Khai vị

Khai vị : Un apéritif (ou plus familièrement un khai vị), est une uống, servie avant le bữa ăn dans certaines cultures afin d’ouvrir l’appétit. L’apéritif est souvent bu après avoir trinqué, selon la tradition. Sont choisies en général des boissons à base de plantes connues pour leurs vertus apéritives, comme l’anis.
L’apéritif désigne par extension la collation qui peut précéder le repas. Cela englobe alors les giải trí, parmi lesquels les plus classiques sont les quả hồ trăn, các chip hoặc đậu phộng. Par extension, l’apéritif s’applique à tous les aliments (petits gâteaux, fruits découpés, quả ô liu, charcuteries, tapas, pho mát et autres assortiments variés) qui sont servis en accompagnement de cette boisson, ce qui correspond au concept de tapas et à celui des zakouski russes.
Par extension, l’apéritif désigne en français le moment de convivialité (le lieu de sociabilité) où des personnes se retrouvent pour consommer ces boissons et ces aliments en discutant, même sans qu’il soit prévu de prendre un repas en commun ensuite. À ce titre, l’apéritif est aussi un repas léger, où peuvent également être consommés des cocktails, on le qualifie souvent dans ce cas d’« apéritif dinatoire ».
Origine : Le mot « apéritif » vient du latin apertivus, có nguồn gốc từ mở ra qui signifie « ouvrir ».
Les Assyriens prenaient l’apéritif au vang de Palme.
Les Romains disposaient de nombreux vins cuits pour la même occasion.
Les Allemands au XXIIe siècle aimaient goûter, avant le repas, un vin mélangé d’absinthe, qu’ils appelaient Wermut, d’où vient le mot Vermouth.
Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de cây thơm (vin de sauge) ou de vin et d’épices comme le clairé (« Viandier » de Taillevent, édition de 1486. L’hypocras, à base de rượu vang đỏlà một tiêu hóa pour fins de bữa ăn).
L’apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de ký ninh pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d’herbes et d’épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l’utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l’épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assit la popularité du Dubonnet.
Des documents d’archives montrent, cependant, que l’apéritif est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.
Au cours du XIXe siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l’Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l’Atlantique pour conquérir les États-Unis d’Amérique et l’Amérique latine.

Boissons consommées à l’apéritif :
En considérant ces produits selon leur titre alcoolique, on distingue :
– les produits à titre alcoolique élevé (généralement plus de 40 % vol.) :
purs : whisky et whiskey, rượu whisky ngô ;
mélangés : fine à l’eau (rượu cognac), gin fizz, pisco sour, punch, bánh ngọt — l’apéritif par excellence de la région de Marseille —, anisette — populaire parmi la communauté des Pieds-Noirs, accompagnée de la kémia ; absinthe, l’apéritif du XIXe siècle et son successeur, le Pontarlier.
– les produits à titre alcoolique intermédiaire (généralement plus de 16 % vol.) :
anisette ;
– Gentiane jaune ;
– vang parfumés, au titre éventuellement relevé par ajout d’alcool (quinquinas, pousse d’épine, cái đinh ghim, vin de pêche, vin de noix, etc.) ;
– rượu ngọt tự nhiên (cổng, banyul) et autres mutés (Pineau des Charentes, khối Gascony, nút vặn, Vân vân.) ;

– les vins, qui sont tous susceptibles de trouver un amateur dans cet usage. Les plus consensuels étant :
- các rượu vang lấp lánh, vins effervescents et vins perlants : champagnes blancs et rosés, clairette de Die, Saumur brut, crémant d’Alsace ou crémant de Bordeaux ;
- các rượu ngọt (sauternes, coteaux-du-layon, vins de paille, Vân vân.) ;
- các vins blancs secs ;
– les vins enrichis de crème de cassis hoặc kem de việt quất — on parle alors de đất ou de myro — ou d’autres crèmes alcoolisées, ou plus simplement de sirop (Cassis, blackberry, Peche, Vân vân.) ;
– les préparations à base de vin, comme la sangria, la marquisette ou la zurracapote ;
– les produits à bas titre alcoolique, bia, ciders, appréciés surtout par temps très chaud ;
– les produits sans alcool tels que từng ngụm et người thù hằn sans alcool (souvent très ngọt), mais aussi infusions ou décoctions fraîches (café frappé, menthe, etc.), lait froid parfumé ou non, Nước ép hoặc nước rau quả (nước ép cà chua, nước ép cà rốt, Vân vân.) ;
– l’eau est un élément important de l’apéritif, soit qu’on la destine à compléter les bánh ngọt (Vẫn là nước fraîche), soit qu’on veuille offrir une alternative aux convives abstinents en rượu và sucre (l’éventail des Nước khoáng phẳng hoặc lung linh est immense).

Apéritifs à base de vins :
– Muscats de Beaumes-de-Venise
Les apéritifs à base de vins sont divisés en plusieurs catégories :
– Vermouths : apéritif à base de vin obtenu à partir de rượu trắng ou rouge, alcool, mélange de plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel).
Exemples : Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, etc.
– Quinquinas : Mélange de vin aromatisé d’sủa de quinquina et d’autres plantes aromatiques (par exemple des écorces d’oranges). Exemples : Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, Lillet, etc.
– Vins doux naturel (VDN) : apéritif à base de vin ou de Nước ép nho dont la fermentation a été arrêtée par addition d’alcool.
Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, etc.
– Vins de liqueur (VDL) : apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la Lên men a été arrêtée par addition d’alcool.
Ví dụ: Madeira, Pineau des Charentes, Malaga, Sao Hỏa, Porto, Ratafia, Rượu vàng (Xéres), Veine d’épine, etc.
Vins « enrichis » : apéritif à base de vin agrémenté de xi-rô hoặc crème de fruit.
Ví dụ: Kir, Cardinal, Communard, etc.
Vins « macéré » : apéritif à base de vin auquel dans lequel macèrent divers fruits, cam quýt, gia vị, Vv
Exemples : u castagnu, la sangria, la marquisette, la zurracapote, etc.
Apéritifs à base d’autres rượu :
– Suze
Les apéritifs à base d’alcool sont divisés en trois catégories :
– Bitters
Ils sont élaborés à partir d’alcool aromatisé par des substances amères (rau mùi, Cannelle, sủa đểcam vị đắng)
Exemples d’amers ou cay đắng : Campari, Cinzano bitter, Martini đắng, Angostura đắng, Amer Picon, Vv
– Gentianes
Les gentianes sont obtenues par la maceration de thân rễ de cây khổ sâm trongrượu. Ils titrent entre 16 et 18°.
Exemples : Suze, Avèze, Salers, Gentiane, etc.
– Anisés
Les anisés sont élaborés à partir d’alcool de hoa hồi (hoa hồi), rau mùi, Réglisse et cây hồi xanh ou anis blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins chers. Ils titrent de 40 à 45°.
Exemples : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis et Absinthe (de la Distillerie Pierre Guy de Pontarlier) Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d’anis et Berger Blanc (très riche en anis blanc), etc.

Principaux apéritifs en France : En 2017 en France, les ventes d’apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent :
– 65,3 millions de litres d’anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d’affaires de 930 millions d’euros
– 17,8 millions de litres d’apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les 2/3 des ventes), pour un chiffre d’affaires de 133 millions d’euros
– 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d’affaires de 89 millions d’euros
– 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d’affaires de 126 millions d’euros
– 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d’affaires de 39 millions d’euros
– 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros
Alimentation : On peut distinguer plusieurs types de consommation d’aliments conjointe à l’absorption de boissons apéritives :
L’apéritif simple est souvent accompagné de divers giải trí en France comme đậu phộng, chip, etc. La kémia maghrébine est un exemple d’assortiment accompagnant les alcools ;
L’apéritif plus consistant permet de mettre en bouche, comme le coup d’avant du service à la française de l’Ancien Régime ou encore les zakouski russes ;
L’apéritif dînatoire regroupe un certain nombre de pratiques qui varient suivant les époques, les lieux et les catégories socio-culturelles ; ces pratiques ont en commun de substituer le bữa ăn truyên thông par divers món ăn, comme lors d’un repas à base de tapas espagnols.

Accompagnements simples : Les boissons peuvent être accompagnées de multiples giải trí :
– bánh ngon, hạt có dầu divers (hạt giống de quả bí ngô nướng, trong Tournesol, Trongđậu phụng, hạt điều, quả hồ trăn, quả ô liu, noix, Hạt phỉ, tramousses, Vân vân.),
– de fromages tels que crèmes de gruyère, pho mát dê, fromages durs (quận hạt, Gruyere, đèn hiệu, parmesan, pecorino, maredsous, etc.),
– de charcuteries (giăm bông, Lạp xưởng, rillette, hãy cười, saucisses, bụng, Vân vân.),
– de toasts (cá hồi, gan ngỗng, Tapenade, pa tê, Mùn, etc.), de cá (anchois, bong gân, Vv)
- của Trái cây de ​​Mer (calamari, mụn, tôm, etc.), de rau crus (cà rốt, branches de rau cần tây, súp lơ trắng, dưa chuột, củ cải, etc.), confits au vinaigre (Cornichons, oignons-grelots, bạch hoa, salicornes, etc.), ou cuits (chip, frites).

Apéritif dînatoire : Lors d’un apéritif dînatoire, les boissons sont accompagnées de nơi permettant à l’apéritif de se substituer au repas.
De nos jours en France, c’est un type d’apéritif apprécié des jeunes adultes et des étudiants.
En Italie, cette pratique s’est généralisée dans un effet de mode, ou sous l’effet de la crise économique, un apéritif étant moins cher qu’un repas. Elle a provoqué l’ouverture de bars spécialisés, rappelant quelque peu les bars à tapas espagnols. On lui donne le nom de apericena, contraction de aperitivo (apéritif) et cena (ăn tối). Des critiques s’élèvent contre le contenu nutritionnel de tels bữa ăn.