Giao thức và nhãn bảng : Tập hợp các quy tắc điều chỉnh thứ tự của một bữa ăn. Những quy tắc này ít nhiều nghiêm ngặt, về nguyên tắc, bữa trưa “đơn giản” hơn bữa tối. Nhưng, như người sành ăn đã nói Brillat Savarin, "mời người vào bàn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của người đó trong thời gian người đó ở dưới mái nhà của bạn".
Qua nhiều thế kỷ. Đối với người Hy Lạp, nghi thức là đi dép nhẹ trước khi vào phòng ăn; vị trí đầu tiên thuộc về người nước ngoài, và theo quy định, trước bữa ăn, người ta phải cho họ tắm hoặc rửa chân. Trong số những người La Mã, những người ăn nằm, những vị khách không chỉ thay giày mà còn cả quần áo của họ, để mặc một chiếc áo dài len được cung cấp cho mục đích này; cuối cùng, các vị khách được đội vòng hoa. Các món ăn lần đầu tiên được bày ra trước chủ nhà, trước âm nhạc, bởi một người hầu thực hiện một bước nhảy.
Vào thời của các vị vua Merovingian, từ thế kỷ thứ XNUMX, một nghi lễ tinh tế, lấy cảm hứng từ triều đình Byzantine, đã được giới thiệu, điều này còn phức tạp hơn với Charlemagne: hoàng đế ngồi trên chiếc ghế cao nhất, trong khi các công tước, thủ lĩnh và vua của các quốc gia khác dâng các món ăn cho anh ta trước âm thanh của tiếng kèn và oboes; những quý tộc cấp cao này không bắt đầu ăn cho đến khi bữa ăn hoàng gia kết thúc, lần lượt được phục vụ bởi các bá tước, quận trưởng và các chức sắc cao cấp. Theo thời gian, các vị vua có thói quen dùng bữa một mình và việc được ở bên cạnh họ là một vinh dự hiếm có.
Vào đầu thế kỷ XNUMX, bàn ăn của François I rất tráng lệ, nhưng mong muốn được ăn ngon, được kích thích bởi sự xuất hiện của các đầu bếp Florentine, đã chiếm ưu thế so với việc đặt món chính thức. Tuy nhiên, Henry III, khoảng XNUMX năm sau, đã quay trở lại để tôn vinh một nghi thức nghiêm khắc, và những kẻ thù của ông buộc tội ông đã nhân lên "sự tôn kính thần tượng".
Vào thế kỷ XNUMX, khi Vua Mặt Trời dùng bữa "ngoài trời", chỉ có một mình nhưng ở nơi công cộng, và các cận thần được phép nhìn ông ăn, trong khi mỗi quan chức phục vụ thực hiện chức năng của mình theo một nghi lễ phức tạp. Ở “tiểu dao kéo”, trong sự thân mật, nghi thức xã giao được nới lỏng.
Với Louis XV và Louis XVI, lớp phủ lớn vẫn được duy trì. Cuối cùng, vào thế kỷ XNUMX, dưới thời Đế chế và cho đến khi kết thúc chế độ quân chủ, nghi thức xã giao đã áp đặt các quy tắc nghiêm ngặt.
Sắp đặt bàn ăn: Ngày nay, sự thích thú của đôi mắt đi trước sự ngon miệng, và một bàn ăn phải được bày biện đẹp mắt, không phô trương sang trọng. Khăn trải bàn màu trắng hoặc có hoa văn kín đáo, không có nếp gấp, được đặt trên một lớp lông cừu bằng bông để làm mềm phần tiếp xúc và giảm tiếng ồn, phải cách hai bên ít nhất 20 đến 30 cm. Nó có thể được phủ bằng khăn trải bàn hoặc khăn trải bàn, trang trí bằng hoa và nến (vào buổi tối), hoặc rắc những nét trang trí nhỏ (cánh hoa, tán lá, v.v.); miếng lót đĩa, được đặt trực tiếp trên gỗ hoặc đá cẩm thạch, thích hợp cho bữa ăn ngẫu hứng hoặc bữa ăn mùa hè. Dao nĩa được sắp xếp như sau: nĩa ở bên trái đĩa (răng hướng về phía khăn trải bàn, kiểu Pháp hoặc hướng lên trên, kiểu Anh), thìa súp và dao chính ở bên phải (mạnh của lưỡi dao hướng về phía đĩa) và , nếu thích hợp, một con dao cắt cá hoặc nĩa ăn hàu. Dao kéo ăn tráng miệng và phô mai sẽ chỉ được mang theo đĩa tương ứng, nhưng chúng cũng có thể được đặt giữa ly và đĩa. Tùy thuộc vào số lượng rượu, một vài ly (không quá ba), có kích thước giảm dần, được đặt trước đĩa. Khăn ăn, được gấp hoặc cuộn đẹp mắt và giữ cố định bằng dây buộc mỏng (giấy tinh tế, ruy băng, v.v.), được đặt trên đĩa (khăn ăn hình quạt trong ly là thông lệ dành riêng cho các nhà hàng). Trong giỏ bánh mì được xếp bánh mì cắt lát chéo và/hoặc cuộn. Chỉ có thể đặt một búi tóc trên một chiếc đĩa nhỏ, bên trái dao kéo.
Các lọ muối và hạt tiêu và các đĩa bơ nhỏ được bày ra trên bàn tùy theo số lượng khách; rượu, đã mở nút trước, vẫn nằm trong chai ban đầu, với một số trường hợp ngoại lệ (xem Gạn rượu); nước ngọt cũng được cung cấp, đựng trong bình an toàn, hoặc nước khoáng, nước tĩnh và/hoặc có ga, đựng trong chai (có những loại rất trang trí).
Nơi ở của khách. Ngoại trừ những bữa ăn rất chính thức, nơi các cặp đôi ngồi ăn tại bàn, phụ nữ vào phòng ăn trước. Có tới tám vị khách, bà chủ nhà chỉ chỗ cho từng người. Ngoài ra, thật tốt khi cung cấp thẻ địa điểm. Chúng phải rõ ràng dễ đọc, mỗi họ (được đánh vần hoàn hảo) đứng trước Madame, Miss hoặc Monsieur.
Ở Pháp, ngoài nghi thức của Bộ Ngoại giao, chỉ có những quy định chung, đôi khi có những yêu cầu trái ngược nhau. Đó là quy tắc luân phiên vị trí của nam và nữ, bằng cách tách các cặp đôi, trừ khi họ mới thành lập. Cặp đôi nhận ngồi đối mặt - kiểu Anh - hoặc ở giữa bàn - kiểu Pháp. Những nơi danh dự được đặt ở bên phải của chủ nhân và tình nhân của ngôi nhà; tốt hơn là không nên gán hai nơi này cho cùng một cặp vợ chồng. Thật thích hợp để tôn vinh một người lớn tuổi hoặc một người có chức năng xã hội quan trọng. Một người được mời lần đầu tiên phải có vị trí tốt hơn những người khác đã đến.