Phô mai Savoy : pho mát de Savoie khẳng định một bản sắc mạnh mẽ, liên kết với một terroir phong phú và đa dạng. Savoie có hơn 300 nhà sản xuất pho mát trang trại và 60 tiệm sữa pho mát tập thể.
Qua nhiều thế kỷ, mọi người đã từ từ thay đổi cách làm của mình để nâng cao chất lượng của từng loại phô mai Savoie. Chính những khoảng thời gian tuyệt vời của thời Trung cổ đã cho phép đàn ông sử dụng bề mặt của đồng cỏ trên núi Savoie. Đồng thời, họ đã biến sữa thành loại pho mát lớn nhất có thể, để tạo điều kiện bảo tồn và cho phép tiêu thụ trong mùa đông. Nó cũng là để làm cho nó có thể sản xuất pho mát lớn hơn, và đặc biệt làcảm xúc, mà chúng ta thấy đã ra đời, vào cuối thế kỷ XNUMX, cây ăn quả và các hợp tác xã chế biến ở mỗi làng của Savoie.
Ngày nay, vào năm 2020, vẫn có hơn 1950 nhà sản xuất sưa (chủ yếu được tổ chức trong khoảng một trăm hợp tác xã) và 60 xưởng chế biến. Sản xuất tại trang trại hoặc trên đồng cỏ trên núi vẫn là đặc thù của pho mát Savoie, với hơn 340 xưởng.
Phô mai Savoyard không làm sữa bị áp dụng bất kỳ phương pháp xử lý nào nhằm mục đích giảm bông hoa lactic trước khi xử lý (xử lý nhiệt, lọc vi mô): người ta nói rằng pho mát ở sữa tươi. Sữa được xử lý rất nhanh sau khi vắt sữa hoặc nhũ tương (thường là dưới 24 giờ).
Làm việc trong sữa tươi bảo tồn hệ vi sinh vật hiện diện tự nhiên trong sữa: do đó, vài chục loài vi khuẩn sẽ tham gia bởi sự đa dạng của chúng trong việc thiết lập các đặc tính của chúng giác quan. Các nhà sản xuất pho mát cũng biết cách sử dụng sự giàu vi sinh vật này của sữa tươi, hoặc bằng cách thực hành một Trưởng thành trên một phần của sữa, bằng cách sử dụng bột chua được lựa chọn từ các nhà sản xuất truyền thống.
Quá trình sản xuất pho mát Savoie luôn bao gồm một quy trình tương tự: gieo hạt, rennet, bóc, nấu bia, đúc, bức xúc, ướp muối, làm khô–tinh luyện, nhưng với sự thích nghi về thời gian, nhiệt độ và bàn tay sẽ tạo thành những loại pho mát rất khác nhau. Tất cả đều có điểm chung là sản xuất sữa tươi, sự hiện diện của con người và các vật chất truyền thống.
Đối với pho mát Savoie, đây là phương pháp duy nhất để bảo tồn được phép, đóng băng bị nghiêm cấm. Người bán hàng sử dụng tất cả các bí quyết của mình để giúp pho mát đạt được trưởng thành và cho phép các đặc điểm phát sinh từ terroir và được vận chuyển bằng sữa tươi.
Ở Savoie, để tận dụng tối đacỏ sẵn có, những con bò phải di chuyển từ đồng cỏ này sang đồng cỏ khác, đôi khi trên các sườn núi, trên các mảnh đất có thể ở xa, đi xa như đồng cỏ trên núi. Chúng phải có thể được cho ăn, mùa hè và mùa đông, chủ yếu bằng cỏ hoặc cỏ khô, đồng thời tạo ra sữa dồi dào để thúc đẩy quá trình chế biến pho mát.
3 giống chó chính có mặt tại Savoie đều đáp ứng được những yêu cầu này một cách hoàn hảo, đó là những giống chó miền núi. Sự thích nghi của chúng với khu vực này hoàn hảo hơn cả vì đối với hai con, cái nôi của giống chó này nằm ở phía Bắc Alps (con thứ ba đến từ Jura, một ngọn núi làm pho mát nổi tiếng khác).
Cái nôi của giống dồi dào tất nhiên là thung lũng củaSự phong phúvà của Tarentaise hoặc Tarine, thung lũng của Tarentaise.
Những hạn chế về khí hậu và địa lý đã định hướng mạnh mẽ việc sử dụng nông nghiệp của lãnh thổ ở Savoie. Độ cao trung bình cao (1300 m), với độ dốc lớn và điều kiện khí hậu núi (lạnh đáng kể và lượng mưa lớn) thuận lợi cho sự phát triển của cỏ (90% diện tích nông nghiệp hữu ích của Savoie là đồng cỏ, 310 Ha). Giữa thế kỷ 000 và XNUMX, việc phá rừng ở vùng rừng núi Savoy, được khuyến khích bởi chính quyền địa phương và giáo hội, đã làm phát sinh những không gian rộng lớn dành cho các đàn gia súc ăn cỏ. Chính từ thời điểm này, nền nông nghiệp của Savoie đã chuyển sang sản xuất và biến sữa thành pho mát.
Núi cũng cung cấp các tình huống rất khác nhau, do đó độ cao thay đổi từ 210 m đến 4810 m, thổ nhưỡng rất đa dạng (đá vôi Pre-Alps hoặc các khối kết tinh) và điều kiện khí hậu (ít nhiều khô hạn) tạo ra các điều kiện sinh sản rất khác nhau và sự sống. Chính sự khác biệt của từng loại đã tạo nên chất lượng của đĩa phô mai Savoie.
Các vùng lãnh thổ Savoie có nguồn tài nguyên vô cùng đa dạng. Các đồng cỏ ở độ cao lớn và các giống bò sữa mang lại sự phong phú tự nhiên đặc biệt, mang đến cho phô mai Savoie tính đặc trưng của chúng. Những người hưởng lợi từ không gian thiên nhiên ưu đãi này, những người chơi trong ngành pho mát cũng là những người bảo lãnh cho nó. Thông qua các hoạt động thực hành thích ứng với môi trường, họ đóng góp vào việc quản lý có trách nhiệm đối với môi trường, theo cách tiếp cận phát triển bền vững.
Đa dạng sinh học thực vật hoặc vi sinh vật: một tài sản để sản xuất pho mát ở Pays de Savoie.
Trong hoạt động sản xuất của họ, nông dân và các nhà sản xuất pho mát ở Savoie phải đối mặt hàng ngày với việc sử dụng và quản lý đa dạng sinh học, cho dù là hoa hay vi sinh vật: ở đồng cỏ trên núi, nông dân đồng cỏ sử dụng rất nhiều thảm thực vật (do điều kiện địa chất và khí hậu và các hoạt động chăn nuôi của họ ), để tổ chức mạch chăn thả của chúng. Họ cũng tính đến sự đa dạng của các bãi cỏ trong thực hành sản xuất pho mát của họ.
Khi làm pho mát đèn hiệu, việc sử dụng các phương pháp đặc biệt có thể tạo ra các chất lên men thương mại, bằng cách “nuôi cấy” sự đa dạng của vi sinh vật trong các nhà máy sản xuất pho mát.
