Khai vị : Rượu khai vị (hay quen thuộc hơn là rượu khai vị), là một uống, phục vụ trước bữa ăn trong một số nền văn hóa để kích thích sự thèm ăn. Rượu khai vị thường được uống sau khi uống nướng, theo truyền thống. Đồ uống có nguồn gốc từ thực vật được biết đến với đặc tính khai vị, chẳng hạn như hoa hồi, thường được chọn.
Rượu khai vị chỉ định bằng cách mở rộng món ăn nhẹ có thể dùng trước bữa ăn. Điều này sau đó bao gồm các giải trí, trong đó cổ điển nhất là quả hồ trăn, các chip hoặc đậu phộng. Nói rộng ra, rượu khai vị áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm (bánh nhỏ, trái cây cắt sẵn, quả ô liu, charcuteries, tapas, pho mát và các loại khác nhau) được phục vụ như một món ăn kèm với thức uống này, tương ứng với khái niệm về tapas và của zakouski người Nga.
Nói rộng ra, rượu khai vị chỉ định trong tiếng Pháp thời điểm vui vẻ (nơi giao lưu), nơi mọi người gặp nhau để uống những đồ uống này và những thức ăn này trong khi thảo luận, ngay cả khi không có kế hoạch dùng bữa cùng nhau sau đó. Như vậy, rượu khai vị cũng là một bữa ăn nhẹ, nơi cocktail cũng có thể được dùng, nó thường được mô tả trong trường hợp này là “rượu khai vị cho bữa tối”.
Nguồn gốc: Từ "rượu khai vị" bắt nguồn từ tiếng Latin chứng táo bón, có nguồn gốc từ mở ra có nghĩa là "mở".
Người Assyria đã uống rượu khai vị tại vang de Palme.
Người La Mã có nhiều loại rượu nấu cho cùng một dịp.
Người Đức ở thế kỷ XNUMX thích nếm thử, trước bữa ăn, một loại rượu pha với absinthe, mà họ gọi là Wermut, từ đó có từ Vermouth.
Vào thời Trung cổ, khi một số đồ uống có cồn vẫn được dành riêng cho mục đích y tế, một loại đồ uống làm từ rượu và cây thơm (rượu xô thơm) hoặc rượu và gia vị như clairé (“Viandier” của Taillevent, ấn bản năm 1486). rượu vang đỏlà một tiêu hóa cho mục đích của bữa ăn).
Rượu khai vị hiện đại được phổ biến vào năm 1846 bởi Joseph Dubonnet, một nhà hóa học người Pháp, người đã phát triển một loại đồ uống làm từ rượu vang và ký ninh để chống lại bệnh sốt rét. Loại thuốc này có vị đắng, ông che giấu nó bằng một loại thuốc sắc của các loại thảo mộc và gia vị có vị mạnh. Những người lính Legion nước ngoài lần đầu tiên sử dụng nó trong các đầm lầy bị nhiễm muỗi ở Bắc Phi. Sau đó, vợ của Joseph là người đầu tiên phục vụ loại thuốc này như một loại rượu khai vị cho bạn bè của cô ấy, và những lời truyền miệng đã tạo nên sự nổi tiếng của Dubonnet.
Tuy nhiên, các tài liệu lưu trữ cho thấy rượu khai vị xuất hiện vào năm 1786 ở Turin. Một người đàn ông tên là Antonio Benedetto Carpano đã phát minh ra rượu vermouth ở thành phố này. Nhiều năm sau, rượu vermouth được tiếp thị bởi những ngôi nhà như Martini, Cinzano và Gancia.
Trong thế kỷ 1900, rượu khai vị thường được uống ở Ý, nơi chúng được phục vụ trong các quán cà phê sang trọng. Thời trang này lan rộng khắp châu Âu. Đầu những năm XNUMX, họ vượt Đại Tây Dương để chinh phục Hợp chủng quốc Hoa Kỳ và Mỹ Latinh.
Đồ uống được tiêu thụ như một loại rượu khai vị:
Xem xét các sản phẩm này theo nồng độ cồn của chúng, chúng ta có thể phân biệt:
– các sản phẩm có hàm lượng cồn cao (thường hơn 40% thể tích):
nguyên chất: rượu whisky và rượu whisky, rượu whisky ngô ;
hỗn hợp: mịn với nước (rượu cognac), gin fizz, pisco chua, punch, bánh ngọt — rượu khai vị xuất sắc của vùng Marseille —, anisette — phổ biến trong cộng đồng Pieds-Noirs, đi kèm với kemia ; absinthe, rượu khai vị của thế kỷ XNUMX và người kế nhiệm nó, Pontarlier.
– các sản phẩm có nồng độ cồn trung bình (thường hơn 16% thể tích):
hồi;
– Cây khổ sâm vàng;
– vang có hương vị, với tiêu đề có thể được tăng cường bằng cách thêm rượu (quinquinas, chồi gai, cái đinh ghim, rượu đào, rượu óc chó, v.v...);
– rượu ngọt tự nhiên (cổng, banyul) và đột biến khác (Pineau des Charentes, khối Gascony, nút vặn, Vân vân.) ;
– rượu vang, tất cả đều có khả năng tìm thấy một người nghiệp dư trong việc sử dụng này. Đồng thuận nhất là:
- các rượu vang lấp lánh, rượu vang lấp lánh et rượu vang lấp lánh : sâm panh trắng và hồng, Clairette de Die, Saumur brut, Crémant d'Alsace hoặc Crémant de Bordeaux;
- các rượu ngọt (Sauternes, Coteaux-du-Layon, rượu rơm, Vân vân.) ;
- các rượu vang trắng khô ;
- rượu vang được làm giàu với Cassis hoặc kem de việt quất - vì vậy chúng ta đang nói về đất hoặc myro — hoặc các loại kem có cồn khác, hoặc đơn giản hơn là xi-rô (Cassis, blackberry, Peche, Vân vân.) ;
- các chế phẩm làm từ rượu vang, chẳng hạn như sangria, hầu tước hoặc zurracapote;
– sản phẩm có nồng độ cồn thấp, bia, ciders, đặc biệt được đánh giá cao trong thời tiết rất nóng;
– các sản phẩm không chứa cồn như từng ngụm et người thù hằn không có rượu (thường rất ngọt), mà còn cả nước pha hoặc nước sắc tươi (cà phê đông lạnh, bạc hà, v.v.), sữa lạnh có hương vị hoặc không mùi, Nước ép hoặc nước rau quả (nước ép cà chua, nước ép cà rốt, Vân vân.) ;
– nước là một yếu tố quan trọng của rượu khai vị, cho dù nó có nhằm mục đích bổ sung cho bánh ngọt (Vẫn là nước tươi), hoặc chúng tôi muốn cung cấp một giải pháp thay thế cho những thực khách kiêng khem bằng cách rượu và sucre (phạm vi của Nước khoáng phẳng hoặc lung linh là rất lớn).
Rượu khai vị dựa trên rượu vang:
– Muscats của Beaumes-de-Venise
Rượu khai vị dựa trên rượu vang được chia thành nhiều loại:
– Vermouths: rượu khai vị làm từ rượu thu được từ rượu trắng hoặc màu đỏ, cồn, hỗn hợp các chất thơm và chất màu thực vật (ví dụ caramel).
Ví dụ: Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, v.v.
– Quinquinas: Hỗn hợp rượu vang có hương vịsủa cây canh-ki-na và các loại cây có mùi thơm khác (ví dụ như vỏ cam). Ví dụ: Dubonnet, Ambassador, Byrrh, Saint-Raphaël, Lillet, v.v.
– Rượu ngọt tự nhiên (VDN): khai vị dựa trên rượu vang hoặc Nước ép nho mà quá trình lên men đã bị dừng lại bằng cách thêm rượu.
Ví dụ: Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, v.v.
– rượu mùi (VDL): rượu khai vị làm từ rượu vang hoặc nước ép nho Lên men đã được dừng lại bằng cách thêm rượu.
Ví dụ: Madeira, Pineau des Charentes, Malaga, Sao Hỏa, Porto, Ratafia, Rượu vàng (rượu sherry), tĩnh mạch gai, v.v.
Rượu vang “làm giàu”: rượu khai vị dựa trên rượu vang được tăng cường với xi-rô hoặc kem trái cây.
Ví dụ: Kir, Cardinal, Communard, v.v.
Rượu vang “ngâm”: rượu khai vị dựa trên rượu vang trong đó các loại trái cây khác nhau được ngâm, cam quýt, gia vị, Vv
Ví dụ: u castagnu, la sangria, hầu tước, zurracapote, v.v.
Món khai vị làm từ khác rượu :
– suze
Rượu khai vị dựa trên rượu được chia thành ba loại:
- Người thù hằn
Chúng được làm từ rượu có vị đắng (rau mùi, Cannelle, sủa đểcam vị đắng)
Ví dụ về địa danh hoặc cay đắng : Campari, thuốc đắng Cinzano, Martini đắng, Angostura đắng, Picon đắng, Vv
– Gentian
Gentians thu được bằng cách maceration de thân rễ de cây khổ sâm trongrượu. Chúng chuẩn độ từ 16 đến 18°.
Ví dụ: Suze, Avèze, Salers, Gentiane, v.v.
- Hột cây hồi hương
Hoa hồi được làm từ rượu từ hoa hồi (hoa hồi), rau mùi, Réglisse et cây hồi xanh hoặc hồi trắng tùy hãng và cả thì là thì là loại rẻ hơn. Chúng chuẩn độ từ 40 đến 45°.
Ví dụ: Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis và Absinthe (từ nhà máy chưng cất Pierre Guy de Pontarlier) Floranis (Anis từ anh em nhà Gras), Cristal d'anis và Berger Blanc (rất giàu hoa hồi trắng), v.v.
Rượu khai vị chính ở Pháp: Năm 2017 tại Pháp, doanh số bán rượu khai vị truyền thống tại các siêu thị và đại siêu thị thể hiện:
– 65,3 triệu lít hồi (pastis, hồi, Pontarlier), đạt doanh thu 930 triệu euro
– 17,8 triệu lít rượu khai vị làm từ rượu vang (ABV trong đó Martini chiếm 2/3 doanh số), đạt doanh thu 133 triệu euro
– 15,8 triệu lít rượu ngọt tự nhiên, đạt doanh thu 89 triệu euro
– 14,4 triệu lít cảng, cho doanh thu 126 triệu euro
– 5,4 triệu lít Gentian, đạt doanh thu 39 triệu euro
– 3,6 triệu lít Pineau, với doanh thu 35 triệu euro
Thức ăn: Chúng ta có thể phân biệt một số kiểu tiêu thụ thức ăn kết hợp với việc hấp thụ thức uống khai vị:
Món khai vị đơn giản thường đi kèm với nhiều món ăn khác nhau. giải trí ở Pháp như đậu phộng, chip, vân vân. Các kemia maghrébine là một ví dụ về một loại đồ uống có cồn đi kèm;
Rượu khai vị nhất quán hơn cho phép bạn thưởng thức, chẳng hạn như dịch vụ tiên phong à la française của Ancien Régime hoặc thậm chí là zakouski người Nga;
Khai vị bữa tối tập hợp một số thực hành nhất định thay đổi tùy theo thời gian, địa điểm và các loại văn hóa xã hội; những thực hành này có điểm chung để thay thế các bữa ăn truyên thông bởi nhiều món ăn, như trong một bữa ăn dựa trên tapas người Tây Ban Nha.
Món ăn kèm đơn giản: Đồ uống có thể đi kèm với nhiều giải trí :
– bánh ngon, hạt có dầu đa dạng (hạt giống de quả bí ngô nướng, trong Tournesol, Trongđậu phụng, hạt điều, quả hồ trăn, quả ô liu, noix, Hạt phỉ, xe đẩy, Vân vân.),
– pho mát như kem Gruyère, pho mát dê, phô mai cứng (quận hạt, Gruyere, đèn hiệu, parmesan, pecorino, maredsous, v.v.),
- thịt nguội (giăm bông, Lạp xưởng, rillette, hãy cười, saucisses, bụng, Vân vân.),
- nướng (cá hồi, gan ngỗng, Tapenade, pa tê, Mùn, v.v.), của cá (cá cơm, bong gân, Vv)
- của Trái cây de Mer (calamari, mụn, tôm, v.v.), của rau thô (cà rốt, các nhánh của rau cần tây, súp lơ trắng, dưa chuột, củ cải, v.v.), kẹo trong giấm (Cornichons, hành tây bé, bạch hoa, thủy tinh, v.v.), hoặc nấu chín (chip, frites).
Khai vị bữa tối: Trong bữa khai vị bữa tối, đồ uống được kèm theo nơi cho phép rượu khai vị thay thế bữa ăn.
Ngày nay ở Pháp, nó là một loại rượu khai vị được giới trẻ và sinh viên đánh giá cao.
Ở Ý, tập tục này đã trở nên phổ biến như một hiệu ứng thời trang, hoặc do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế, một loại rượu khai vị rẻ hơn một bữa ăn. Nó gây ra việc mở các quán bar chuyên biệt, phần nào gợi nhớ đến các quán bar tại tapas người Tây Ban Nha. Anh ta được đặt tên là Món khai vịa, sự co lại của aperitivo (khai vị) và cái này (ăn tối). Các nhà phê bình được san bằng ở nội dung dinh dưỡng của như vậy bữa ăn.