Từ điển Pháp charcuterie
và tripe

           

                            Gửi Jean-Pierre Coffe, chủ nhà hàng và chuyên mục ẩm thực (1938-2016)

 

"Chúng tôi nghĩ rằng có xúc xích ở nhà hàng xóm, khi thậm chí không có không có đinh để treo chúng »

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quixote.

“Nhìn cái này tiểu tư sản, nhìn cái này khinh thường, ai giả bộ khinh thường món ngon nhất, xúc xích với dưa cải bắp, fi, kẻ phản diện! niềm tự hào! chết tiệt! »

                                                                             Stendhal, Màu đỏ và đen.

 

Trên các tuyến đường charcuterie của Pháp

Quanh năm, charcuterie có mặt khắp nơi trên các bàn ăn của Pháp, cả trong quán bia và nhà hàng và trên các bàn ăn trong nước.
Trong mùa lạnh, xúc xích được sử dụng để làm nhiều món ăn địa phương hoặc quốc gia mùa đông: dưa cải bắp, Lẩu, pot au feu, ...
Nếu tên của nó bắt nguồn từ chữ Latinh salsicius, có nguồn gốc từ bệnh salsus (dơ bẩn), và được chỉ định, ở Rome, những miếng thịt băm nhỏ được bảo quản trong muối, một vài từ trong tiếng Pháp đã làm nảy sinh một chuỗi tên để chỉ luôn ít nhiều xúc xích hoặc pa-tê.
Chúng tôi có thể trích dẫn một cách ngẫu nhiên, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, Ficatellu, crépinette, diot, hiến binh, longanisse, merguez, sobrassade, sabodet, xúc xích tỏi, xúc xích bia, xúc xích Strasbourg, xúc xích Frankfurt, xúc xích From toulouse, Xúc xích Morteau, Xúc xích Montbéliard, xúc xích Viennese, xúc xích với thảo mộc hoặc rượu trắng, knack, mettwurst, schinkenwurst, cocktail xúc xích…
Trước đây là một sản phẩm mang ý nghĩa lễ hội, thỉnh thoảng được tiêu thụ, charcuterie hiện đã được tích hợp hoàn toàn vào chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta.
Trong năm 2014, người Pháp đã tiêu thụ khoảng 210 tấn xúc xích các loại, đặc biệt, mặc dù số lượng cửa hàng làm thủ công hoặc truyền thống đã giảm một nửa trong vòng 000 năm. Vào năm 2014, vẫn có khoảng XNUMX nghìn người trên khắp nước Pháp:

•  70 tấn Frankfurters et Strasbourg
• 12 tấn Xúc xích Toulouse
• 6 tấn Xúc xích Montbeliard
• 5 tấn Xúc xích Morteau
• 4 tấn bánh pudding đen et xúc xích trắng

(Số liệu CFCT - năm 2014. Trang web DU CFTC)

Phương pháp chế biến xúc xích giúp ta có thể phân biệt được bốn họ chính của xúc xích Pháp:

- XNUMX - Xúc xích sống để nướng, áp chảo hoặc rán (ví dụ chipolata OU hợp nhấtz), lý tưởng cho tiệc nướng mùa hè.

- XNUMX - Xúc xích làm từ thịt (ví dụ: mettwurst Alsatian) hoặc gan ( leberwurst)

- XNUMX - Xúc xích sống, hun khói hoặc không, được dùng để luộc trong một món ăn nấu chín như lẩu hoặc dưa cải chua trang trí, (Xúc xích Morteau et de Montbéliard), đặc biệt là khi mùa đông đến.

- XNUMX - Xúc xích nấu tim cái được biết đến nhiều nhất trong số đó là tiếng gõ ou Xúc xích Strasbourg, nhưng cũng ngon Frankfurters et les xúc xích-cocktail.

Ở bốn phương của nước Pháp, Pháp mời gọi những người sành ăn cũng như những người đói khát đi dạo ẩm thực dọc theo tuyến đường của các khu vực và những người khủng bố của họ cung cấp vô số loại xúc xích chứng tỏ phong tục thường rất lâu đời và ngày nay được truyền thụ kiến ​​thức-làm nhà chăn nuôi và nhà sản xuất.

Thịt nguội Pháp