Giới thiệu

Phô mai là một loại thực phẩm thu được bằng cách sự đông lại sữa, sau đó được rút vào khuôn (bằng tiếng Latinh hình thức, do đó có tên là pho mát). Sự phân biệt được thực hiện giữa pho mát tươi (hoặc trắng), pho mát trưởng thành (nhiều và đa dạng nhất) và pho mát đã qua chế biến (gần đây hơn).

- Lịch sử: Những loại pho mát đầu tiên xuất hiện cùng lúc với việc chăn nuôi. Thật vậy, sưa rằng chúng tôi đã không uống ngay lập tức và thứ không thể giữ lại được sử dụng nếu không: chúng tôi đã để nó cuộn tròn, chúng tôi bóp nó, chúng tôi rắc nó với sel và nó đã được làm khô trong ánh nắng mặt trời trên đá.
Ở Hy Lạp cổ đại, nhiều loại bánh ngọt được làm bằng pho mát dê hoặc cừu tươi; sấy khô, nó cũng là một thực phẩm ổn định trên kệ cho binh lính và thủy thủ. Người La Mã đã thành thạo việc sản xuất pho mát, họ đánh giá cao ít nhiều khô và đôi khi hun khói, như được quy định trong một chuyên luận về nông học do Columelle viết, vào thời điểm việc chế biến pho mát ép được phát hiện, nhờ sử dụng máy ép. (Thế kỷ thứ XNUMX sau Công Nguyên). Họ đặc biệt thích món "phô mai hầm" làm từ phô mai, cá mặn óc, trong gan gia cầm, TrongTrứng cứng vàchất thơm.
Qua nhiều thế kỷ, các kỹ thuật thủ công đã tạo ra sự đa dạng hóa tột độ trong các loại pho mát, dẫn đến sự thống trị lớn trong khu vực (pho mát mềm từ phương Tây và phương Bắc, pho mát dê từ Touraine và Poitou, pho mát xanh từ Trung tâm, pho mát nấu chín từ dãy Alps, v.v. ). Đặc biệt, các đơn hàng tu viện đóng một vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện các quy trình sản xuất (munster, Pho mát Saint-Paulin, Trappist, v.v.).
Một loại thực phẩm hoàn chỉnh, pho mát được ăn bởi những người khiêm tốn nhất (nó luôn là cơ sở trong bữa ăn của nông dân). Nó có được những bức thư của giới quý tộc vào đầu thế kỷ XNUMX, khi Charles của Orléans tặng nó như một món quà cho các quý bà trong triều đình của ông. Các sản phẩm từ Hà Lan và Thụy Sĩ cũng được bán trên thị trường Pháp.
Vào thế kỷ XNUMX, pho mát được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, đặc biệt là ở Nước xốt và bánh ngọt. Trong cuộc Cách mạng Pháp, những khó khăn về nguồn cung đã khiến nó mất đi một phần phổ biến, nhưng nó đã giành lại nó từ Đế chế, thời kỳ mà mọi người đặc biệt đánh giá cao maroilles du Hainaut, loài Norman neufchâtel, Roquefort, các swiss gruyere và parmesan Ý, trong khi phô mai mềm của Pháp được trao vương miện "Vua của các loại phô mai" trong một ăn tối của Đại hội Vienna (1814-1815).
Trong thế kỷ XNUMX, quá trình thanh trùng và công nghiệp hóa đã xâm chiếm các loại sữa truyền thống, và các sản phẩm mới đã xuất hiện. Ngày nay, các kỹ thuật bảo tồn hiện đại nhất cho phép các loại pho mát đến đích mà vẫn giữ được tất cả các phẩm chất của chúng.
Phô mai trang trại, hay "máy làm phô mai" nhỏ, do những người thợ thủ công làm bằng phương pháp truyền thống, thường ngon hơn phô mai sữa, được sản xuất công nghiệp. Trong số đó, những loại được làm bằng sữa tươi nguyên liệu tốt hơn những loại được “tiệt trùng”. Đối với tất cả các loại pho mát, mùa mua là quan trọng.

Thông tin chung về pho mát Pháp: Vào đầu thế kỷ 350, Pháp sản xuất tổng cộng từ 400 đến XNUMX loại pho mát.
Số lượng lớn các loại phô mai này đã truyền cảm hứng cho Tướng de Gaulle để nói điều gì đó vẫn còn nổi tiếng: “Làm thế nào bạn muốn quản lý một đất nước nơi có 246 loại pho mát? ". Nó cũng sinh ra một cụm từ chỉ Pháp: “đất nước của 300 loại pho mát” (số lượng thay đổi). Người ta cũng nói rằng có một loại pho mát khác nhau cho mỗi ngày trong năm (số lượng là 365). Đại tá Rémy cũng kể lại trong hồi ký của mình rằng một trong những người bạn người Anh của ông, Kay Harrison, đã nói với ông trong Chiến tranh thế giới thứ hai và sự chiếm đóng của Đức ở Pháp rằng "một đất nước như Pháp, biết cách sản xuất hơn XNUMX loại pho mát, không thể chết ”(chúng tôi cũng tìm thấy câu trích dẫn này được gán cho Winston Churchill dưới nhiều hình thức khác nhau).
Ngày 29 tháng 2001 là Ngày phô mai Quốc gia kể từ năm XNUMX, được tổ chức bởihiệp hội pho mát địa phương

Làm pho mát. Hàng trăm loại pho mát được phân biệt trước tiên bởi tính chất của sữa được sử dụng, sau đó là kỹ thuật sản xuất. Nhưng các bước của quy trình vẫn như cũ.
- Độ chín của sữa (trừ mì đã nấu chín). Nó được thực hiện tự nhiên hoặc dưới tác dụng của lên men lactic. Đây là một giai đoạn phát triển của lên men lactic tự nhiên có trong sữa tươi nguyên liệu hoặc được cấy vào sữa tiệt trùng. Họ chuẩn bị sữa để đông tụ (hoặc đông lại). Sữa được thêm men dịch vị làm đông tụ casein (protein sữa), chất này trở nên bong tróc sau đó tạo thành gel: đây là sữa đông (rắn). Sau đó, whey, hoặc whey, có thể được tách ra bằng cách để ráo tự nhiên hoặc cưỡng bức.
- Trang trí và để ráo: sữa đông ráo nước một phần sẽ trở thành pho mát tươi. Tuy nhiên, có thể khuấy sữa đông này thành nhiều hoặc ít tấm thô, để trộn, hoặc thậm chí đun nóng, để thu được, sau khi đúc, một loạt các sản phẩm.
- Nặn: Phần sữa đông này, có thể được cấy nấm mốc bên trong hoặc bên ngoài, được nhào nặn, sau đó đôi khi được ép cho ráo nước và cuối cùng được ướp muối khi lấy ra khỏi khuôn (trên bề mặt có muối khô hoặc ngâm nước muối).
- Chín: Trong quá trình chín, phomai đông lạnh sẽ lên men. Hoạt động này kéo dài ít nhiều, trong môi trường khô hoặc ẩm (độ ẩm tương đối từ 70 đến 90%), trong hầm hoặc phòng ủ chín và cho phép pho mát đạt được những phẩm chất đặc biệt về kết cấu, màu sắc và hương vị.

Các gia đình: Tất cả các loại pho mát được nhóm thành các họ lớn.
- Phô mai tươi: Phô mai chưa chín, chúng được thu nhận bằng cách đông tụ lactic, với một lượng rất nhỏ men dịch vị bổ sung; thoát nước chậm, luôn nhiều nước, đôi khi được ướp muối hoặc đánh tan Creme Fraiche.
- Phô mai mềm có vỏ vàng: Sữa đông được thu được bằng cách trộn sữa đông (làm chín sữa và thêm men dịch vị); ít khi được nhào trộn, ráo nước một cách tự nhiên, nó bị đóng khuôn và phủ lớp mốc bên ngoài trong quá trình chín.
- Phô mai mềm với phần vỏ đã rửa sạch: Phần sữa đông thu được bằng cách làm đông dịch vị hoặc hỗn hợp sữa đông; Phần sữa đông đảo nhẹ rồi để ráo một ít rồi đóng khuôn. Những loại pho mát này được rửa bằng muối, đôi khi có thêm phẩm màu (roucou), trong quá trình chín.
- Phô mai có đường vân xanh: Phô mai sau khi đông lại được cắt ra, thỉnh thoảng khuấy nhẹ, rồi cho hạt vào khuôn (có tác dụng tạo vân) trước khi đóng khuôn và ủ chín. Trong quá trình sau đó, "màu xanh lam" phát triển trong các hốc của sữa đông hoặc dọc theo các vết thủng được tạo ra trong bột (tĩnh mạch).
- Phô mai ép chưa nấu chín (hoặc “phô mai ép”). Chúng thu được bằng cách làm đông với men dịch vị, không cần ủ chín. Sữa đông E được cắt nhỏ, sau đó để ráo nước bằng cách ép, sau đó khuấy hoặc xay, cuối cùng là muối, đóng khuôn và ép lại và ủ.
- Phô mai ép đã nấu chín: Sữa đông thu được bằng rennet E “nấu” ở khoảng 55 ° C và khuấy trong ít nhất một giờ, sau đó rút ra và đóng khuôn trước khi ép. Phô mai được ngâm nước muối sau đó tinh chế với cọ xát thường xuyên ngâm nước muối pha với các chất lên men cụ thể.
- Phô mai dê: Đây là loại phô mai mềm có vỏ màu vàng đục, phần đông sữa được thu được sau khi sữa đã được nấu chín một chút. Khi bắt đầu chín, chúng được gieo bằng khuôn, những quả khác để trần hoặc nhận than củi và sau đó được cho là “tro”.
- Các loại phô mai khác: Phô mai cừu (hoàn toàn từ sữa cừu) có thể được bao gồm trong tất cả các họ này, cũng như phô mai sữa hỗn hợp (dê-bò, cừu-bò). Phô mai pasta filata, được ăn tươi, khô hoặc hun khói, trải qua quá trình xử lý đặc biệt: sau khi cắt, sữa đông được trộn với váng sữa, đun nóng, sau đó nhào cho đến khi có độ sệt đàn hồi. Cuối cùng, các loại pho mát đã qua chế biến (xem từ này) thu được bằng cách nấu chảy một số loại pho mát.

Bảo vệ danh tính pho mát: Một số loại pho mát - hiện có hơn XNUMX loại ở Pháp - được hưởng lợi từ chỉ định xuất xứ có kiểm soát (AOC) đảm bảo nguồn gốc, phương pháp sản xuất, phẩm chất của chúng và đối với một số loại phô mai, được sản xuất bằng sữa tươi nguyên liệu.
Kể từ ngày 14 tháng 1992 năm XNUMX, một chỉ thị của Châu Âu đã tạo ra một hệ thốngappellation d'origine protégée (AOP), một hệ thống tương tự như AOC trên quy mô châu Âu Ở Pháp, chỉ có pho mát AOC mới có được AOP.
Xem tại đây Danh sách các loại pho mát AOC của Pháp.

Chế độ ăn: Phô mai giàu năng lượng và giàu protein 100 g quận hạt cung cấp nhiều protein hơn 100 c thịt. Phô mai ép chứa nhiều lipid hơn phô mai mềm. Phô mai cũng rất giàu canxi (có nhiều trong phô mai ép nấu chín hơn là phô mai mềm. Cuối cùng, chúng rất giàu vitamin A, B2 và B12.
Hàm lượng chất béo được tính trên chiết xuất khô (100 g Camembert với 45% chất béo và 45 g chiết xuất khô chứa tổng cộng 20 g chất béo). Ở hầu hết các quốc gia khác, tỷ lệ này được tính trên tổng trọng lượng của pho mát.
Một sự khác biệt được thực hiện, theo tỷ lệ chất béo, giữa pho mát nạc (ít hơn 20%), pho mát nhẹ (20 đến 30%), pho mát nhiều chất béo (50 đến 60%), kem đôi (ít nhất 60%) và kem ba loại (ít nhất 75%). Không có chỉ định cụ thể nào phân biệt các loại pho mát chứa từ 30 đến 50% chất béo.

Bảo quản pho mát: Có thể bảo quản phô mai dưới đáy tủ lạnh, bọc kỹ. Mang chúng ra ngoài một giờ trước khi phục vụ chúng. Mì ống mềm, nếu nó không được "làm đến trái tim », Lợi ích từ việc chờ đợi một vài ngày ở một nơi mát mẻ. Vết bầm tím nên hơi ẩm và một truyền thống lâu đời là Gruyere giữ trong hộp kín với một miếng đường (nên thay đổi khi nó bắt đầu tan chảy).
Khi pho mát đã được cắt, bề mặt cắt của nó phải được bảo vệ để không bị khô, đồng thời cho phép pho mát thở. Nó phải được bọc trong màng trong suốt hoặc lá nhôm, với điều kiện bạn phải khoan những lỗ nhỏ trên đó.

Dịch vụ pho mát: Trước đây, phô mai thường được dùng như một món tráng miệng. Vào thế kỷ XNUMX, chúng được coi là món ngon của nam giới, được phục vụ trong nhà thuốc, với rượu. Ngày nay, chúng là một phần mở rộng của bữa ăn, và chúng được trình bày sau hoặc cùng với salad và trước món tráng miệng.
Chúng được phục vụ trên một khay mà nguyên liệu không có khả năng mang lại hương vị cho chúng, có thể là với bơ, thói quen này đang gây tranh cãi, cũng như câu hỏi liệu có nên ăn phần vỏ của pho mát hay không: về hai điểm này, các chuyên gia đang phân chia. .
Theo như chúng tôi được biết, chúng tôi khuyên bạn không nên ăn nó vì nhiều lý do.
Nói chung, ít nhất ba loại phô mai được cung cấp: một loại phô mai nấu chín, một loại phô mai xanh và một loại phô mai mềm có vỏ nở hoặc rửa sạch; Tuy nhiên, người hâm mộ đánh giá cao sự lựa chọn của năm hoặc sáu loại pho mát từ các gia đình khác nhau, trừ khi chỉ có một loại pho mát đặc biệt được chọn và chín kỹ lưỡng được trình bày.
Việc cắt tuân theo các quy tắc nhất định của nghi thức xã giao; khay sẽ mang một hoặc nhiều con dao đặc biệt, kết thúc bằng hai điểm dùng để cạy miếng, vì bạn không chạm vào pho mát bằng nĩa.
Rượu vang vẫn là món ăn kèm tốt nhất với pho mát, nhưng theo một số hiệp hội nhất định làm nổi bật hai sản phẩm tương ứng.
Theo nguyên tắc chung, chúng tôi chủ yếu phục vụ rượu vang đỏ và nhẹ với pho mát mềm có vỏ vàng, pho mát dê và pho mát ép, rượu vang nguyên chất với pho mát mềm có vỏ rửa sạch và pho mát có đường vân xanh.
Nhưng dê cũng thích nghi với một rượu vang trắng khô và trái cây, mì ống nấu chín và mì ống nấu chảy là kết hôn phù hợp với màu hồng phấn hoặc màu trắng, Bleus và Roquefort với một lông trắng hoặc rượu ngọt tự nhiên, Và quận hạt ngon với Rượu vang vàng Jura. Các bIERE và rượu táo rất tốt với một số loại pho mát nhất định.
Cuối cùng, để đánh giá đầy đủ về pho mát, bạn nên có một loại đau đớn nếm thử và Tính nhất quán khác nhau (Quốc gia, lúa mạch đen, hoặc thậm chí Bánh quy giòn và Knackebrot).

Pho mát và nấu ăn : Nhiều loại pho mát được sử dụng trong ẩm thựcNhư thành phần cơ bản hoặc như gia vị. Chúng cũng được sử dụng crus (Canapes, mỳ ống, xà lách chuẩn bị, chúc rượu), hoặc thường xuyên hơn, nấu chín (Bánh crếp, bánh ngọt, hạt sạn, trứng tráng, pizza, Nước sốt Mornay, Và Marnay, phùng, súp). Có rất nhiều loại nơi dựa trên pho mát điển hình: aligoth, monsieur Croque, vỏ trái đất, ngọn lửa, nước xốt, Gougere, goyère, gratin, thấm nhuần, keshy yêna, nhà thờ, chổi cao su, buôn lậu, Phô mai Rarebit của người Wales.
Le phô mai trắng đặc biệt được sử dụng trong bánh ngọt.

Nhìn : Allumette, Cái mâm, vỏ trái đất, Chou, Bánh crepe, Tăng, bánh quẩy, Imp, Nhiều lớp, fondue, gnocchi,  Gougere, Malakoff, bánh kếp, Quiche, Raclette, ramekin, Souffle, Bánh et bánh tartlet, tartiflette, terrine.

 Bảy hương vị khác nhau của pho mát

 Từ dịu dàng nhất đến toàn thân nhất, đây là nhiều bó hoa hương vị phát triển trong một vài ngày hoặc vài tuần "lưu giữ": hương vị của hạt phỉ mà bạn đã bỏ lỡ vào ngày đầu tiên hoặc dư vị của khói, hoặc cỏ khô mà ngày nay rất dễ chịu làm hài lòng khẩu vị của bạn và biết cách quyến rũ sự ngon miệng của bạn .. .
Bảy hương vị của pho mát:

1. Hương vị Tươi: Đây là tất cả pho mát trắng và pho mát tươi, có kết cấu mịn hoặc sần sùi.
2. Hương vị trung tính: Chúng thường thích hợp cho những người nói rằng họ không thích phô mai vì hương vị quá mạnh của nó. Phô mai đã qua chế biến là một trong những loại phô mai này, khi chúng không có hương vị và mùi thơm. Hầu hết các loại phô mai "nhẹ" có thể được phân loại trong số các loại phô mai có hương vị trung tính, cũng như các sản phẩm công nghiệp "thương hiệu" nói chung không phải là phô mai mềm, từ các hãng sữa công nghiệp nói riêng: Carré de l'Est, Coulommiers nói riêng. Cũng như mì ống ép chưa nấu chín làm từ sữa tiệt trùng chẳng hạn như St. Paulin, các tomes mới hoặc vẫn còn trẻ, bệnh hoạn...
3. Vị nhẹ: Không có nghĩa là không vị. Chất kem của chúng làm mất đi tất cả tính hiếu chiến của chúng. Chúng có mùi rất nhẹ và vị yếu của pho mát chưa chín như kem đôi và kem ba. Và pho mát non: pho mát ép chưa nấu chín, chẳng hạn như Saint-Nectaire, các tomes bò hoặc Pyrenees, hoặc nấu chín: Emmental non. Phô mai Cantal non, vẫn còn những loại khác như phô mai Vacherin hoặc phô mai Raclette, có hương vị đặc trưng, ​​cũng như một số tomes of Mountain.
5. Hương vị được phát âm: Đây là những loại pho mát “đặc trưng”, chẳng hạn như vảy cá hoa à sữa tươi "làm tốt": phô mai Camembert AOC, Phô mai mềm của Pháp au sữa tươi, pho mát dê trưởng thành, nhưng cả pho mát ép tinh chế: Cantal, Edam hấp hoặc pho mát trái cây nấu chín: Beaufort, Freiburg…
6. Hương vị mạnh mẽ: Tập hợp ở đây là pho mát mềm rửa sạch (Langres, Bleus et Fourme d'Ambert hoặc Montbrison có mùi vị đặc trưng của ai.
7. Hương vị cực mạnh: Đi lên đến " cay ou gamy ". Những người sành sỏi thông tin sẽ nhóm Bleus chín, Roquefort bien tinh chế và có độ tuổi vừa phải, giống như chèvres sấy khô hoặc tẩm ướp gia vị chất thơm (ớt, ớt, vân vân…). Nhưng chúng ta không được quên pho mát Corsican hoặc Boulettes d'Avesnes hoặc Cambrai.

 

« Phô mai là chất bổ sung cho một bữa ăn ngon và bổ sung cho bữa ăn không tốt. (Eugène Briffault, nhà phê bình ẩm thực)

« Le pho mát là sữa thực hiện một bước nhảy vọt để bất tửé ”(Clifton Fadiman, tác giả người Mỹ)

« Bạn không thể mua được hạnh phúc. Tuy nhiên, bạn có thể mua pho mát, nó gần như giống nhau (Trên bảng hiệu tại một nhà sản xuất pho mát bậc thầy, đường Montorgueil ở Paris)

Danh mục pho mát Pháp

Phô mai từ các vùng của Pháp (*): 

(*) Ghi chú của người biên tập: Vì lý do hoàn toàn là ẩm thực, chúng tôi đã giữ nguyên cách phân chia hành chính cũ của lãnh thổ Pháp, tức là 27 vùng chứ không phải 18 như sau khi việc phân chia vùng có hiệu lực vào ngày 1 tháng 2016 năm XNUMX.