữ theo cách này trong vài tháng, thậm chí một năm, trong hầm. Phương pháp chuẩn bị và bảo quản này đảm bảo an toàn một phần cho PRODUIT. Tất cả vi trùng đã bị tiêu diệt nướng ngoại trừ vi trùng sinh bào tử (*). Lớp của mỡ lợn sự bảo vệ đã ngăn cảnQuá trình oxy hóa.
(*) Sinh sản: sinh sản bằng bào tử, là cơ cấu sinh sản của nhiều loài thực vật và một số động vật nguyên sinh.
Sự khác biệt giữa rillette Tours và rillette Le Mans
Sự khác biệt giữa rillettes Tours và rillettes Le Mans nằm ở khâu chuẩn bị: mancelle nói chung dài hơn. mỡ hơn Tourangelles, nơi có ít thịt hơn có nhiều dây. Hai loại rillettes này hoàn toàn không đến từ thịt băm : chính sự chậm rãi và lâu dài trong quá trình nấu nướng đã khiến họsờn.
Tour rillettes có một kết cấu mịn và có màu tối, bởi vì chúng gần như caramen hóa cuối cùng của nướng ; nhà văn Pháp Honoré de Balzac (1799-1850) ca ngợi điều này “tốt mứt » trong tiểu thuyết “Hoa huệ trong thung lũng”.
Le Mans rillettes được đặc trưng bởi các mảnh của chúng sờn lớn hơn sau khi nấu và có màu nhạt hơn vì chúng nấu rất chậm trong 7 hoặc 10 giờ.
Ở hai bộ phận (Indre-et-Loire và Sarthe), rillettes, được chuẩn bị vào cuối mùa thu, giúp bảo quản thịt mà không có nguy cơ bị hư hỏng trong những tháng mùa đông dài. Họ nấu trong 7 hoặc 10 giờ, sau đó được giữ trong lọ en đá sa thạch mà chúng tôi đã hoàn thành việc đổ đầy một lớp mỡ lợn dày 3 hoặc 4 cm. Chúng được giữ theo cách này trong vài tháng, thậm chí một năm trong một hang. Phương pháp chuẩn bị này và bảo tồn đảm bảo an toàn một phần PRODUIT. Tất cả vi trùng đều bị tiêu diệt trong quá trình nấu ngoại trừ vi khuẩn hình thành bào tử. Lớp của mỡ lợn sự bảo vệ đã ngăn cảnQuá trình oxy hóa.
Rillette công nghiệp được nấu từ 4 đến 8 giờ và thêm nhiều nguyên liệu khác nhau. chất phụ gia nhằm đảm bảo họ bảo tồn (sel nitrit, Saltpetre).
(*) Sinh sản: sinh sản bằng bào tử, là cơ cấu sinh sản của nhiều loài thực vật và một số động vật nguyên sinh.
Mỗi năm đều diễn ra cuộc thi dành cho những chiếc rillettes hay nhất của Tours, dưới sự bảo trợ của tình anh em của rillettes và rillons của Touraine, có trụ sở tại Luynes (sở Indre-et-Loire), diễn ra trong cuộc thi dành cho những chiếc rillettes Sarthoise hay nhất diễn ra hàng năm vào Thứ Bảy đầu tiên của tháng 1 hàng năm tại Mamers (sở Sarthe), do đó tổ chức tình anh em của Hiệp sĩ Sarthe rillettes. Vào tháng 3 thường là lễ trao giải trong XNUMX ngày diễn ra Mamers rillettes.
Tình anh em này được thành lập ở Mamers vào ngày 11 tháng 1968 năm XNUMX theo sáng kiến của Pierre Leplumey, một nhà báo khu vực.
Ngoài rillettes truyền thống của thịt lợn vàChào, chúng tôi cũng chuẩn bị rillettes trò chơi, trong thỏ, trong con vịt, cũng như rillettes của loại cá mồi, trong cá hồi, trong trốn học, Trongthan, trong cua hoặc thon làm với ghế de cá hoặc giáp xác nấu từ từ trong bơ et thu nhỏ trong bột mịn mà chúng tôi trộn với bơ tươi và một vài giọt nước chanh.
rillettescon lươn, trong cá hồi hoặc trốn học cũng được tạo ra bằng hỗn hợp ghế de cá chi phí poche et de ghế de cá Khói.
Các biến thể của Rillette:
– Rillon (Touraine) hoặc rillauds (Anjou): được chế biến từ các khối thịt de thịt lợn không có vỏ (nhại de hẻm núi, phá vỡ et ngực) và của gras, nấu ở nhiệt độ thấp. Theo truyền thống, rillons được nấu cùng lúc với rillettes và được tách ra ở cuối quá trình nấu. nướng. Bây giờ chúng thường được nấu riêng trong mỡ de thịt lợn một mình, và bây giờ giống với giãi bày de thịt lợn.
Ở Touraine, chúng tôi đã gỡ xương chúng và nước hoa với một số muối khô. Ở Anjou, chúng tôi không nước hoa không và chúng tôi rời bỏ họ os bằng cách ngâm nước muối.
– Rullette Comtoise: được làm bằng các loại thịt de thịt lợn nhẹ nhàng khói.
– Bóng chày : Dế là đặc sản của vùng Tây Nam Bộ (Charentes, Périgord, Limousin), gần giống với dế rillettes nhưng được tạo thành từ những con dế lớn hơn các bộ phận et dày dặn khác nhau chất thơm bổ sung (tỏi, tiêu…). Dế Charentais đã được trao tặng điều lệ chất lượng vào năm 1998.
– hãy cào : tạo thành từ một hỗn hợp gần như bằng nhau của gras cứng vào khối et de các bộ phận de thịt lợn gầy (vai, khao khát), có thể được xử lý ở ướp muối. Sau đó, hỗn hợp sẽ được nấu trong hộp mở trước khi được ráo nước.
– Frits : đặc sản miền Tây Nam Bộ (Aquitaine, Midi Toulouse), gồm những mảnh rắn do sự tan chảy của gras (bardière, phá vỡ, con chuột *) cũng như người đứng đầu de thịt lợn, thận et tim nấu chín trong mỡ de thịt lợnHoặc con vịt (đồng nghĩa với “trầy xước”).
(*) Tỷ lệ: mỡ những người bán thịt loại bỏ vỏ bằng cách cào chúng.
– Chichons, Greerons: đặc sản của miền Tây Nam Bộ (Xứ Basque, Landes và Béarn), nơi gras et gầy de thịt lợn, TrongChào hoặc con vịt băm nhỏ nấu ăn trong mỡ dùng để nấu ăn giãi bày. Việc bổ sungtỏi là phổ biến.
– Cretons: rillettes từ Quebec bao gồm thịt lợn băm nhỏ,hành et de vụn bánh mì mà chúng tôi thêm vào, theo biên lai, Du Đinh hương, Trong số Cannelle, Du tiêu và mù tạc. Cretons chủ yếu được tiêu thụ vào buổi sáng bữa ăn sáng.
Mua món rillette thịt lợn, ngỗng, vịt hoặc thỏ thơm ngon tại đây với giá tốt nhất trên thị trường:
Mua cá rillette thơm ngon tại đây với giá tốt nhất trên thị trường:
Mua món rillette sò ốc thơm ngon tại đây với giá tốt nhất trên thị trường: