Từ điển Pháp charcuterie
et de la triperie

           

                            À Jean-Pierre Coffe, restaurateur et chroniqueur gastronomique (1938-2016)

 

« On croit qu’il y a des saucisses chez le voisin, alors qu’il n’y a même pas de clou pour les accrocher »

                                                                            Miguel de Cervantès, Don Quichotte.

« Voyez ce bourgeois, voyez ce dédaigneux, qui fait semblant de mépriser la meilleure pitance, des saucisses avec de la choucroute, fi, le vilain ! l’orgueilleux ! le damné ! »

                                                                             Stendhal, Màu đỏ và đen.

 

Sur les routes françaises de la charcuterie

Tout au long de l’année, les charcuteries sont omniprésentes sur les tables françaises tant celles des brasseries ou des restaurants que sur les tables domestiques.
Pendant la saison froide, les saucisses sont employées pour la confection de nombreux plats d’hiver locaux ou nationaux : dưa cải bắp, potée, pot-au-feu, ...
Si son nom vient du mot latin salsicius, dérivé de salsus (dơ bẩn), et désignait, à Rome, des morceaux de viande hachée conservés dans du sel, peu de mots de la langue française ont donné naissance à une ribambelle d’appellations pour désigner toujours à peu de choses près une saucisse ou un pâté.
On peut citer, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisson à l’ail, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, Xúc xích Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au vin blanc, knack, mettwurst, schinkenwurst, saucisse cocktail…
Autrefois produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les charcuteries sont aujourd’hui totalement intégrées dans notre alimentation quotidienne.
En 2014, les Français ont consommé environ 210 000 tonnes de saucisses en tout genre dont notamment et ce malgré la diminution par deux en vingt ans du nombre de charcuteries artisanales ou traditionnelles. En 2014, on recense encore quelque vingt mille sur tout le territoire français :

•  70 000 tonnes de Frankfurters et Strasbourg
• 12 000 tonnes de saucisses de Toulouse
• 6 000 tonnes de saucisses de Montbéliard
• 5 000 tonnes de saucisses de Morteau
• 4 500 tonnes de bánh pudding đen et boudins blancs

(Chiffres CFCT – 2014. Site internet DU CFCT)

Le mode de traitement des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles de saucisses françaises :

- XNUMX - Les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (par exemple la chipolata OU merguez), idéales l’été pour les barbecues.

- XNUMX - Les saucisses à tartiner composées de viande (par exemple la mettwurst alsacienne) ou de foie (la leberwurst)

- XNUMX - Les saucisses crues étuvées, fumées ou non, qui se consomment pochées dans un plat cuisiné tel que potée ou choucroute garnie, (Xúc xích Morteau et de Montbéliard), surtout, quand arrive l’hiver.

- XNUMX - Les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou Xúc xích Strasbourg, mais aussi les savoureuses Frankfurters et les saucisses-cocktails.

Aux quatre coins de la France, l’Hexagone invite le gourmet comme l’affamé à une promenade culinaire sur la route des régions et de leurs terroirs qui proposent une multitude de saucisses attestant de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd’hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.

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