Từ điển Pháp charcuterie
và tripe
Gửi Jean-Pierre Coffe, chủ nhà hàng và chuyên mục ẩm thực (1938-2016)
"Chúng tôi nghĩ rằng có xúc xích ở nhà hàng xóm, khi thậm chí không có không có đinh để treo chúng »
Miguel de Cervantes, Don Quixote.
“Nhìn cái này tiểu tư sản, nhìn cái này khinh thường, ai giả bộ khinh thường món ngon nhất, xúc xích với dưa cải bắp, fi, kẻ phản diện! niềm tự hào! chết tiệt! »
nhãn hiệu, Màu đỏ và đen.
Trên các tuyến đường charcuterie của Pháp
Quanh năm, charcuterie có mặt khắp nơi trên các bàn ăn của Pháp, cả trong quán bia và nhà hàng và trên các bàn ăn trong nước.
Trong mùa lạnh, xúc xích được sử dụng để làm nhiều món ăn địa phương hoặc quốc gia mùa đông: dưa cải bắp, Lẩu, pot au feu, ...
Nếu tên của nó bắt nguồn từ chữ Latinh salsicius, có nguồn gốc từ bệnh salsus (dơ bẩn), và được chỉ định, ở Rome, những miếng thịt băm nhỏ được bảo quản trong muối, một vài từ trong tiếng Pháp đã làm nảy sinh một chuỗi tên để chỉ luôn ít nhiều xúc xích hoặc pa-tê.
Chúng tôi có thể trích dẫn một cách ngẫu nhiên, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, Ficatellu, crépinette, diot, hiến binh, longanisse, merguez, sobrassade, sabodet, xúc xích tỏi, xúc xích bia, xúc xích Strasbourg, xúc xích Frankfurt, xúc xích From toulouse, Xúc xích Morteau, Xúc xích Montbéliard, xúc xích Viennese, xúc xích với thảo mộc hoặc rượu trắng, knack, mettwurst, schinkenwurst, cocktail xúc xích…
Trước đây là một sản phẩm mang ý nghĩa lễ hội, thỉnh thoảng được tiêu thụ, charcuterie hiện đã được tích hợp hoàn toàn vào chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta.
Trong năm 2014, người Pháp đã tiêu thụ khoảng 210 tấn xúc xích các loại, đặc biệt, mặc dù số lượng cửa hàng làm thủ công hoặc truyền thống đã giảm một nửa trong vòng 000 năm. Vào năm 2014, vẫn có khoảng XNUMX nghìn người trên khắp nước Pháp:
- 70 tấn Frankfurters et Strasbourg
- 12 tấn Xúc xích Toulouse
- 6 tấn Xúc xích Montbeliard
- 5 tấn Xúc xích Morteau
- 4 tấn bánh pudding đen et xúc xích trắng
(Số liệu CFCT - năm 2014. Trang web DU CFTC)
Phương pháp chế biến xúc xích giúp ta có thể phân biệt được bốn họ chính của xúc xích Pháp:
– Xúc xích sống để nướng, áp chảo hoặc rán (ví dụ chipolata OU hợp nhấtz), lý tưởng cho tiệc nướng mùa hè.
– Xúc xích làm từ thịt (ví dụ: mettwurst Alsatian) hoặc gan ( leberwurst)
– Xúc xích sống, hun khói hoặc không, được dùng để luộc trong một món ăn nấu chín như lẩu hoặc dưa cải chua trang trí, (Xúc xích Morteau et de Montbéliard), đặc biệt là khi mùa đông đến.
– Xúc xích nấu tim cái được biết đến nhiều nhất trong số đó là tiếng gõ ou Xúc xích Strasbourg, nhưng cũng ngon Frankfurters et les xúc xích-cocktail.
Ở bốn phương của nước Pháp, Pháp mời gọi những người sành ăn cũng như những người đói khát đi dạo ẩm thực dọc theo tuyến đường của các khu vực và những người khủng bố của họ cung cấp vô số loại xúc xích chứng tỏ phong tục thường rất lâu đời và ngày nay được truyền thụ kiến thức-làm nhà chăn nuôi và nhà sản xuất.
Thịt nguội Pháp
- Nội tạng
- Giblets
- Abignade
- Alibofis (giết mổ)
- alicuit
- Allumette
- những cuộc tình
- tiền trợ cấp
- Andouille
- Andouille - Các loại andouille khác nhau và hình minh họa của chúng
- Andouille từ Aire-sur-la-Lys
- Andouille từ Brittany
- Andouille từ Cambrai
- Andouille de Charlieu
- Andouille từ Couvin
- Andouille de Jargeau
- Andouille de Revin
- Andouille de Vire
- Andouille du Val d'Ajol
- Andouillette
- Andouillette - Lịch sử và những nét chung của andouillette
- Andouillette: Các nghệ nhân, nhà sản xuất và những giai thoại về andouillette
- Andouillette Rouennaise
- Burgundian Andouillette
- Andouillette d'Alençon
- Andouillette từ Arras
- Andouillette từ Cambrai
- Andouillette từ Clamecy
- Andouillette của Jargeau
- Andouillette của Saint-Pourçain
- Andouillette từ Troyes
- Andouillette từ Perigord
- Andouillette Lyonnaise
- Andouillette đã được chứng minh
- Loài vật
- Arrosagaray
- Attriau
- abomasum
- Caillette (nội tạng)
- lon
- cassoulet
- Manh tràng
- Cổ tử cung
- Não (abat)
- Ghế à saucisse
- Charcuterie hải sản
- Charcuterie và thịt lợn Corsican muối
- Món charcuterie của Pháp - Danh sách các món đặc sản của vùng charcuterie của Pháp
- thợ săn
- Chaudin
- Chipolatas
- xúc xích cay
- dưa cải bắp
- Con lợn
- cochonnaille
- cochonou
- Cocktail (xúc xích)
- Trái tim (abat)
- Đồ gia vị
- Kẹo
- coppa corsican
- bắp bò
- Cổ (abat)
- Rind
- Bóng cừu
- lưới lọc
- Bộ lọc
- Crest (mùa thu)
- Creton
- Stuffed Poitevin
- Thai nhi
- Tờ rơi (nội tạng)
- Figatellu
- Thịt thăn từ Sachsen
- Thức ăn cầm tay
- Gan - Các món ăn từ gan trên khắp thế giới
- Gan (nội tạng)
- Gan gia cầm
- Gan ngỗng
- Gan ngỗng - Các phương pháp nấu gan ngỗng khác nhau
- Gan ngỗng - Các loại gan ngỗng khác nhau
- Dâu tây
- Frankfurt (xúc xích)
- Gãy xương
- Ngây thơ
- Ngây thơ
- fricandeau
- Frisian
- Fritton
- Headcheese
- hút thuốc
- con quay
- Trục chính Lorraine
- giăm bông
- Giăm bông - Lịch sử - Phân loại và chế biến dăm bông theo quốc gia
- Giăm bông với xương
- Ham trắng
- giăm bông
- Ham nấu chín
- Giăm bông York
- Giăm bông Bayonne
- Giăm bông Luxeuil
- Ham of Paris
- Giăm bông Reims
- Giăm bông hun khói
- Dăm bông cẩm thạch
- Giăm bông khô
- Giăm bông khô Ardennes
- giăm bông
- giăm bông
- Chúa Giêsu của Morteau
- Chúa Giêsu của Lyons
- Judru
- Justin Brido
- Cung điện (abat)
- Tuyến tụy (abat)
- Xoay
- Phá vỡ
- dép
- paunch (nội tạng)
- Pansette
- Panzetta
- Hoàn hảo
- Pastrami
- Pa tê
- Pa-tê - Đặc điểm của các loại pa-tê chính
- Bột khoai tây
- Pa tê ngỗng
- Patê đồng quê
- Patê đồng quê Breton
- Pate gan
- Patê de lapin
- Pa tê Pezenas
- Bánh đầu
- Bánh
- Patê Gaume
- Con rối pup
- người nghèo khổ
- Đá lát đường
- pemmican
- Xúc xích hun khói
- Phúc mạc
- người Peru
- Pezenas (pa tê nhỏ)
- Bánh đen (thịt lợn)
- Chân (abat)
- Chân lợn
- Chân và bó
- Pirozhki
- Udder (abat)
- Con heo
- Thịt heo
- cá heo
- Pormonier
- báo chí
- Prisuttu (charcuterie Corsican)
- Thịt lợn xay nhuyễn
- Sabardine
- Sabodet
- Sắc
- Túi của xương
- Sagas
- Mỡ lợn
- Sainte-Menehould
- Xúc xích Ý
- Salamu (món thịt nướng kiểu Corsican)
- Salo
- Saltpetre
- Nước sốt cho thịt nguội
- Lạp xưởng
- Xúc xích - Thông tin chung về xúc xích và các loại xúc xích khác nhau
- Xúc xích "cá rô"
- Xúc xích trong dầu
- Dao xúc xích
- xúc xích trắng
- Xúc xích bắp cải từ Arconsat
- Xúc xích chín
- Xúc xích Cumberland
- Xúc xích Morteau
- Xúc xích Strasbourg
- Xúc xích Toulouse
- Xúc xích viên
- xúc xích chay
- Lạp xưởng
- Xúc xích - Các loại xúc xích khác nhau
- Xúc xích tỏi
- Xúc xích kiểu Brioche
- Xúc xích arles
- Xúc xích lacaune
- Xúc xích Lyon
- súp ba ba
- Mỡ động vật
- Tiếp theo (ruột)
- Tạp dề đặc công
- Gân
- terrine
- Đầu (giết)
- Đầu bê (nội tạng)
- Đầu đá cẩm thạch
- ấn đầu
- Núm vú (nội tạng)
- Nhà vệ sinh (bán thịt)
- toque
- Bánh thịt của Lac-Saint-Jean
- Trenel
- Trescats
- Tricandillas
- Tripe - Tripe từ các quốc gia hoặc khu vực khác
- Lòng
- Ruột
- Tripe - Lịch sử - chuẩn bị và lưu trữ tripe
- Caen-style tripe
- Bộ ba Provençal
- Xiên ba chỉ từ La Ferté-Macé
- Tripoux
- Trulle (xúc xích)
- Txistorra (ẩm thực xứ Basque)