Ép : nm Có hai kiểu ép. Trong quá trình lên men trắng, đó là hành động ép nho để chiết xuất nước ép trước khi lên men. Do đó chúng tôi có được phải. Đối với rượu vang đỏ, việc ép được thực hiện sau khi lên men. Anh ta đưa rượu cho báo chí.
- ép trắng : không giống như quá trình lên men rượu vang đỏ, nhìn chung không có quá trình loại bỏ cuống để thúc đẩy quá trình chiết xuất nước trái cây, cũng như không ngâm rượu để hạn chế việc bổ sung tannin và màu sắc (rõ ràng là không được ưa chuộng trong rượu vang trắng). Giai đoạn tiền lên men này rất cần thiết trong loại hình sản xuất rượu vang này. Trong quá trình ép, nước ép chảy vào thùng sẽ lắng xuống. Đây là quá trình lắng, quá trình làm trong tự nhiên được thực hiện bởi các enzym trong nho. Việc ép các vật liệu rắn bị ngăn cản (phim ảnh, pip, làm tròn…) không tiếp xúc với nước trái cây quá lâu, có nguy cơ truyền mùi thảo mộc và mùi axit vào nước trái cây. Đồng thời, quá trình sunfat hóa must (nước nho) được thực hiện. Sulphit bao gồm việc thêm vàoanhydrit sulfureux (SO2) để bảo vệ rượu khỏi bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong không khí và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gạn. Chúng ta thường quên rằng sulfur dioxide cũng đóng một vai trò trong việc lựa chọn các chất lên men. Sau đó, chất cặn được hút ra bằng cách bơm (cặn và cặn còn sót lại ở đáy bể). Cuối cùng, rượu sẽ được bảo quản trong thùng thép không gỉ hoặc có thể trong thùng để trải qua quá trình lên men rượu.
- Nhấn màu đỏ : sau khi nghiền (làm vỡ hạt), tách cuống (hoặc tách cuống), ngâm và lên men, các thùng bây giờ được xả hết nước để chấm dứt quá trình ngâm. Nhờ trọng lực, rượu được tách ra khỏi cặn*. Rượu sau đó chảy ra được gọi là bỏ rượu. Marc được đồng thời loại bỏ và sau đó được ép để loại bỏ rượu ngâm. Đó là ép rượu giàu màu sắc và tannin hơn. Tùy thuộc vào loại rượu bạn muốn làm, bỏ rượu et ép rượu có thể được lắp ráp ngay lập tức hoặc sau khi lão hóa (hoặc lão hóa trong thùng). Ở giai đoạn này, quá trình lên men thứ hai, được gọi là lên men malolactic, bắt đầu. Nó làm giảm độ axit của rượu một cách tự nhiên.
*Đây là những phần rắn của quả nho (thân, vỏ, hạt) còn được tẩm rượu. (Nhìn thấy Marc)