Phô mai corsican : Các pho mát Corsica là một sản phẩm đồng hóa với di sản văn hóa của hòn đảo và cư dân của nó.
Cheese có chỗ đứng ở Corsica, trên hết là vùng đất của những người chăn cừu: những người đàn ông và phụ nữ này sống trong sự hòa hợp hoàn hảo với thiên nhiên, đôi khi là thù địch, nhưng rất cần thiết cho sự tồn tại của họ. Ngay cả khi các kỹ thuật làm pho mát Corsican phát triển và thay đổi theo thời gian, các quy tắc sống của những người chăn cừu này vẫn được điều chỉnh theo cùng một cách trong nhiều thập kỷ và góp phần vào chất lượng của pho mát Corsican từ nghề nghiệp của họ.
Điểm đặc biệt của pho mát Corsican là một khu vực mà mọi thứ khiến Corsica trở thành một hòn đảo độc đáo ở Địa Trung Hải cũng là do di sản của nó, một sự phản ánh chân thực về lịch sử phức tạp của nó. Lịch sử của Corsica cũng có thể được đọc trong các bức tượng nhân hình học của Filitosa hoặc "Castelli" của Alta Rocca, cũng như trong các thành lũy ven biển của người Genova, các nhà thờ ở Castagniccia với những đồ trang trí phong phú kiểu Baroque của họ hoặc thậm chí là những di tích cổ. Văn hóa sống của Corsica, được duy trì bởi các phong tục hàng thế kỷ tìm thấy tất cả sự thể hiện của nó trong giọng nói, âm nhạc hoặc nghề thủ công. Nhiều sự kiện văn hóa hay hội chợ nông thôn diễn ra ở Corsica trở thành nơi trưng bày văn hóa, nghệ thuật sống và một nghề thủ công gần như biến mất, cùng với xã hội đã mang chúng. Giống như hòn đảo của họ, người Corsicans có một danh tiếng hỗn hợp. Nếu họ vẫn được ghi nhận, đặc biệt là ở các làng nội địa, với lòng hiếu khách nhất định, thì tính cách Corsica dễ xúc động và nhạy cảm của họ ngày càng ít được tham khảo. Các bản serenades của Tino Rossi có phần hay hơn của "những tên cướp" huyền thoại. Và khi trong đêm, "paghjelle", những bài hát truyền thống bằng ba giọng ca cất lên, thì đó chính là tâm hồn Corsican, kiêu hãnh và cuồng nhiệt mà chúng ta nghe thấy đang hát.
Giàu di sản, Corsica cũng giàu truyền thống sống, nơi ẩm thực và đặc biệt là pho mát giữ một vị trí nổi bật. Chăn nuôi và nông nghiệp truyền thống cung cấp, qua các mùa, sản xuất nông sản thực phẩm chính đã tạo nên danh tiếng của Corsica. Ngoài ra, các mùa cũng có vị trí trong việc thể hiện nghệ thuật sống của người Corsican: Ẩm thực Corsican. Một nền ẩm thực nơi tính chân thực của các sản phẩm địa phương có vai trò quan trọng với chất lượng phát triển các sản phẩm của mình. Các loại rượu vang, một số rất nổi tiếng, bảo vệ màu sắc của nó. Đối với chăn nuôi và nông nghiệp, săn bắn và đánh cá bổ sung, luôn theo các mùa, chia sẻ của họ về hương vị.
Người chăn cừu Corsican trước hết là người làm pho mát. Vắt sữa được thực hiện khác nhau đối với chèvres và những người chăn cừu, theo sự hiểu biết của những người chăn cừu về các loài động vật: dê được vắt sữa trong một cái chuồng tròn (mandria, hoặc presa) để chúng có thể lưu thông tự do. Người chăn cừu đưa bầy của mình vào một cái chuồng hẹp và dài (compulu), trong đó những con cừu đang quây quần bên nhau. Nó bắt đầu vắt sữa ở một đầu của compulu và dần dần tiến bộ bằng cách vượt qua con cừu đằng sau anh ta khi anh ta xử lý chúng.
Mối quan hệ của goatherd (capraghju) với các con vật của mình là khác nhau giữa các con vật này với con vật khác: mỗi con được cá thể hóa bằng một cái tên và chúng ta biết hành vi của nó. Một câu nói của Niolin khẳng định rằng: Dê có tiếng là giống loài thất thường hơn nhưng cũng gắn bó hơn với người chăn cừu của mình, một câu nói của Niolin khẳng định: "capre au patrone, pecure a rughjone" (dê gắn bó với người chăn cừu, cừu chăn thả).
Sau khi vắt sữa xong, người chăn cừu sẽ vắt sữa bằng rennet thu được từ bao tử de trẻ em sữa, được làm khô bằng khói, giảm trong bột, và trộn vớinước. các sưa est rennet lạnh, và nó sẽ đông lại trong vòng chưa đầy hai giờ. Sau đó, chúng tôi phá vỡ sữa đông, để lấy ra váng sữa (seru), sau đó nó được đổ vào khuôn pho mát (fattoghja hoặc casgiaghja) trong cây bồ hoàng bện (ngày nay, chúng thường được làm bằng vật liệu nhựa) được đặt trên một tấm ván hơi rỗng và có rãnh, (giàn giáo hoặc tấm che) để thu thập váng sữa và dẫn anh ta đến một cái vạc de đồng đóng hộp (paghjolu). Pho mát ráo nước được ghép hai thành hai: do đó chúng tôi thu được một loại pho mát có hình dạng bình thường nặng, tươi, từ 800 g đến 1 kg. Nó sẽ được ướp muối hai hoặc ba lần, và tinh chế từng chút một trong một hang ướt et tươi. Ở Sartenais, sữa là chim cun cút ở nhiệt độ 30 °, pho mát tươi được ép bằng tay trong khuôn gỗ (scclockda) và làm chín trên rào cản với khói gỗ.
Khi pho mát được tạo ra, người chăn cừu chuyển sang làm bông cải xanh.
Brocciu được làm từ hỗn hợp của váng sữa et de sữa nguyên chất (puricciu) theo tỷ lệ XNUMX/XNUMX whey và XNUMX/XNUMX sữa nguyên chất. Sữa nguyên chất này đã được đặt sang một bên trước khirennet. Đầu tiên whey được tự làm nóng, lên đến nhiệt độ khoảng 50 °. Chúng tôi muối nó và sau đó thêm puricciu. Hỗn hợp được đưa đến nhiệt độ 75 °; giám sát đám cháy là một hoạt động tinh vi. Ngọn lửa không được quá dữ dội (vì lý do này, cây nhựa không được sử dụng trong nhiên liệu), nhưng phải liên tục.
Khi nhiệt độ lên tới 75 °, một kết tủa trắng hình thành, nổi lên bề mặt của hỗn hợp, nơi nó tạo thành một khối nhẹ, không liên kết và dẻo dai, người chăn cừu sẽ cẩn thận loại bỏ các tạp chất do gió mang đến (tro, bụi) và ' anh ta đặt cọc một cách tinh vi với một pallet sắt trong khuôn của cây bồ hoàng bện. Brocciu sau đó được tăng gấp đôi, giống như pho mát. Chất lỏng chảy ra từ những khuôn này, hoặc đọng lại ở đáy của paghjolu, được gọi là ciaba. Những người chăn cừu đưa nó cho những con lợn và họ cũng sử dụng nó, khi nó vẫn còn gần sôi, để rửa các dụng cụ được sử dụng để làm pho mát và bông cải xanh. Đó là khá nhiều tất cả những gì bạn có thể thoát ra khỏi ciaba.
Brocciu có thể được ăn tươi, ngay trong ngày được làm hoặc bảo quản: trong trường hợp này, nó được ướp muối, giống như pho mát. Tất cả các hoạt động sản xuất pho mát và brocciu mất khoảng hai giờ, cộng thêm hai giờ cần thiết để sữa đông lại, trong đó người chăn cừu sẽ chăm sóc quá trình chín: ướp muối và rửa pho mát và brocciu đã có trong hầm.
Những người chăn cừu xưa nói rằng để làm ra một pho mát Corsican tốt, cần phải cầm nó trong tay (manighjà) ít nhất hai hoặc ba ngày một lần.
Những người chăn cừu Corsican hiếm khi thực hiện bơ mặc dù họ biết làm thế nào để làm điều đó; Ẩm thực Corsican truyền thống chỉ sử dụng dầu ô liu và mỡ lợn. Chúng tôi cũng tiêu thụ khá thường xuyên sữa đông và pho mát trong tất cả các giai đoạn sản xuất: tươi; không ướp muối; vừa đủ muối; "Xong" (fattu), sau 5 đến 6 tuần; hoặc cũ (vechju), sau vài thángtinh luyện.
Phô mai Corsican rất đa dạng: việc thiết lập một danh sách đầy đủ sẽ rất khó; ít nhất chúng ta có thể phân biệt, trong số những loại được biết đến nhiều nhất, các loại pho mát có nguồn gốc từ Calenzana, Niolu, Venacu, tất cả đều là pho mát mềm; Sartenais là một loại pho mát ép. Brocciu được biết đến trên khắp Corsica; trong Sartenais, một loại chim cun cút gọi là Ricotta được tạo ra bằng cách ném một vài viên sỏi lớn được nung nóng vào một xô sữa nguyên chất, cho đến khisự sôi du sưa. Khi sữa trở nên ấm trở lại, chúng ta làm đông sữa lại và thu được Corsican ricotta.
Chúng ta không thể nói về việc làm pho mát ở Corsica mà không đề cập đến nơi mà ngành công nghiệp pho mát của Roquefort đã phát triển trong nền kinh tế mục vụ kể từ năm 1899. Hiện tại, 90% sản lượng sữa cừu, đại diện cho hầu hết các đàn (khoảng năm trăm con) được chế biến trong sáu nhà máy sản xuất pho mát Roquefort ở Corsica. Mỗi năm họ xuất khẩu sang lục địa từ 1200 đến 1300 tấn pho mát ở dạng bốn loại, sau đó sẽ hoàn thành quá trình tinh chế trong các hầm chứa của Roquefort.
Thời gian thu mua sữa kéo dài từ tháng 10 đến hết tháng XNUMX. Vào tháng XNUMX-XNUMX, ở vùng núi, những người chăn cừu tự làm pho mát truyền thống để tiêu thụ và bán trong vòng quanh địa phương. Sản lượng Corsican cũng chiếm khoảng XNUMX% tổng sản lượng sữa cho Roquefort.