Mác (Thierry) : Thierry Marx, né le 19 septembre 1959 à Paris 20e, est un cuisinier français. Sa cuisine s’inspire de la Ẩm thực phân tử.
Biographie : Thierry Marx grandit dans le quartier de Ménilmontant dans la cité HLM dite du « 140 Ménilmontant ». Son grand-père, Marcel Marx, était un réfugié juif polonais, communiste durant la Seconde Guerre mondiale. Il se dit lui-même né entre Belleville et Ménilmontant de parents immigrés juifs polonais. Il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte Gana. Pendant ses années de collège, lui et ses parents déménagent dans la cité du Bois-l’Abbé4 de Champigny-sur-Marne. Avec un cursus scolaire médiocre, on refuse de l’intégrer à l’école hôtelière comme il le souhaitait et on l’oriente en mécanique générale où il ne restera pas plus de 3 mois ; il confie au journaliste et chroniqueur Quentin Périnel :
« J’avais la rage… J’ai eu une réputation de caïd, de gros bras, une longue période d’errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. J’ai déconné, me suis bagarré. J’ai fugué, je m’échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j’habitais, était une ville-fantôme, un terrain vague. »
En décembre 2018, il confie à Isabelle Morizet que, « de la douzaine de gamins de cette époque, ils ne sont plus que deux à être encore en vie ».
Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 19 ans, Thierry Marx s’engage dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la guerre du Liban avant de rejoindre les phalanges libanaises.
De retour en France, il se dit « en morceaux », il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent puis Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney (Australie) et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo).
Dans les années 1980, il est à la tête des cuisines du luxueux hôtel quatre étoiles Le Cheval Blanc de Nîmes, situé face aux Arènes. Tenu par la chanteuse Régine, cet hôtel est le symbole du faste de ces années-là, et reçoit le Tout-Paris de l’époque.
En 1988, il reçoit une première étoile au Hướng dẫn Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu « Cuisinier de l’année » en 2006 par Gault & Millau. Le 15 février 2008, le quotidien économique Les Échos lui consacre un entretien, assorti d’une introduction du journaliste tenancier du blog Ménilmontant, mais oui madame… Il s’agit là de son premier portrait dans un journal économique français. En octobre 2008, il est à l’initiative du Foodlab, un labo cuisine a la frontière entre la gastronomie et la science. Il s’agit d’un lieu d’expérimentations mêlant scientifiques et chefs de cuisine de renommée internationale.
De février 2010 à avril 2014, il est un des jurés de l’émission Top Chef sur M6 avec Ghislaine Ả Rập, Kitô giáo liên tục et Bẫy Jean-François.
Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Tiếng Quan Thoại Phương Đông Paris. Il y a notamment ouvert, depuis juin 2011, le restaurant sur-mesure by Thierry Marx, Le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En décembre 2010, il devient le héros d’un manga sur les applications de la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes.
En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au guide Michelin, et actuellement 5 toques (19/20) au Guide Gault & Millau.
Le 11 avril 2012, il est fait chevalier des Arts et des Lettres par Frédéric Mitterrand. La même année, il est président d’honneur des Rencontres François-Rabelais.
En 2013, il collabore avec la marque 3 Suisses pour laquelle il co-crée avec l’artiste plasticienne Mathilde de l’Écotais une collection capsule.
Il est fait chevalier de la Légion d’honneur en juillet 2013.
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont, avec qui il a écrit Le répertoire de la cuisine innovante en juin 2012, inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
En 2014, il est chef de l’année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes.
Vào năm 2015, đối với Lustucru, Thierry Marx tourne avec humour une publicité : « Les martiens sont de retour sur votre écran ! Toujours aussi gourmands, ils dégustent leurs pâtes Lustucru quand soudain … ».
Il participe, en tant que coach, à l’émission Un village à la diète diffusée le 20 juillet 2018 sur TF1, aux côtés du médecin nutritionniste Vanessa Rolland, de l’entraîneur d’athlétisme Renaud Longuèvre, et de Miss France 2011 Laury Thilleman.
En 2016, il rencontre Thomas Pesquet dans un cercle de judokas de haut niveau. Il est sélectionné par le CNRS pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l’astronaue au cours de sa mission spatiale. Le projet s’étale sur deux ans, avec un cahier des charges drastique pour tenir compte des contraintes en apesanteur mais aussi des goûts de Thomas Pesquet sportif et gastronome. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Giáng sinh.
En 2018, en tandem avec Frederic Anton, il reprend le restaurant Le Jules Verne, situé sur la tour Eiffel.
Toujours en 2018, il apparaît dans la série Joséphine ange gardien dans son propre rôle dans l’épisode 1 de la saison 19 intitulé Graine de chef.
Cuisinier « engagé » : Thierry Marx considère la cuisine comme « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes », ce qui se traduit dans plusieurs de ses actions.
Depuis 2002, Thierry Marx intervient en milieu carcéral pour y transmettre son savoir-faire. Et depuis 2012, il permet aux détenus de Poissy qui le souhaitent de bénéficier d’une formation en bac professionnel Restauration.
Thierry Marx pratique et enseigne les arts martiaux. Il a notamment étudié le judo, le ju-jitsu et l’aïkido.
Pour l’inauguration du Mandarin Oriental Paris et de ses différents espaces, il a introduit au sein de ses équipes la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes.
En 2012, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant, une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n’a gardé que huit stagiaires. À l’issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle.
En 2013, il lance avec « Cuisine, mode d’emploi(s) » la création d’un centre de formation boulangerie, d’un restaurant d’application et d’insertion et un centre de création culinaire. Il est aidé par de nombreux partenaires, dont pour la première fois en France, le grand public sollicité via le site de financement participatif My Major Company. Son projet « Cuisine Mode d’Emploi(s), La boulangerie » est lancé en janvier 2013.
Pour l’élection présidentielle française de 2017, il soutient Emmanuel Macron.
Il accepte en 2017 de parrainer la promotion « Louis Goulard » de l’École des mousses, mousses auxquels il transmets ses valeurs de rigueur, d’engagement et de régularité par le biais de conférences et de cérémonies.
Thierry Marx est devenu flexi-végétarien (80 % protéines végétales et 20 % protéines animales) d’abord par nécessité personnelle, supportant plus difficilement les apports en viande. Depuis le milieu des années 2010, il milite pour cette nouvelle façon de manger, qui s’inscrit dans la ligne d’Alain Passeur.
À propos des questions environnementales, il a déclaré : « c’est en 2050 que la restauration devra posséder une grande responsabilité sociale et environnementale ». Il préconise les circuits courts en permettant à de petits artisans de fournir son restaurant de la tour Eiffel.
Adepte de la street food : Pour Thierry Marx, la street food est « un puissant moteur d’intégration dans la société ». Il a mené ces dernières années plusieurs opérations en faveur de la cuisine de rue. En 2009, il lance à Blanquefort, près de Bordeaux, des « Ateliers du cuisine nomade ».
En septembre 2012, il organise en partenariat avec Badoit un repas gastronomique dans le RER C. Ce sont 400 personnes qui vont déguster les plats du chef étoilé, servis par 90 maîtres d’hôtel pendant leurs 25 minutes de trajet.
En septembre 2013, toujours avec Badoit, c’est dans les embouteillages de la rue de Rivoli à Paris que l’évènement se reproduit : 1 000 personnes ont eu la surprise de se voir servir un repas gastronomique dans leur voiture, servis par une centaine de maîtres d’hôtels, sur les trois kilomètres de trajet.
Quelques préparations culinaires de Thierry Marx :
Thierry Marx dans les médias :
– Télévision
2010 : Top Chef (M6) : saison 1
2011 : Top Chef (M6) : saison 2
2012 : Top Chef (M6) : saison 3
2013 : Top Chef (M6) : saison 4
2014 : Top Chef (M6) : saison 5
2014 : Un chef en prison (13e rue)
2016-2017 : Les Carnets de Julie (France 3) : Saison 5
2017-2018: Les Carnets de Julie (France 3) : Saison 6
20 juillet 2018 : Un village à la diète (TF1)
Saison 19 de : Joséphine, ange gardien, lui-même (TF1)
- Đài
Depuis 2014 : L’Histoire à la Carte avec Bernard Thomasson sur France Info
– Publications
Sách dạy nấu ăn
Planète Marx, octobre 2006
Easy Marx, octobre 2010
Daily Marx, mai 2011
Sweet Marx, septembre 2011
Street Marx, octobre 2011
Bon !, avec Jean-Michel Cohen, octobre 2011 (ISBN 978-2081254169)
Best of Marx, édition Alain ducasse, Tháng ba 2012
Système D, la cuisine des débrouillards, mai 2013
Le Répertoire de la cuisine innovante, éditions Flammarion, 2013 — Prix littéraire Culture-Gastronomie 2013
Paris Marx : saveurs capitales, avec Mathilde de L’Écotais et Odile Bouhier, éditions Flammarion, 2014
L’Histoire à la carte, avec Bernard Thomasson, édition de La Martinière 2015 — Prix des écrivains gastronomes 2016
Chefs à la carte, avec Bernard Thomasson, Éditions du Seuil 2018
Khác
Comment je suis devenu chef étoilé (biographie), octobre 2011
Co-écrit avec Raphaël Haumont : Le répertoire de la cuisine innovante, juin 2012
Préfacé par Jacques Attali : L’Homme positif, 2015
Co-écrit avec Raphaël Haumont : L’Innovation aux fourneaux29 (avril 2016), éditions Dunod (ISBN 9782100739806)
Gastronogeek (préf.), de Thibaud Villanova et Maxime Léonard, Paris, Hachette Cuisine, 2014
On ne meurt pas la bouche pleine, co-écrit avec Odile Bouhier. Éditions Plon, collection Sang Neuf, 2017
La stratégie de la libellule, méthode corps-esprit, Le Cherche-midi, essai, 2018.
Quand ça va, quand ça va pas, Glénat jeunesse, 2019
Décorations reçues par Thierry Marx :
– Officier de l’ordre des Arts et des Lettres Officier de l’ordre des Arts et des Lettres. Il est promu au grade d’officier le 13 septembre 2016.
– Chevalier de la Légion d’honneur Chevalier de la Légion d’honneur. Il est fait chevalier le 12 juillet 2013.
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