Xúc xích Morteau : Autrefois nommée « Belle de Morteau » (*), la saucisse de Morteau IGP est une Lạp xưởng khói élaborée traditionnellement en Franche-Comté depuis plus de cinq siècles. Depuis 2010, celle que l’on nomme familièrement la Morteau est protégée par une Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ, signe officiel de qualité européen, qui s’applique aussi au Chúa Giêsu của Morteau (ou jésu).
(*) Morteau est une commune française située dans le département du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté. Ses habitants sont les Mortuaciens et les Mortuaciennes. La commune comptabilisait 6 827 au dernier recensement de 2015 (voir carte ci-après).
Les origines de la saucisse de Morteau remontent au 16e siècle, époque à laquelle les paysans, appelés Montagnons, partent à la conquête des plateaux et des montagnes du massif du Jura, dans le Haut-Doubs. Ils tirent parti de la nature qui les entoure pour développer un art de vivre spécifique. Avec le bois des cây linh sam et des épicéas provenant des forêts qu’ils défrichent, ils se logent, se chauffent, façonnent meubles et outils… C’est ainsi qu’ils construisent des fermes à đường ống (ou thué ou tué), des maisons massives abritant en leur cœur une immense hotte pyramidale dont le principal usage est le bốc khói của các loại thịt. C’est dans cet environnement que s’élabore la công thức de la saucisse de Morteau.
À partir du 18e siècle, le commerce se développe et la notoriété de la saucisse de Morteau s’étend au-delà des frontières de la Franche-Comté. La ville de Morteau attirait à cette époque bon nombre de marchands et de voyageurs, « qui à chaque passage se régalaient de cette délicieuse saucisse, et, petit à petit, en étendaient la réputation ».
En 1977, le Label régional vient authentifier l’origine de la saucisse de Morteau et réglementer sa fabrication. Pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire, la filière porcine s’organise et se structure en une Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté. Elle élabore alors un cahier des charges strict garantissant la qualité du produit. C’est en 2010 que la saucisse de Morteau obtient l’IGP, qui vient reconnaître leur savoir-faire spécifique lié au fumage, à la qualité de l’alimentation des porcs et à la spécificité du terroir franc-comtois.
Production et aire géographique : L’aire de production de la saucisse de Morteau IGP s’étend sur la totalité des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis 500 ans en Franche-Comté.
Une fabrication spécifique : La Franche-Comté est une région propice à l’élevage de vaches. Se nourrissant de l’herbe verte des pâturages, elles produisent un sưa de qualité qui permet de fabriquer des pho mát de grande renommée : Comté, Morbier, Mont d’Or, etc. Disponible en grande quantité, le váng sữa ou váng sữa issu de cette fabrication est utilisé pour nourrir les lợn francs-comtois. Cette tradition d’engraissement, favorable à la fois à la filière laitière et à la filière porcine, est une particularité de la Franche-Comté. La thịt entrant dans la composition de la saucisse de Morteau IGP provient exclusivement des porcs nourris selon cette tradition.
La saucisse de Morteau IGP est fabriquée selon une recette ancestrale avec du gầy et gras de thịt lợn, auquel on ajoute du sel, du tiêu và gia vị. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant. Embossée à la main dans un vỏ bọc de thịt lợn naturel, elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une dây et à l’autre avec une chevillette en bois (ou éclisse). Elle est ensuite lentement khói à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 24 heures à 7 jours maximum.
C’est au prix de ces compromis que prospérera cette saucisse au goût si particulier et inscrite au patrimoine culinaire français. Elle bénéficie toujours de sa chevillette (ou éclisse) de bois caractéristique qui en obture une extrémité ainsi que de sa bague-écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, car respectant le cahier des charges strict dont l’association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.
La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ». Le hauteur de minimum 600 mètres comme auparavant, n’est donc plus imposée.
Ainsi ce fleuron de la cuisine française sera, lui aussi, protégé dans sa typicité, et ses fabricants reconnus pour leur savoir-faire.Aspect et qualités organoleptiques : La saucisse de Morteau IGP est reconnaissable à sa forme cylindrique et droite, d’un diamètre minimum de 40 mm et à sa teinte ambrée, oscillant entre le brun et le doré. Ferme au toucher, elle présente une kết cấu qui se caractérise par un grain de băm épais. Cuite à l’eau sans la piquer, elle est particulièrement mịn màng, đay et souple.
Son grand frère, le Jésu ou Chúa Giêsu Morteau, est une saucisse de plus grande taille à l’aspect boursouflé. Cette grosse saucisse se déguste traditionnellement à la période de Giáng sinh.
Promotion et commercialisation : L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires. Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées.
Aujourd’hui, il existe 34 fabricants artisanaux et industriels, pour une production annuelle de 4980 tonnes de Morteau (chiffres 2017). Voir ici la liste des fabricants de la saucisse de Morteau.
Voir xúc xích Montbeliard.
Conseils de cuisson et de dégustation : Il est recommandé de la plonger dans une soong d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 40 à 45 minutes dans une eau frémissante. Riche en protein, la saucisse de Morteau se déguste chaude ou froide, se prêtant à de nombreuses biên lai, de la plus traditionnelle à la plus créative.
La cuisson au 4 est également recommandée : la cuire en giấy, enveloppée entière dans du Lá nhôm (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
En cuisine : on la trouve maintenant cuisinée (avec du rượu vang đỏ local par exemple). Les paysans francs-comtois la consomment froide en rentrant des champs, avec de la xà lách như bồi (gọi điện ngọt ngào dans le Jura), du fromage franc-comtois et une chai đựng giấm đểtỏi và phạt herbes.
La saucisse de Morteau s’accommode bien avec les fromages francs-comtois : mont d’or, morbier, comté, cancoillote,…que ce soit en gratin hoặc trong một nước sốt.
Très demandée et surtout consommée en hiver, elle entre dans la composition des Lẩu, Trong số dưa cải bắp hoặc muối nhỏ.
Quelques préparations culinaires avec la saucisse de Morteau :
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