Rau : Một loại rau là một phần ăn được một cây rau. Định nghĩa này, được hầu hết các từ điển tiếng Pháp sử dụng, phải được mở rộng thành nấm ăn, một số trong số đó được nuôi trồng (Nấm Paris, Nấm hương, v.v.) và một số rong, nơi tiêu thụ phát triển nhất ở Viễn Đông. Phần này có thể được nguồn gốc (carotte), một gậy (rau cần tây), một Feuille (rau diếp), một hoa (bắp cải), A trái cây (tiêu), A bóng đèn tròn (củ hành), A củ (khoai tây) hoặc một hạt (Nhưng).
Rau có tầm quan trọng đáng kể trong chế độ ăn uống của con người. Trên kế hoạch dinh dưỡng, chúng chứa chất dinh dưỡng trừ những chất có trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật: carbohydrate, protein cây, muối khoáng, vitamin nhóm B et sợi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa. Ở cấp độ ẩm thực, họ mang đến hương liệu mạnh mẽ et riêng. Trong ẩm thực, chúng cho phép đa dạng sự chuẩn bị (bảo tồn, lớp trên bề mặt đơn giản hoặc hợp chất, sự đồng ý, món khai vị, chậu, Vv).

Định nghĩa về rau : Thuật ngữ này cũng được chỉ định bằng phép ẩn dụ cây rau trồng để sản xuất rau.
Trong ngôn ngữ ẩm thực, "rau" đối lập với "trái cây", nhưng trong một số trường hợp, cùng một sản phẩm có thể được nấu chín hoặc ăn như một loại rau hoặc như trái cây. Anh ấy cũng phản đối nhà máy gia vị, mục đích sử dụng ẩm thực của chúng là khác nhau, mặc dù chúng cũng là cây rau.
Trong lĩnh vực nấu ăn và ẩm thực, "rau" cũng có thể có nghĩa rộng hơn, chỉ "bất kỳ thực phẩm không thịt và không ngọt nào đi kèm với món thịt hoặc cá trong bữa ăn". Nó cũng nói chung là "trái cây" theo nghĩa thực vật, tạo thành món ăn kèm trong các món mặn đặc biệt này được gọi là "ngọt-mặn" (ẩm thực ngọt-mặn).
Nhưng thuật ngữ "rau" (từ "rau" bắt nguồn từ tiếng Latinh rau quả, pod plant) cũng có thể có nghĩa hạn chế hơn khi nó không liên quan đến một số loại tinh bột (khoai tây, gạo, v.v.), thịt hoặc cá thường đi kèm với “rau” và tinh bột.
Việc sản xuất rau sạch nhằm mục đích tiếp thị được thực hiện ở Pháp bằng cách làm vườn chợ, một nhánh của nghề làm vườn, bản thân nó thuộc về nông nghiệp. Một phần đáng kể rau được sản xuất trong vườn rau gia đình và chủ yếu là tự tiêu. Các loại rau dùng để bảo quản (đóng hộp, đông lạnh) và rau xung quanh được trồng trên cánh đồng trống và việc thu hoạch chúng thường được cơ giới hóa.
Sự đa dạng của các loại rau có sẵn trong thời đại của chúng ta là rất ấn tượng, ngay cả khi việc tiêu thụ chủ yếu tập trung vào một số loài, theo thứ tự: Những quả khoai tây, khoai mì, Khoai lang, cà chua, bắp cải, hành...
Nếu chúng ta đề cập đến Châu Âu, một số loại rau nhất định đã được biết đến và tiêu thụ từ thời cổ đại. Đó là đậu, đậu lăng và đậu Hà Lan, củ cải, bắp cải, hành tây, cà rốt và những loại củ cải bị lãng quên.
Các loại rau khác đã được du nhập vào quá khứ, từ thế kỷ thứ XNUMX, từ phương Đông: atisô, rau chân vịt, cà tím ...
Một làn sóng du nhập lớn sau khi khám phá ra Châu Mỹ (1492): cà chua, đậu, ớt et ớt, bí đao…
Sau đó, một số loại rau mới xuất hiện hạn chế, hoặc là sau khi được giới thiệu, ví dụ như crosne, một loại cây có nguồn gốc từ Viễn Đông, hoặc bởi vì chúng được "phát minh" ra giống như sinh vật được phát hiện bởi một người làm vườn người Bỉ vào giữa thế kỷ XNUMX.
Nguồn gốc của rau : Các loại rau trồng chính được phân bổ như sau, theo vùng xuất xứ chính:
- Trung đông : tỏi, củ cải đường, carotte, bắp cải, rau diếp, ống kính, củ cải, hành tây, ngò tây, tỏi tây, đậu Hà Lan, đậu xanh, củ cải.
- Châu Phi: calabash, cornille, khoai mỡ (Dioscorea cayenensis Lam.), Đậu bắp.
- Miền Bắc Trung Quốc: cải thảo, dưa chuột, bầu sáp, crosne du Japon, gừng, đậu aduki, củ cải, củ cải Trung Quốc, đậu nành.
- Đông Nam Á: cà tím, khoai mỡ (Dioscorea alata Lam.), Khoai môn.
- Mesoamerica (Bắc Mỹ / Trung Mỹ): su su, bí (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), đậu thường, đậu lima, ngô, sắn, khoai lang.
- Nam Mỹ (Andes): bí (Cucurbita maxima), đậu thông thường, đậu lima, tiêu, tiêu, khoai tây, quinoa, cà chua, atisô Jerusalem.

Mối quan hệ giữa rau và trái cây : "Trái cây" và "rau" có nghĩa kép tùy thuộc vào việc chúng ta đặt mình vào bối cảnh nấu ăn hay thực vật học.
Theo nghĩa thực vật: Trong thực vật học, "rau" chỉ quả của cây họ đậu hoặc họ Đậu, còn được gọi là "vỏ quả".
Theo các nhà thực vật học, một loại quả, có nhiều thịt hay không, là cấu trúc do quá trình tiến hóa đạt đến độ chín của bầu noãn, có vai trò bảo vệ và đảm bảo sự phổ biến của hạt.
Trái cây theo nghĩa thực vật bao gồm: bơ, đậu Hà Lan, bắp ngô, dưa chuột, quả hạch, ô liu, hạt tiêu, bí ngô, hạt hướng dương và cà chua.
Nhiều loại trái cây thực vật không thể ăn được và thậm chí có thể có độc.
Theo nghĩa ẩm thực: Thuật ngữ "trái cây" dùng để chỉ các loại trái cây có thịt, nhưng đôi khi cũng là các bộ phận khác của thực vật, đều có thể ăn được, có mùi vị dễ chịu, thường có thể ăn sống và thích hợp để chế biến các món ngọt và món tráng miệng, ví dụ: dâu tây, đào, mận, v.v.
Nói cách khác, về mặt ẩm thực, thường có sự phân biệt giữa khoai tây, có quanh năm và các loại rau tươi theo mùa - được gọi là “xanh” -, đậu và salad.
(Xem rau diếp xoăn, Cresson, Rau diếp, Làm).
Ngược lại, nhiều loại trái cây thực vật ăn được, chẳng hạn như cà chua, cà tím hoặc ớt, có thể được chế biến mà không cần đường và thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn mặn. Do đó trong nhà bếp chúng được coi là rau củ, và đặc biệt là rau củ quả.
Vì vậy, một bộ phận của thực vật có thể được coi là trái cây trong bối cảnh khoa học, ngay cả khi nó được chế biến trong nhà bếp như một loại rau.
Trong một số trường hợp, sự phân biệt giữa trái cây và rau quả trở nên khó khăn, vì một số loại trái cây có thể được ăn như rau, ví dụ trong trường hợp dưa, một loại trái cây thường được ăn như một món khai vị, hoặc một số loại trái cây được nấu chín như một món ăn kèm với các món thịt, ví dụ vịt à l'orange, và ngược lại, một số loại rau, đôi khi có vị ngọt tự nhiên, có thể được dùng làm món tráng miệng, ví dụ như khoai lang.
Câu hỏi liệu cà chua là một loại trái cây hay một loại rau đã được đưa ra vào năm 1893 trước Tòa án Tối cao Hoa Kỳ. Sau đó đã nhất trí quyết định trong vụ Nix / Hedden rằng, theo Đạo luật thuế hải quan đối với hàng hóa nhập khẩu năm 1883, cà chua nên được coi như một loại rau và bị đánh thuế như vậy. Tuy nhiên, Tòa án đã công nhận đặc tính trái cây thực vật của cà chua.
Mặt khác, Ủy ban châu Âu đã quyết định đánh đồng một số loại rau, bao gồm cà chua, cà rốt và khoai lang, với trái cây khi chúng được sử dụng trong thành phần của mứt, mặc dù hai loại sau không phải là trái cây thực vật. Trên thực tế, vấn đề tuân thủ Chỉ thị 2001/113 / EC ngày 20 tháng 2001 năm XNUMX, định nghĩa mứt là một hỗn hợp được làm từ đường và trái cây, đồng thời bảo tồn một số truyền thống địa phương về sản xuất mứt làm từ rau quả. Đây là trường hợp đặc biệt của Doce de cenoura, Mứt cà rốt Bồ Đào Nha.
Các loại rau : Tùy thuộc vào bộ phận của thực vật được tiêu thụ và đặc tính của nó, có một số loại rau.
- rau khô là những loại có hạt được thu hoạch khi chín để ăn. Hàm lượng nước thấp của chúng, khoảng 12%, cho phép chúng được giữ trong thời gian dài tránh ẩm ướt. Họ chủ yếu được đại diện bởi các loại đậu: đậu rộng, đậu, đậu lăng, đậu tách, đậu xanh, đậu tương.
- Có thể phân biệt rau tươi hay rau xanh theo cơ quan thực vật được thu hoạch:
- các rau lá xanh, trong đó có lá ăn, đôi khi chỉ có phiến hoặc cuống lá. Đây trước hết là các món salad (rau diếp, rau diếp, rau diếp cừu, romaine, xà lách xoong, v.v.), thường đi kèm với gia vị do hương vị tự nhiên của chúng, ngoài ra còn có cần tây, bắp cải, rau bina, thì là, cây me chua, cây đậu (chard), đại hoàng. , vân vân. Cũng thuộc loại này là các loại rau nhiệt đới gọi là brèdes.
- Các loại rau thân, các bộ phận của thân ăn được biến đổi như giáo: măng tây, măng tre, tỏi tây, “rễ” củ của su hào (tương ứng với phần gốc của thân chuyển thành cơ quan dự trữ), v.v.
- Củ thuộc họ rau má (thường được dùng làm gia vị): tỏi, hẹ, hành, v.v.
- các loại rau ăn hoa có chùm hoa hoặc nụ hoa ăn được: súp lơ, bông cải xanh, nụ bạch hoa, hoặc phần phụ hoa của đầu hoa non: atisô.
- các rau ăn củ : củ cải đường, cà rốt và củ cải vàng, củ cải, củ cải, salsify, scorzonera, củ anh đào có củ, v.v.
- các rau quả, được tiêu thụ như rau, nhưng cấu thành trái cây, theo nghĩa thực vật, của thực vật: cà tím, bơ, su su, dưa chuột, gherkin, bí, bí xanh, đậu bắp, dưa, ô liu, dưa hấu, tiêu, tiêu, cà chua, v.v. Loại này cũng bao gồm các loại quả được thu hoạch trước khi chín: đậu Hà Lan (mange-tout), đậu xanh (mange-tout).
- các " phạt herbes », Dùng làm gia vị: chervil, hẹ, ngải giấm, lá nguyệt quế, mùi tây, v.v.
- Các loại củ, cơ quan sinh ra từ quá trình hóa củ của các thân ngầm, được phân biệt bởi hàm lượng cao của carbohydrate dự trữ (tinh bột hoặc inulin): crosne từ Nhật Bản, khoai mỡ, oca từ Peru, khoai lang, khoai tây, atisô Jerusalem, v.v.

rau màu : Màu xanh của nhiều loại rau, đặc biệt là các loại rau ăn lá, là do sự hiện diện của một sắc tố xanh là diệp lục. Điều này bị ảnh hưởng bởi độ pH và chuyển sang màu xanh ô liu trong điều kiện axit và màu xanh lá cây nhạt trong điều kiện kiềm. Một số axit này được giải phóng trong hơi nước trong quá trình nấu nướng, đặc biệt nếu nấu nướng được đậy kín.
Màu vàng / cam của trái cây và rau quả là do sự hiện diện của các carotenoit, các chất này cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình nấu nướng hoặc sự thay đổi độ pH.
Màu đỏ / xanh của một số loại trái cây và rau quả (ví dụ như quả mâm xôi và bắp cải đỏ) là do anthocyanins, nhạy cảm với sự thay đổi của độ pH. Khi điều này là trung tính, các sắc tố có màu tím, đỏ khi chúng có tính axit và màu xanh lam khi chúng là bazơ. Các chất màu này rất dễ tan trong nước.

Những bài viết liên quan :
Rau bỏ quên
Rau khô
rau lá
rau quả
các loại rau củ

xem thêm Rau dưới Miệng lóng.

Trích lời nhà văn Pháp Michel Houellebecq: "Đôi khi tôi đã mang lát de giăm bông vì hộ tống rau trong hộp của phòng đựng thức ăn; thậm chí một khi tôi đã tự cung cấp cho mình một xúc xích tỏi. " trong Serotonin (2019, Phiên bản Flammarion).

Công dụng ẩm thực của rau : Rau có thể tiêu thụ crus ou nấu chín. Chúng thường được sử dụng làmsự đồng ý du khoảng đất món chính và có thể được chuẩn bị và nấu với thịt (pot au feu) hoặc riêng biệt (couscous). Họ cũng có thể tiêu thụ en nhập, ví dụ như các món ăn của sự thô thiển, hoặc dưới dạng canhcát chậu. Các salades thường tạo thành một món ăn riêng biệt.
Một số có thể tiêu thụ crus ou nấu chín, nhưng hầu hết yêu cầu một nướng.
Tiêu thụ rau từ lâu đã mang tính địa phương, với việc nông dân tiêu thụ các sản phẩm thích nghi với điều kiện khí hậu của địa phương.
Với sự phát triển của các phương tiện giao thông, việc trao đổi rau quả phát triển mạnh mẽ, trên những khoảng cách xa hơn bao giờ hết. Đây là cách người tiêu dùng Pháp có thể được cung cấp, trái mùa, đậu xanh sản phẩm, ví dụ, Kenya và vận chuyển bằng đường hàng không. Những cuộc di cư cũng góp phần phổ biến ít nhiều kỳ lạ.
Có nhiều chế độ nướng áp dụng cho rau: với nước hoặc bằng tiếng Anh, hấp, xào, màu nâu, Frits, om, nướngKhi 4...
Rau đôi khi được ăn trọn, ví dụ Những quả khoai tây trong trang phục dã chiến. Thông thường họ phải lột vỏ et cắt tỉa en các bộ phận, ví dụ trong máy giặttrong gậy (frites), Trong thường xuyêntrong Julienne (gầy thanh gỗ) hoặc trong vết bầm tím (nhỏ thường xuyên). Đối với mục đích này, người ta có thể sử dụng gọt dao hoặc đồ dùng như đàn mandolin hoặc roping.
nấu nướng bằng tiếng Anh (nấu trực tiếp trongnước) khiến chúng mất đi một phần các chất hòa tan hữu ích (muối khoáng et vitamin hòa tan được); họ mất ít hơn nếu nấu chín hầm ou hấp.
Họ thường phục vụ như trang trí nội thất à une thịt hoặc đến một cá, nhưng chúng tự tạo thành các món ăn hoàn chỉnh: súp, gratins, bánh nướng, Vv
Pho mát, trứng, kem, bơ ou Nước xốt, cho phép họ buộc hoặc từ nâng cao le thị hiếu khi họ là một chút tàn lụi.
Rau chi phí có thể bảo quản vài ngày (tốt nhất là được bọc nếu chúng có mùi mạnh mẽ) ở cuối tủ lạnh mà không làm mất của họ trình độ chuyên môn dinh dưỡng. Rau phẫu thuật có lợi thế là có quanh năm; họ xuất sắc theo quan điểm dinh dưỡng nhưng ít hơn nhiều từ một góc độ ẩm thực.
Nhờ những tiến bộ trong bảo quản và đóng gói, cũng như nhập khẩu rau kỳ lạ chúng được bán trên thị trường quanh năm, nhưng chúng luôn tốt hơn vào mùa vụ. Ngày nay, các loại rau mới từ các lục địa khác đang ngày càng trở nên phổ biến: cây trồng, quả su su, đậu bắp, mứt, đậu tương, ...
Rau đóng một vai trò rất quan trọng, cùng với ngũ cốc và trái cây, bên trong chế độ những người ăn chay.
Rau cũng là cơ sở của nước rau quả, loại nước trái cây nào cũng có thể tham gia vào thành phần của cocktail.
Cuối cùng, một số loại rau luôn được sử dụng làm thuốc nhuộm tự nhiên (món ăn hoặc những người khác): rau bina, cà rốt, Củ cải đỏ, ớt, cà chua, Nhưng, ...