Gia vị : Gia vị là một chất thơm rau, ai hương vị nhiều hơn hoặc ít hơn thơm ou cay từng mùa món ăn, trước, trong và sau sự chuẩn bị ẩm thực, rằng chúng được tiêu thụ lạnh, nóng ou ấm áp.
Gia vị có thể được lấy từsủa (Cannelle) Trong hoa (nghệ tây, Đinh hương) Trong lá (trà, xạ hương) Trong trái cây (tiêu, rau thì là, mù tạc) Trong bóng đèn (tỏi, củ hành, gừng) hoặc là hạt giống (thì là, rau mùi).
Chúng chứa các hợp chất thơm (đôi khi bị nhầm tên " hương liệu "), Nhưng cũng có các hợp chất ngon và trên hết, các hợp chất với sinh ba, phân biệt chúng với chất thơm. Do đó, họ chịu trách nhiệm về mùi (orthonasal (*): bởi lỗ mũi; hoặc retronasal (*): bởi lỗ sau mũi, kết nối miệng au mũi), từ hương vịvà sự kích thích của  dây thần kinh sinh ba (cay, chi phí...).
(*) Nhìn thấy : Khứu giác cổ điển.
Gia vị được sử dụng với số lượng nhỏ trong ẩm thựcNhư thận trọng, đồ gia vị ou màu thực phẩm. Gia vị phải được phân biệt với những thứ khác PRODUITS được dùng cho nước hoa các món ăn, như thảo mộc thơm hoặc trái cây.
Gia vị cũng được phân biệt với chất thơm (Xem Chất thơm) trong chừng mực của nó thị hiếu lớn hơn của anh ấy parfum. Hầu hết các loại gia vị đến từ Phương Đông. Loại gia vị đầu tiên được biết đến ở phương Tây là tiêu của người Ấn và nó vẫn là loại hiếm nhất và đắt nhất trong nhiều thế kỷ.
Người La Mã đánh giá rất cao gừng, và các chế biến ẩm thực của họ luôn có nhiều gia vị, một thực tế đã đánh dấu tất cả các nền ẩm thực của thời Trung cổ. Việc sử dụng các loại gia vị ở châu Âu đã được giới thiệu bởi người Byzantine. Việc phân phối chúng sau đó đã bị cản trở bởi các cuộc xâm lược của người Ả Rập, nhưng việc sử dụng chúng đã đi vào phong tục ẩm thực của người châu Âu.
Các loại gia vị cũng có thể bảo quản thực phẩm nhờ vào khả năng khử trùng của một số trong số chúng, trong nước sốt có hương vị, đôi khi để che đi sự dư thừa của thịt gà lôi, đôi khi để cung cấp cho chúng hương vị khi, sau khi đun sôi một thời gian dài, gia vị. những thứ này đã bị mờ.
Nguồn cung cấp gia vị ở châu Âu đã được đổi mới vào thế kỷ XNUMX nhờ các cuộc Thập tự chinh, và việc kiểm soát "con đường gia vị" đã làm nảy sinh những cuộc cạnh tranh gay gắt.
Venice đã cố gắng tuyên bố độc quyền ảo về phân phối, và nỗ lực tìm kiếm các nguyên liệu thô khác đã thực hiện các chuyến đi của "những khám phá vĩ đại" vào thế kỷ XNUMX.
Dần dần, các loại gia vị trở nên phổ biến hơn và do đó ít tốn kém hơn, trên hết là các công ty Anh và Hà Lan đảm bảo việc buôn bán.
Bởi vì giá cả của chúng, chúng đã là những món quà có giá trị trong một thời gian dài. Đôi khi nó đã xảy ra rằng thuế, tiền chuộc hoặc thuế hải quan được trả bằng gia vị. Từ nơi mà một ý nghĩa cụ thể của từ "gia vị", được chỉ định, theo Ancien Régime, món quà mà các đương sự, đặc biệt là những người thắng cuộc, đưa ra cho thẩm phán. Sau đó, các loại "gia vị" trở thành một loại thuế bắt buộc, trả cho thẩm phán dưới dạng thù lao; tập tục này đã bị bãi bỏ bởi Cách mạng.
Từ "gia vị" có nghĩa là "loài" sau đó "hàng hóa" ban đầu được áp dụng cho cả hai sucre hơn một loại gia vị cụ thể. Sau đó, chúng tôi phân biệt "gia vị buồng" (sự lộn xộn et kẹo trái cây, dragees au thì là hoặc tạihoa hồi, bánh hạnh nhân, kẹo hạnh phúc) "Gia vị nấu ăn".
Trong số này có PRODUITS ngày nay không còn được coi là gia vị (sưa, Miel, sucre), những người khác đã biến mất (hổ phách, garingal -riềng-, xạ hương) hoặc ai đã thay đổi tên của họ (đặc biệt là cây oải hương, hạt giống của thiên đường vì thảo quả).
Vào thế kỷ XNUMX, Taillevent đã cho Người làm thịt, danh sách các loại gia vị mà anh ấy cho là cần thiết: " gừng, Cannelle, Đinh hương, hạt giống của thiên đường, hạt tiêu dài và hạt tiêu tròn, cam tùng, hoa de Cannelle, nghệ tây, noix, hoa loa kèn, nguyệt quếgargaral, gắn gương, truyền thuyết, cây thì là, sucre, quả hạnh, tỏi, củ hành, hành lá, củ hẹ ", Đã được thêm" gia vị để làm xanh "(Persil, lời chào, cây me chua, lá nho, quả nho, lúa mì bỏ đạo này theo đạo khác) và "gia vị cho ngâm '(rượu trắng, rượu mạnh, giấm, nước dùng gras, sưa de bò, sữa hạnh nhân).
Theo nghĩa hiện đại hơn, Taillevent cũng nói về “bột” mà không đưa ra thành phần của chúng. Trong thời Trung cổ và cho đến thế kỷ XNUMX, chúng là bột "làm từ gia vị xay" (sau đó người ta phân biệt giữa bột "mạnh" và bột "mềm", tùy thuộc vào thành phần của chúng có cay hay không).
Antonin Mùa Chay, anh ta thấy việc lạm dụng gia vị là một trong những kẻ thù của nấu ăn ngon, và anh ta chỉ rõ, trong Hồi ký của mình, rằng, trước khi anh ta đến triều đình của George IV tương lai của nước Anh, nấu ăn "rất mạnh, có hương vị, hoàng tử thường xuyên trải qua những cơn đau kéo dài ngày đêm ”.
Tuy nhiên, các loại gia vị thường được coi là dấu hiệu của ẩm thực tinh tế và cao cấp. Au Pécuchet của nhà văn Gustave Flaubert (1821-1880), người sợ các loại gia vị “vì chúng có thể đốt xác ông”, nhà thơ Baudelaire (1821-1867) đã trả lời rằng “ đồ ăn ngon "; anh ta khinh thường "những loại thịt ngớ ngẩn và những con cá nhạt nhẽo", và gọi "tất cả các loại thuốc của thiên nhiên là sự trợ giúp của nhà bếp". "Ớt, bột Anh, nghệ tây, chất thuộc địa, bụi kỳ lạ" đối với anh ấy dường như rất cần thiết để tạo nên sự sang trọng cho món ăn.
Ở châu Âu, gia vị được sử dụng vừa phải hơn nhiều so với trước đây và hơn hết, việc nêm nếm được thực hiện theo món ăn : Đinh hương et tiêu en các loại ngũ cốc cho dưa muối ; hạt nhục đậu khấu et Cannelle cho nước sốt rượu ; nghệ tây vì xúp cá và paella ; cây thì là et hoa hồi en nhà máy bánh quy ; cây bách xù et rau mùi cho trò chơi et les charcuteries, Vv
Chúng cũng ít hơn đáng kể sở trường, Ngoại trừ ớt ở Tây Ban Nha và Mỹ Latinh và paprika Ở Hungary. Gia vị chủ yếu được bán ở dạng hạt hoặc bột, số lượng lớn hoặc đóng chai. Nên giữ chúng trong các chậu đủ lớn để thông thoáng.
Ở phần còn lại của thế giới, đôi khi những truyền thống ẩm thực rất lâu đời thường cho gia vị đóng vai trò quan trọng hơn nhiều. Đây là trường hợp ở Ấn Độ, nơi mà việc chuẩn bị của họ cũng phức tạp như Nước xốt trong nấu ăn ngon Người Pháp.
Ở Trung Quốc, chúng cũng được tiêu thụ rộng rãi, luôn lựa chọn chúng theo các thỏa thuận của hương vị rất công phu: chúng ta phải đặc biệt đề cập đếncây hồi xanh, các rau mùi, các gừng, các ớt khô, các vừng.
Các món ăn Caribe và châu Phi sử dụng các loại gia vị chưa được biết đến ở châu Âu (hoa, hạt giống et rễNhưng cũng côn trùng et cá khô), trong khi ở các nước Ả Rập, chúng tôi đánh giá cao dơ bẩn, các cay và Đường, các cây thì là, các nghệ tây vànước hoa hồng, các tiêu và ớt.

Dầu ăn : Dầu ăn là một mập mạp, chất lỏng ở nhiệt độ phòng. Có dầu khoáng và dầu động vật (cá voi, gan cá, dầu hải cẩu), nhưng, trong nấu ăn, chất béo được gọi là "dầu" được chiết xuất từ hạt giống, trong trái câyhoặc rễ. Do đó nó là dầu thực vật. Của chúng Giá trị tràn đầy năng lượng là 900 Kcal hoặc 3 ‹J trên 762 gam. Chúng chứa, với tỷ lệ khác nhau, Axit béo có lợi cho sự lưu thông của máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giảm cholesterol: axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa, bao gồm cả axit béo thiết yếu, đặc biệt Omega-6 et les Omega-3. Dầu thực vật cũng cung cấp vitamin E.
Loại dầu lâu đời nhất có lẽ là dầu mè, được người Ai Cập sử dụng, còn người Hy Lạp dùng dầu ô liu: ở Athens, cây ô liu là cây thiêng, biểu tượng cho sự sống của thành phố. Dầu được sử dụng để làm thực phẩm và thắp sáng. Chúng tôi phân biệt giữa dầu nguyên chất và dầu tinh luyện. Dầu nguyên chất giữ lại hương vị của hạt hoặc trái cây mà từ đó chúng được chiết xuất. Các loại dầu nguyên chất chính được bán trên thị trường là dầu ô liu, dầu hướng dương hoặc các loại hạt khác (cây rum, hạt cải dầu, đậu tương, v.v.), hoặc trái cây (quả hạnh, noix, cây phỉ, Nho khô, Vân vân.). Dầu tinh luyện là những loại dầu đã trải qua quá trình xử lý (tinh chế) nhằm tạo ra một loại dầu đáp ứng các tiêu chí về ngoại quan. (trong trẻo, chất lượng màu sắc cảm quan (hương vị trung tính), an toàn thực phẩm và tính ổn định trong lưu trữ. Cuối cùng, có các loại dầu pha trộn (hoặc dầu kết hợp) trên thị trường nhằm mục đích cân bằng dinh dưỡng và các mục đích sử dụng khác nhau hoặc cụ thể (chẳng hạn như chiên hoặc tempura).
Cuối cùng, chúng tôi gọi là chất béo thực vật "chất béo cụ thể" ở thể rắn ở nhiệt độ phòng (dầu dừa, lòng bàn tay, nhân cọ) hoặc động vật (mỡ lợn, mỡ động vật). Rất bão hòa, những chất béo này nên được tiêu thụ một cách điều độ.
Dầu ô liu, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Địa Trung Hải, rất nổi tiếng về ẩm thực (nó thậm chí còn được tìm thấy trong các công thức nấu ăn ngọt, sorbet hoặc bánh ngọt chẳng hạn). Nó có thể đủ tiêu chuẩn là "trinh nguyên" hoặc "nguyên chất", tùy thuộc vào mức độ axit oleic tối đa. Dầu ô liu thường là kết quả của sự pha trộn của các loại dầu từ các quốc gia khác nhau trong lưu vực Địa Trung Hải. Một số có AOC: loại Aix-en-Provence (hai loại: ô liu xanh và chín mọng), Corsica, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, từ Nyons và Provence (trái xanh và ô liu chín). Ngoài ra còn có các loại dầu ô liu có hương vị (tỏi, húng quế, citron, ớt, xạ hương, v.v.) và dầu ô liu với mật ong (ở Corsica).

Gia vị : Một gia vị là một chất thực phẩm được sử dụng cho nâng cao le thị hiếu thực phẩm tự nhiên và món ăn nấu chín, kích thíchthèm ăn, thúc đẩy tiêu hóa hoặc giữ một số sản phẩm nhất định.
"Gia vị" là một thuật ngữ chung rất rộng, áp dụng cho cả hai gia vị, Để chất thơm, Có Nước xốt, Có trái cây và nhiều chế phẩm nấu chín khác nhau.
L 'đồ gia vị là một chất được thêm vào một chế phẩm đang được phát triển, trong khi gia vị, được chọn theo sự hài hòa hương vị mà nó tạo ra, là một sản phẩm đi kèm của thịt nguội et de món ngon : Cornichons, bạch hoa, dưa chua, hành tây nhỏ, trái cây au giấm, sốt cà chua, mù tạc, Tương ớt, hoặc một thành phần: gia vị sáng tác, phạt herbes, trái cây sấy, nấm cục, hoặc một đại lý của bảo tồn : dầu, sel, sucre, giấm.
Thói quen sử dụng gia vị cũng lâu đời như tự nấu nướng. Ban đầu, nó chủ yếu là một phương tiện bảo quản (trong rất vị cay như là garum La mã trong Saltpetre và rượu mạnh ở giữa thời đại).
Nhất gia vị có nguồn gốc thực vật (chất thơm, gia vị, trái cây sấy ou kẹo trái cây, cây thơm, dưa chua, wasabi); một số, như nuoc-men Tiếng Việt đã lấy Thái hoặc Sân của người Philippines, là phụ thuộc vào cá hoặc vỏ bánh khô et Pin.
Gia vị được sử dụng ở các dạng đa dạng nhất, hoặc ở trạng thái thô, crus, hoặc sau khi xây dựng. Việc sử dụng chúng phụ thuộc vào thói quen ăn uống, thay đổi theo từng quốc gia. Người Anglo-Saxon tiêu thụ rất nhiều nước sốt và gia vị ở bình thí nghiệm (đi cùng với món ngon, các những miếng thịt lạnh, các salades, các đun sôi).
Ở các nước phương Đông và phương Bắc,vừa đắng vừa ngọt là một yếu của nghệ thuật gia vị. Ở Mexico, cacao là một gia vị rất được tuyển dụng.
Cuối cùng, chúng ta không được quên chất tạo màu Thiên nhiên (caramel, Nước ép rễ củ cải đỏ, trong trái cây đỏ, màu xanh lárau bina), cũng như tinh chất et chiết xuất (từanchois, Trongcây hồi, Trongquả hạnh, Vân vân.), rượu vang et les rượu, một số hoa và cho đến khi pho mát mà trở thành gia vị: Bleus, Gruyere, phô mai Mozzarella, parmesan, Vv

Gia vị - Dầu ăn và Gia vị theo thứ tự bảng chữ cái: