Chất béo thực vật : La graisse végétale la plus connue est la graisse des đậu de cacao. C’est elle que l’on retrouve normalement dans la composition du Sôcôla, bien que la réglementation autorise 5 % de mập mạp qui ne sont pas tirées du cacao. Certains fabricants utilisent même de la graisse animale pour la confection du Sôcôla .
À l’issue du bức xúc en vue de l’extraction de l’dầu ô liu, une petite fraction de graisse végétale est obtenue.
La graisse végétale permet la bảo tồn bổ dưởng ; elle a notamment été utilisée pour la bảo tồn từ thịt và món ngon.
Le rancissement de la mập mạp peut provenir de l’Quá trình oxy hóa của axit béo chưa bão hòa qui produit des composés volatils de caractéristiques cảm quan indésirables responsables de l’odeur de sự hợp lý. các ôi thiu peut également provenir de l’thủy phân của triglyceride qui sont les principaux constituants de la mập mạp, cette hydrolyse libère les Axit béo dont certains sont responsables d’un mauvais thị hiếu (goût de sự hợp lý).
La graisse ou Dầu cọ, extraite par áp lực à chaud de la tủy răng của trái cây du lòng bàn tay à dầu (Elaeis guineensis), est l’huile végétale la plus consommée au monde (25 %)
Le graisse ou beurre de sheaHoặc bơ thực vật, est une substance comestible extraite des fruits du karité, un arbre poussant dans les savanes arborées de l’Afrique de l’Ouest et dont le nom signifie « vie » en langue mandingue (*). Le beurre de karité est très consommé dans la ẩm thực truyền thống et utilisé surtout dans l’industrie du Sôcôla comme substitut au bơ ca cao.
(*) Les langues mandingues forment un ensemble de langues d’Afrique de l’Ouest qui constituent le principal groupe, en nombre de locuteurs, de la famille des langues mandées.
La graisse végétale (ou en anglais : shortening) s’emploie pour la bánh rán và nướng, surtout en bánh ngọt. Elle est composée d’huile de soja (en général, c’est son principal ingrédient) et d’autres dầu comme celle du huile de coton. Ces huiles sont cependant hydrogénées (**), ce qui produit des gras trans (***), mauvais pour le cœur.
(**) Hydrogéné : Combiné avec l’hydrogène ; qui contient de l’hydrogène.
(***) Trans : Se dit d’un stéréo-isomère dans lequel les atomes ou groupes d’atomes portés par les atomes de carbone sont situés de part et d’autre d’un plan de symétrie.
Dans la réglementation de l’Union européenne, la teneur en acide érucique des huiles et graisses destinées à la consommation humaine ne peut dépasser 5 %, teneur calculée sur leur teneur totale en Axit béo dans la phase grasse. Cette réglementation est en vigueur depuis le 1er juillet 1979 (Directive 76/621/CEE du Conseil, du 20 juillet 1976).
Voir Chất béo ngoại lai et mỡ động vật.