Lịch sử rượu vang và cây nho : Lịch sử của cây nho hợp nhất với lưu vực Địa Trung Hải. Hơn một triệu năm trước, những cây nho đã mọc ở đó dưới dạng lambrusques, những cây dây leo hoang dã chỉ có nét tương đồng rất xa với những cây nho được trồng hiện đại.
Tiền sử: Dựa trên những khám phá khảo cổ học gần đây nhất, các tác giả như Alexis Lichine đã đặt Armenia là “quê hương của nho”, trong khi Hugh Johnson không không nhấn mạnh rằng nơi xuất xứ của những cây nho được trồng này đồng thời là nơi có Núi Ararat. đóng vai trò là biên giới phía bắc giữa Thổ Nhĩ Kỳ và Đông Armenia, nơi mà truyền thuyết trong Kinh thánh kể về tộc trưởng Nô-ê trồng cây nho vào cuối trận Đại hồng thủy. Một phát hiện gần đây đã đẩy xa hơn nữa thời điểm xuất hiện của cây nho và rượu vang. Trong năm 2007, một nhóm gồm XNUMX nhà khảo cổ người Ireland, Mỹ và Armenia đã khai quật một địa điểm gần sông Arpa, gần cộng đồng Areni. Trong một hang động gồm ba phòng, họ tìm thấy một hộp sọ vẫn còn chứa bộ não của nó, dấu vết của việc ăn thịt đồng loại cũng như những chiếc bình chứa đầy hạt nho cho phép chúng ta giả sử rằng ở nơi này, 6 năm trước, nơi sản xuất rượu vang lâu đời nhất trên thế giới đã diễn ra.
Việc phát hiện ra hạt nho ở Vayots Dzor, một vùng Armenia ở phía nam đất nước vào năm 2007, đã thúc đẩy Hiệp hội Địa lý Quốc gia tài trợ cho một chiến dịch mới trong năm 2010. Các cuộc khai quật khảo cổ được thực hiện tại địa điểm Areni -1 đã phát hiện ra một tổ hợp sản xuất rượu vang có niên đại từ 6 năm trước Công nguyên. Khám phá giúp người ta có thể khẳng định một cách chắc chắn rằng cái nôi của cây nho và rượu vang hiện nằm ở Armenia.
Một nhóm các nhà khảo cổ học quốc tế đã tìm thấy dấu vết và thiết bị sản xuất rượu vang trên khu đất rộng 700 mét vuông. Tổ hợp sản xuất rượu vang này tương ứng với thời kỳ đồ đá cũ (*). Họ xác định được một máy nghiền đất sét và thùng lên men được đặt trong một hang động. Đây là những cổ vật lâu đời nhất được biết đến cho đến nay, được chỉ ra vào ngày 11 tháng 2011 năm XNUMX, Gregory Areshian, thuộc Viện Khảo cổ học Cotsen tại UCLA, đồng giám đốc cuộc khai quật. Ông cũng coi đây là ví dụ đầy đủ nhất về sản xuất rượu vang thời tiền sử.
(*) Thời kỳ đồ đá: Trong thời tiền sử, thời kỳ đồ đá là thời kỳ nguyên thủy, đồng bắt đầu được sử dụng, khoảng từ -2500 đến -1800.
Ngoài máy nghiền và thùng, người ta còn tìm thấy hạt, tàn tích của chùm nho ép, cành nho khô, mảnh gốm, chiếc cốc khắc vào sừng và chiếc bát hình trụ dùng để uống rượu. Máy nghiền là một bể đất sét có diện tích 15 mét vuông và sâu XNUMX cm, có một ống dẫn để cho phép Nước ép nho chảy vào xe tăng de Lên men. Sâu 60 cm, nó có thể chứa từ 52 đến 54 lít rượu.
Khu phức hợp này được phát hiện ở vùng núi phía đông nam Armenia, trong một hang động có tên Areni-1, được đặt theo tên của ngôi làng gần đó vẫn nổi tiếng về sản xuất rượu vang. Hang động này nằm trong một hẻm núi sâu ở vùng Vayots Dzor. Những người trồng nho đầu tiên này của nhân loại có thể là tổ tiên của các dân tộc Kouro-Araxes, một nền văn minh cổ xưa của vùng Kavkaz. Địa điểm sản xuất rượu vang này được bao quanh bởi hàng chục ngôi mộ, cho thấy rượu vang có thể đóng một vai trò nghi lễ. Ý tưởng cho rằng người dân này không chỉ nên uống rượu trong lễ chôn cất mà còn trong cuộc sống hàng ngày đã được đưa ra. Nhưng cho đến nay vẫn chưa có dấu vết nào về việc tiêu thụ này bên ngoài hang động được chứng minh.
Mặt khác, điều chắc chắn đối với các nhà thực vật học cổ là hạt giống thuộc loại Vitis vinifera vinifera, một giống nho tạo ra loại rượu vang ngon nhất hiện nay. Cây nho, ban đầu là cây hoang dã và được xác định là Vitis vinifera silvestri, do đó đã được thuần hóa, chuyển từ trạng thái nho sang trạng thái nho làm rượu vang. Gregory Areshian cho biết: “Rõ ràng, nho được nghiền bằng chân như đã từng được thực hiện từ rất lâu ở tất cả các vùng sản xuất rượu vang”.
Ngoài ra, “sự hiện diện ở địa điểm chứa malvidin, một chất tạo màu đỏ cho rượu, là một dấu hiệu khác xác nhận rằng những công trình kiến trúc này thực sự được sử dụng để sản xuất rượu vang”, các nhà khảo cổ nhấn mạnh. Điều này chứng tỏ cây nho đã được thuần hóa cách đây sáu thiên niên kỷ. Những hài cốt lâu đời nhất có thể so sánh với những hài cốt được phát hiện ở Armenia được xác định vào cuối những năm 1980, ở Ai Cập, trong lăng mộ của Vua Scorpio I, và có niên đại gần 5 năm. Gregory Areshian nhấn mạnh: “Các cơ sở tương tự như những cơ sở được phát hiện gần đây ở Armenia và dùng để ép nho đã được sử dụng cho đến thế kỷ 100 trên khắp lưu vực Địa Trung Hải và vùng Caucasus”.
Các phân tích carbon phóng xạ do Đại học California thực hiện đã có thể xác nhận niên đại. Và một phương pháp khoa học mới đã được sử dụng để xác định chính xác rằng loại rượu Armenia này có niên đại từ 4 năm trước Công nguyên.
Sự xuất hiện của loại rượu vang đầu tiên này trên cao nguyên Armenia và ở Transcaucasia cũng được hỗ trợ bởi việc phát hiện ra các hạt nho xếp thành từng lớp có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 4 và thứ 3 trước Công nguyên. BC, cả ở Georgia và đồng bằng Kharpout. Trong cùng thời gian này, các cuộc khai quật khác ở Armenia đã tiết lộ sự hiện diện của trữ lượng rượu vang lớn gần nhà thông qua việc phát hiện ra những chiếc bình lớn có dấu vết của quá trình lên men và cặn bã. Gần đó, một khu vực lát đá được dùng làm máy nghiền.
Đại diện đầu tiên về quy trình sản xuất rượu vang đến từ người Ai Cập, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 2500 trước Công nguyên. BC (trên các bức phù điêu mô tả cảnh ép và thu hoạch, có niên đại từ năm 5000 trước Công nguyên), do đó, rất lâu sau những dấu vết đầu tiên được biết đến, chẳng hạn như những dấu vết có niên đại từ 5600 đến XNUMX trước Công nguyên được tìm thấy tại ngôi làng Shoulaveris Gora ở Georgia.
Từ thời cổ đại đến thời trung cổ: Mặc dù chúng ta tìm thấy dấu vết của việc trồng nho có từ rất lâu đời (ví dụ như thiên niên kỷ thứ 6 trước Công nguyên ở Lưỡng Hà và Tây Ban Nha), nhưng chính ở thời cổ đại (khoảng thiên niên kỷ thứ 3 trước Công nguyên), kỹ thuật sản xuất rượu vang đầu tiên và đặc biệt là Văn hóa rượu vang ra đời ở Lưỡng Hà.
Những bức tranh Ai Cập đã chứng thực tầm quan trọng của cây nho vào thời điểm này. Nhưng chính nền văn minh Hy Lạp mới là nơi soi sáng rõ nhất những tập tục cổ xưa. Phong tục Hy Lạp yêu cầu sử dụng cả một loạt bình có hình dạng đa dạng tương ứng với thói quen pha rượu và nước: những thùng chứa hoặc miệng núi lửa này, trong đó nổi tiếng nhất là của Vix, được trang trí bằng những bức tranh thường có hình ảnh thần rừng chịu trách nhiệm. để sản xuất rượu mà còn để tiêu thụ một phần rượu và đôi khi là chính Dionysus.
Nghiên cứu về các cách trình bày lâu đời nhất cho thấy rượu được sản xuất khi đó chỉ có thể có màu nhạt vì nho được đưa đến nơi ủ rượu đều được nghiền hoặc ép trực tiếp, người làm rượu ngay lập tức lấy nước ép để lên men trong suốt. Nếu không đóng thùng, trên thực tế không thể có được màu đỏ đậm. Do đó, một số hình ảnh cổ xưa (bình hoa, tranh khảm, phù điêu, v.v.) thể hiện rõ ràng cách làm rượu vang hồng phổ biến, dù ở Ai Cập, Hy Lạp hay La Mã.
Trong suốt thời cổ đại, nhờ thương mại và đôi khi là các cuộc xâm lược, kiến thức về rượu vang đã lan rộng khắp lưu vực Địa Trung Hải. Vì vậy, sáu trăm năm trước Chúa Kitô, khi người Phocaeans đổ bộ lên bờ biển Provencal, thành lập Marseille và dần dần lan rộng khắp vùng, họ đã đồng thời mang theo nền văn hóa rượu vang của mình và trong hầm tàu của họ, rượu vang của họ luôn luôn sáng trong màu sắc.
Sự mở rộng của Đế chế La Mã sẽ kéo theo sự mở rộng văn hóa và thờ cúng rượu vang theo bước chân của quân đoàn La Mã. Dionysus của người Hy Lạp, người đã trở thành Bacchus của người Latinh, được tôn sùng thực sự, bằng chứng là Biệt thự bí ẩn ở Pompeii. Vào đầu kỷ nguyên Cơ đốc giáo, cây nho đã lan rộng ở Tây Ban Nha và Gaul đến các vùng rất phía bắc.
Trong suốt thời kỳ này, việc sản xuất rượu vang, chủ yếu dựa trên nho đen, vẫn không bị ngâm, do đó, từ thời cổ đại, rượu vang cũng có màu nhạt. Nước trái cây thường được thu thập sau khi nghiền đơn giản và ép ngay lập tức. Máy ép đã được biết đến từ lâu nhưng chúng là những cỗ máy nặng, rất đắt tiền và hiếm có hầm nào có được. Người giàu nhất, được trang bị tốt hơn, có thể gây sức ép lên nhu cầu của người nghèo nhất nhưng với khoản thanh toán thường được cho là quá đắt.
Khi Đế chế La Mã sụp đổ, Giáo hội vẫn duy trì việc trồng nho và rượu vang trong các giáo phận của mình và mở rộng hoạt động tiếp thị. Vườn nho sau đó lan rộng khắp châu Âu, nhờ sự mở rộng của các dòng tu. Tuy nhiên, các loại rượu khác đã tạo nên bảng màu thời đó: trắng, vermeil hoặc đen, vinum rubeum, thu được bằng cách ngâm lâu hơn. Ngoại trừ ở Ý, dường như trong nhiều thế kỷ nho có màu đen chủ yếu.
Rượu vang đỏ chỉ phát triển ở Pháp và sau đó ở châu Âu từ thế kỷ 14. Trên thực tế, cho đến thời điểm đó, loại rượu vang phổ biến nhất là rượu vang trắng và rượu vang hồng. Vai trò của Tòa án Giáo hoàng Avignon trong sự thay đổi khẩu vị này là rất cần thiết, rượu vang Beaune dễ dàng di chuyển về phía nam thông qua trục Saône/Rhône, trong khi để đến Paris, nó phải băng qua Bờ biển bằng xe bò. tham gia Yonne.
Một bước ngoặt lớn vào cuối thế kỷ 17: Trong nhiều thế kỷ, Clairet chủ yếu thống trị sản xuất và thương mại nhưng vào cuối thế kỷ 17, nhu cầu phổ biến, đặc biệt là ở Paris, đã chuyển sang các loại rượu có màu đậm hơn, thô hơn, nhiều tannin hơn. , là kết quả của quá trình ngâm lâu hơn Clairet. Những loại rượu này, đã tồn tại trong nhiều thế kỷ nhưng cho đến thời điểm đó, nhu cầu vẫn chưa được đáp ứng, hiện được coi là "bổ dưỡng hơn", phù hợp với những người lao động chân tay mà chúng được cho là sẽ tiếp thêm sức mạnh. Chúng thường được sản xuất ở vùng Hạ Burgundy, Béarn, Gaillac, Cahors hoặc Tây Ban Nha. Qua nhiều thập kỷ, chúng sẽ được gọi là rượu vang đen hoặc rượu vang đỏ, sau đó khá đơn giản, rượu vang đỏ.
Vào thế kỷ 18, ở tất cả các khu vực sản xuất, thời gian đóng thùng do đó tăng lên dần dần và rượu must vẫn còn trên marcs: màu của rượu chuyển từ hồng sang đỏ trong khi các phong trào xã hội bắt đầu ở Pháp dẫn đến giai cấp tư sản thay thế tầng lớp quý tộc. Ngày nay không có gì cho phép chúng ta thiết lập sự song song giữa hai sự phát triển này, nhưng sự trùng hợp trùng hợp thật đáng lo ngại.
Ở Anh cũng vậy, nhu cầu đang hướng tới rượu vang Pháp mới. Chúng khác xa với các loại rượu trước đây được gọi là rượu vang đỏ vì chúng có màu đậm hơn nhiều. Tuy nhiên, sau đó, Anh sẽ giữ lại thuật ngữ "claret" nhưng là từ đồng nghĩa với "rượu vang Bordeaux" trong khi thuật ngữ "rosos" sẽ trở nên phổ biến ở mọi nơi khác ở Châu Âu.
Vào thế kỷ 19, tất cả các loại rượu vang sáng màu đều được thay thế bằng màu đỏ. Vào buổi bình minh của thế kỷ 20, việc trồng lại sau cuộc khủng hoảng phylloxera đã xác nhận xu hướng: những giống nho được sử dụng nhiều nhất là những giống nho có màu sắc đặc biệt.
Sản xuất: Châu Âu là lục địa mà hầu như mọi quốc gia đều có sản xuất rượu vang riêng, cho dù bạn ở sườn Etna ở Ý, Pháp, Thụy Sĩ, Đức, Áo, Bỉ, Tây Ban Nha, ở Bồ Đào Nha, Hungary, Moldova, Bulgaria và thậm chí ở các nước nhỏ như Luxembourg. Một số khu vực địa lý nhất định ưa chuộng màu trắng, những khu vực khác lại ưa chuộng màu hồng hoặc thậm chí là màu đỏ. Việc sản xuất rượu vang đỏ ngày nay được thực hiện trên tất cả các châu lục.
Lục địa châu Phi là nơi sản xuất lớn rượu vang đỏ : Nam Phi, tất cả các loại rượu vang cộng lại, là một trong những nước xuất khẩu chính trên thế giới. Ngoài ra còn có sản phẩm đáng kể từ các nước Maghreb như Sidi Brahim, rất phổ biến ở Algeria, Maroc và Tunisia.
Rượu vang từ Hoa Kỳ và cả từ Canada chủ yếu được làm từ các giống nho châu Âu như Cabernet Sauvignon, Merlot, hay thậm chí Sangiovese được sử dụng ở Ý cho món Chianti. Mexico cũng sản xuất rượu vang đỏ. Giống nho phổ biến nhất ở đó là Cabernet Sauvignon. Nam Mỹ không nằm ngoài khu vực sản xuất của các quốc gia như Argentina, Brazil và Chile.
Ở châu Á, Ấn Độ, Trung Quốc và Nga đang nổi lên. Nhật Bản cũng là nước sản xuất rượu vang nhưng truyền thống dường như thiên về vang rosé hơn. Một số quốc gia ở Tiểu Á sản xuất rượu vang: Thổ Nhĩ Kỳ với Doluca Özel Kav hoặc nhà sản xuất lịch sử, Lebanon.
Cuối cùng, tại Châu Đại Dương, chúng tôi chủ yếu chú ý đến Australia, nước xuất khẩu thứ tư vào năm 2005 với mức tăng trưởng 80% trong XNUMX năm qua. Khí hậu và đất đai khiến nơi đây trở thành nơi thích hợp để trồng nho. Chúng tôi cũng tìm thấy New Zealand mặc dù sản lượng của nước này có vẻ không đáng kể.
Châu Âu và Bắc Mỹ là những người tiêu dùng chính của rượu vang đỏ nhưng hành vi mua hàng khác nhau tùy theo quốc gia. Vì vậy, nếu tiêu chí đầu tiên để mua rượu vang là giống nho đối với người Mỹ thì người Tây Ban Nha sẽ tìm kiếm giống nho hơn.AOC và một chiếc Thụy Sĩ “trung bình”, mức giá tốt nhất.
Tại Vương quốc Anh, từ năm 2001 đến năm 2005, lượng tiêu thụ rượu vang đỏ đã tăng 35,71%. Nó vẫn là loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất trên Kênh với chỉ hơn một nửa tổng lượng rượu tiêu thụ. Ở Tây Ban Nha, rượu vang đỏ chiếm 52% tổng lượng tiêu thụ rượu vang, 55,6% ở Ý năm 2004 và 70% ở Thụy Sĩ.
Tại Canada, rượu vang đỏ cũng chiếm ưu thế với thị phần chiếm 2004% tổng doanh số bán rượu vang vào năm 52,3. Tuy nhiên, có sự chênh lệch lớn giữa các vùng lãnh thổ, trong đó Quebec chiếm gần XNUMX/XNUMX. Ở Hoa Kỳ, nó có sự cân bằng giữa rượu vang trắng, được phụ nữ ưa chuộng hơn và rượu vang đỏ, được nam giới ưa thích hơn.
Nhưng rượu vang đỏ dường như đang chiếm thị phần hơn các loại rượu khác ở nhiều quốc gia. Vì vậy, ngay cả khi người Úc vẫn ưa chuộng rượu vang trắng thì tỷ lệ tiêu thụ rượu vang đỏ vẫn tăng lên đáng kể. Ở Nhật Bản, việc tiêu thụ rượu vang trắng từ lâu đã chiếm ưu thế so với rượu vang đỏ nhưng ngày nay điều này không còn đúng nữa: 48% rượu vang được tiêu thụ là rượu vang đỏ. rượu vang đỏ so với 43% rượu vang trắng. Ngay cả khi chúng ta có thể, bất chấp mọi thứ, quan sát thấy sự gia tăng tỷ lệ rượu vang đỏ so với các loại rượu khác, thì ở một số quốc gia, tổng lượng tiêu thụ rượu vang đang có xu hướng giảm. Ví dụ, ở Argentina, mức tiêu thụ rượu vang tiếp tục giảm, thậm chí đạt -10% từ năm 2003 đến năm 2004.
Năm 2013, Trung Quốc trở thành nước tiêu thụ rượu vang đỏ lớn nhất thế giới, vượt Pháp và Ý.
Một số giống nho làm rượu vang đỏ: Giống nho mô tả Giống của cây nho dùng để sản xuất rượu vang.
- Các thợ hớt tóc : Ý, Argentina, Úc, Brazil, California, v.v.
- Các Franc Cabernet : được trồng trên khoảng 45 ha trên thế giới trong đó có 000 ha ở Pháp, Bordeaux (đáng chú ý là Fronsac và Saint-Emilion) có hơn một nửa diện tích tiếp theo là Thung lũng Loire (Bourgueil, Chinon, v.v.). Nó được phân biệt bởi hương thơm tinh tế, hương liệu có gia vị và đôi khi từ tiêu và khả năng tốt của nó đối với tuổi già, so với cabernet sauvignon điều này thể hiện ít sự quan tâm về mặt cảm quan hơn nhưng nhiều hơn các hợp chất phenolic. Loại thứ hai giúp tạo ra các loại rượu vang có khả năng sử dụng tốt phong.
- Các cabernet sauvignon : nó là một trong những giống nho phổ biến nhất trên thế giới (Châu Âu, California, Úc, Chile, v.v.). Theo truyền thống, nó được sử dụng ở Pháp ở Bordeaux.
- Các carignan : có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, nó được trồng ở Pháp, Tây Ban Nha, Ý, Hy Lạp, California, Mexico, Argentina và Úc.
- Các quế : có nguồn gốc từ Provençal, nó được trồng ở Pháp, Algeria, Bồ Đào Nha, Maroc và Nam Phi, nơi nó được lai với Pinot Noir, đưa ra pinotage, một giống chó lai cùng loài rất được nuôi dưỡng ở đó.
- Các Malbec (hoặc bờ biển): Argentina, Pháp (đặc biệt là Cahors), Chile, California, Úc và Ý.
- Các Gamay : được trồng ở Pháp ở Beaujolais và Thung lũng Loire.
- Các lựu đạn đen : gốc từ Tây Ban Nha, ông đến Pháp vào thời Trung cổ. Đây là một trong những giống nho được trồng nhiều nhất ở Pháp và trên thế giới. Nó được tìm thấy ở miền Nam nước Pháp (Languedoc, Roussillon và thung lũng Rhône), ở Tây Ban Nha, Ý, Maghreb, California và Úc. Nó tạo ra một loại rượu vang mạnh mẽ, có hương trái cây và có màu sắc đậm đà.
- Các Merlot : theo truyền thống được sử dụng ở Pháp (đặc biệt là ở Bordeaux: Saint-Emilion, Pomerol, v.v.) mà còn ở Ý, Úc, Chile, Bulgaria, Moldova, Thụy Sĩ và California.
- La trần tục : giống nho có nguồn gốc từ Savoie và được sử dụng lâu đời ở Bugey. Tại vùng quê hương của mình, anh ấy đưa ra rượu vang để giữ có chất lượng cao, khi họ già đi, sẽ đảm nhận bó hoa gợi lên violet, các dâu rừng sau đó là nấm cục. Nó được trồng ở Thụy Sĩ, Friuli, Nam Tư cũ, California, Argentina và Úc.
- Các Mourvèdre : có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, nơi nó mang tên monastrell, nó được trồng ở Pháp (Provence và Languedoc) nhưng cũng ở California và Úc, nơi nó đôi khi được gọi là mataro. Rất nhiều màu sắc, nó có khả năng lão hóa đáng kể. tiêu, trò chơi, lừa đảo, ổn định và trái cây màu đen là đặc điểm thơm chính của nó. Nó cũng thường phát hành hương liệu trang trại.
- Các Pinot Noir : được trồng ở Đức, Hoa Kỳ (đặc biệt là Oregon), Pháp (đặc biệt là ở Burgundy và Champagne), New Zealand, Thụy Sĩ, v.v. Nó cho phép bạn có được rượu vang đỏ màu sắc đẹp và độ phức tạp lớn thơm người già đi.
- Các Sangiovese : giống nho đỏ chính của Chianti và phần lớn miền trung nước Ý, đây là giống nho phổ biến nhất ở Ý. Nó tạo ra các loại rượu vang có hương vị trái cây, nhiều màu sắc và hơi chua, rất phù hợp với các món ăn làm từ cà chua của Ý. Nó cũng có mặt ở California và Argentina.
- La shiraz : bị bỏ quên từ lâu do năng suất thấp và không có khả năng kháng một số bệnh, Syrah ngày nay đã lan rộng ra toàn bộ thung lũng Rhône, sau đó đến Provence, Languedoc-Roussillon và Tây Nam, đặc biệt là thay thế Carignan bằng danh tiếng bị tổn hại một cách không công bằng. Gần 350 kmXNUMX hiện được trồng ở Pháp (hơn một nửa trong số đó là ở Languedoc-Roussillon) và Syrah cũng được trồng ở Úc, Nam Phi, Mexico, California và Thụy Sĩ. Syrah đưa ra một rượu để giữ rất nhiều màu sắc với mùi thơm nhỏ Trái cây đỏ với mùi hương đặc trưng của violet.
- Các Zinfandel : được trồng rộng rãi trên khắp thế giới, được tìm thấy ở California, Ý, Pháp, Croatia, v.v. Nó được sử dụng trong màu đỏ để làm rượu vang đậm đà.
Thành phần của rượu nho:
Tất cả các giống nho được mô tả ở trên đều có cấu trúc không đổi (bên trong hoặc bên ngoài) và các thành phần tạo nên chúng. Bảng đính kèm tóm tắt những yếu tố chung này.
Quan sát | Thành phần | Vai trò trong sản xuất rượu vang | |
Da khoảng 10% trọng lượng hạt |
Bị bao phủ bởi một lớp bụi mịn màu xám: la hoa nó được tạo thành từ một lớp vỏ bên ngoài: la lớp biểu bì có tế bào bên trong chứa vitamin B, C và P, chất tạo màu và mùi:dưới da |
· Nước
· đường · tanin · xenluloza · vitamin · Vật liệu khoáng, nitơ, axit, màu và mùi |
Đóng góp của các loại men hữu ích: màu sắc, trái cây, vitamin |
Bột giấy khoảng 85% trọng lượng của hạt |
Đây là phần quan trọng nhất của hạt Nó thường không màu ngoại trừ việc nhuộm các giống nho. Khi ép, phần cùi chảy ra trước, sau đó đến phần bên dưới vỏ và cuối cùng là phần cùi bao quanh hạt. |
· Nước
· đường · Vật liệu có tính axit, khoáng chất, nitơ và pectic |
Dung môi lên men dưới tác dụng của nấm men |
Hạt giống khoảng 5% trọng lượng của hạt |
Đây là hạt của cây nho Có 0 đến 4 mỗi hạt |
· Nước
· tanin · dầu · Vật liệu hydrocarbon, axit, nitơ và khoáng sản |
Trong quá trình lên men đỏ, chúng cung cấp chất tanin và nitơ |
Các thành phần cần thiết: phải rượu vang đỏ chứa nước, đường, axit, nấm men, cũng như các chất chứa nitơ, pectin, có màu và có mùi. Thời hạn của họ maceration - có thể thay đổi từ vài ngày đến vài tuần - cho phép bạn có được toàn bộ phạm vi từ rượu vang "mới nguyên chất" hoặc "mới", dễ uống đến "rượu vang để giữ" hoặc "để lâu" phức tạp hơn và phong phú hơn về hương vị.
Nước: Nước phải bao gồm 70% đến 80% nước có vai trò trong maceration, là để các vật liệu khác nhau tiếp xúc và hòa tan một số chất.
Đường : Chúng hiện diện với tỷ lệ từ 150 đến 250 g/l. Dưới tác dụng của quang hợp diệp lục được hình thành bên trong hạt hai loại chất: đường có thể lên men và những chất có thể lên men. Trong loại đầu tiên luôn có sucrose và khi một số chùm chín quá mức sẽ có xyloza và arabinose. Ở hạng mục khác, giảm lượng đườngNhư glucose và fructose, có thể lên men dưới tác dụng của men và tạo ra các phân tử rượu và cạc-bon đi-ô-xít.
Axit : Chúng được phân thành hai loại: axit hữu cơ và axit khoáng. Chúng hiện diện ở mức 3 đến 9 g/l. Đầu tiên được hình thành, với số lượng nhỏ, dưới tác dụng của quá trình quang hợp. Đây làaxit tartaric, Theaxit malic vàaxit citric. Chúng được tìm thấy ở tất cả các phần màu xanh của cây nho, ở trạng thái tự do hoặc ở dạng muối. Loại thứ hai có nguồn gốc khoáng sản, chỉ được tìm thấy ở trạng thái muối. Đây là axit sunfuricaxit hydrochloric và axit photphoric. Tất cả những chất này đều có tác dụng kháng sinh chống lại sự lên men của bệnh và giúp bảo quản rượu. Hơn nữa, những axit mang đến quân đoàn et tươi mát và làm nó sống động lên màu. Rượu không có axit thì nhạt, nhiều quá sẽ cứng.
Khoáng sản: Những thứ này muối khoáng được hút chủ yếu từ mặt đất bởi rễ từ cây nho. Sự hiện diện của chúng là 2 đến 4 g/l. CÁC kali riêng nó đã đại diện cho một nửa lượng khoáng chất này. 50% còn lại được xếp theo thứ tự giảm dần canxi, magiê, fer, mangan, phốt pho, clo, lưu huỳnh, Carbone et silica. Ví dụ, trong đất lành, muối (NaCl) chỉ đại diện cho 400 mg/l và các quy định không cho phép mức lớn hơn 1,5 g/l.
Vật liệu chứa nitơ: Vật liệu chứa nitơ này được rễ cây nho hút ra từ đất chứa ít hoặc không chứa nitrat. Cô thấy mình trong phải từ 1 đến 2 g/l. Nó rất hữu ích trong quá trình ngâm để nuôi men rượu và gần như biến mất hoàn toàn trong quá trình lên men rượu. Sự hiện diện lớn hơn của nó trong vụ mùa thu hoạch nho bị hư hỏng do sự cố khí hậu (thối xám) phải được xử lý để tránh bất kỳ sự cố bảo quản nào trong rượu.
Vật liệu pectic: pectin hiện diện ở mức từ 0,20 đến 7 g/l, ở dạng đường phức tạp trong hạt nho. Nếu sự dư thừa làm cho làm rõ một loại rượu khó, sự hiện diện của nó ở một tỷ lệ hợp lý sẽ góp phần tạo nên hương vị của nó và mang lại cho nó sự mềm mại và mượt mà.
Chất tạo màu: Chúng chủ yếu được tìm thấy dưới vỏ quả nho và được phân thành hai nhóm: anthocyanin và flavon. Anthocyanins tạo màu cho cây màu đỏ hoặc tím tùy thuộc vào sự hiện diện của môi trường axit hoặc bazơ trong khi flavon tạo màu vàng cho cây. Những vật liệu này hòa tan trong nước và thậm chí nhiều hơn trong rượu. Chúng góp phần tạo nên màu sắc của rượu.
Các chất có mùi: Hiện diện giữa vỏ và cùi của hạt, ở dạng dấu vết, chúng mang lại cho rượu cần và sau đó là hương vị trái cây và hương vị của rượu non. Trong quá trình lão hóa, chúng chịu trách nhiệm về sự phức tạp của hương liệu. Khi nếm thử, mỗi giống nho có thể được xác định bởi các đặc điểm cụ thể của chúng.
Bảng tổng hợp các thành phần cần thiết
Bảng tóm tắt | |||||
Thành phần | Nguồn gốc | Lưu trữ trong cụm | Tầm quan trọng về mặt định lượng | Đặc điểm cơ bản, vai trò và tính hữu dụng | Tác hại cho rượu nếu dùng quá nhiều |
Đường | quang hợp diệp lục | Bột giấy | 150 đến 250 g/l | 1 - Đường có thể lên men : Glucose và fructose uống rượu 2 - Đường không lên men được : Sucrose, xyloza và arabinose thêm sự mềm mại |
mất cân bằng: 1 – rượu có cồn 2 – rượu si-rô |
Axit | Khoáng chất và chất hữu cơ | Toàn bộ nhà máy | 3 đến 9 g/l | Lưu huỳnh, hydrochloric và photphoric mang lại cơ thể và sự tươi mát Tartaric, malic và citric: làm sáng màu sắc và chống lại bệnh tật |
Rượu mạnh |
Khoáng chất | CN | Toàn bộ nhà máy | 2 đến 4 g/l | Vector về đặc tính và tính đặc trưng của rượu vang | NaCl < 1 g/l |
Vật liệu nitơ | CN | Toàn bộ nhà máy | 1 đến 2 g/l | Hữu ích cho việc nuôi dưỡng men rượu | Ảnh hưởng đến việc bảo quản rượu vang |
Vật liệu pectic | Nguồn gốc hữu cơ | Bột giấy | 0,20 đến 7 g/l | Thúc đẩy sự mềm mại và kết cấu mượt mà | Làm rõ (rượu râm) |
Thuốc nhuộm | Anthocyanin và flavon | Da | Dấu vết | Màu | Màu sắc rõ rệt hơn hoặc ít hơn |
Vật liệu có mùi | Nguồn gốc hữu cơ | Dưới da | Dấu vết | hương liệu | Rượu thơm ít nhiều |
Rượu vang đỏ : Nho đen thường cho nước ép màu trắng, ngoại trừ một số ít giống nho được gọi là “thuốc nhuộm” như Alicante Bouschet có nước ép có màu. Các sắc tố màu đỏ, được gọi là anthocyanin, có trong vỏ quả của các giống nho đen. Quá trình lên men rượu vang đỏ bao gồm việc khuếch tán dần các sắc tố này, cũng như các hợp chất khác từ quả nho (tannin, polysaccharides, hợp chất thơm, v.v.), về phía chất cần thiết trong quá trình đóng thùng: giai đoạn này do đó đặc trưng cho quá trình sản xuất rượu vang truyền thống. rượu vang đỏ.
Nghiền và tách cuống: Khi về đến phòng ủ, các chùm nho thường được nghiền nát và tách cuống. Việc nghiền làm cho hạt vỡ ra, giải phóng nước và bã. Việc tách cuống hay tách cuống có ưu điểm là tách được phần cuống, phần gỗ của chùm và tránh làm cho rượu có mùi thảo mộc. Trong trường hợp các loại rượu vang đời đầu, có đặc tính dẻo và ít tannin, hai pha này không tồn tại và các chùm nho, nguyên hạt và không bị loại bỏ, được để trong thùng trong sự có mặt của CO2, nước ép được chiết xuất dưới trọng lượng của vụ thu hoạch. Ngoại trừ các loại rượu vang đời đầu trải qua quá trình ngâm cacbonic toàn cụm, quá trình thu hoạch, nghiền nát và bỏ cuống, được để vào thùng trong các thùng chứa rượu. Những bể lên men này có thể có ba loại, gỗ sồi, xi măng phủ epoxy, tráng men hoặc thép không gỉ.
Lên men và ngâm rượu: Quá trình lên men này thường xảy ra một cách tự nhiên. Nguyên nhân là do sự hiện diện của các loại nấm men bản địa trên nho và trong phòng ủ. Việc lựa chọn và nhân bản các loại nấm men dành riêng cho từng vườn nho AOC giờ đây giúp cho việc gieo trồng thu hoạch bằng cách thêm các chất lên men này có thể được thực hiện.
Quá trình lên men rượu kéo dài từ bốn đến năm ngày đến vài tuần. Đây là điều mà những người trồng nho ngày xưa đã quan sát thấy khi họ nói rằng rượu đã bắt đầu sôi. Thời gian ủ rượu khác nhau tùy thuộc vào vùng trồng nho, nhưng những truyền thống vùng này cũng có thể thay đổi. Alexis Lichine (tác giả cuốn bách khoa toàn thư về rượu vang và rượu do Bouquins, Robert Laffont xuất bản) nhấn mạnh rằng, ở Bordeaux, thời gian đóng thùng từ ba đến bốn tuần đã được thay thế, dưới ảnh hưởng của các nhà sản xuất rượu trẻ, bằng quá trình lên men dao động. . Đáp lại, có một phong trào ở các nơi khác là rượu sẽ lên men trong ba tuần. Trong khi đó ở Burgundy, trong hơn một thế kỷ, thời gian đóng thùng đã giảm xuống với mức tối ưu là 9 đến 14 ngày và tối đa là 5 đến 7 ngày.
Trong quá trình này, các chất tạo màu và thành phần tannic từ vỏ nho sẽ khuếch tán vào nước ép lên men. Đây là quá trình ngâm. Cùi và khối da, tạo ra màu sắc và tannin, nổi lên và nổi trên pha lỏng tạo thành “nắp”. Tùy thuộc vào kích thước của bể, nó có thể dày từ 60 cm đến 1 mét.
Để chiết xuất được màu sắc tối đa, người chủ hầm sẽ phải đảm bảo rằng nắp này được trộn lại với nước ép. Để làm được điều này, anh ta có thể sử dụng phương pháp đục lỗ cho phép hạ nắp marc bằng các quy trình khác nhau hoặc đưa nước ép từ dưới lên trên bằng cách bơm, đổ lên vật liệu rắn.
Trong giai đoạn này, rượu được cấu trúc trong quá trình trao đổi ít nhiều kéo dài giữa pha lỏng và pha rắn. Quá trình đóng thùng ngắn - do đó là quá trình ngâm - sẽ giúp rượu vang có hàm lượng tannin thấp được tiêu thụ khi còn non, thời gian ủ lâu hơn sẽ cho phép chiết xuất nhiều tannin hơn và thu được rượu để ủ lâu hơn.
Tuy nhiên, các quy trình bằng cách làm nóng sản phẩm thu hoạch (nhiệt hóa, hồi phục nhanh, v.v.) có thể tránh được giai đoạn đóng thùng khi có nước ép: tuy nhiên, việc chiết xuất các hợp chất vỏ thu được ít chọn lọc hơn.
Đổ và ép bã: Nhà sản xuất rượu chấm dứt quá trình ngâm rượu nhờ hệ thống thoát nước cho phép rượu được tách ra khỏi cặn bằng trọng lực. Sau đó anh ta nhận được một loại rượu miễn phí. Trong quá trình xếp, nắp rơi xuống đáy thùng và được thu hồi để chiết xuất bằng cách ép rượu mà nó có thể còn chứa. Chúng tôi có được một loại rượu ép. Loại này luôn có màu sắc và tannin phong phú hơn. Nó có thể được giữ và ủ riêng, hoặc pha với rượu đã cạn đầu tiên.
Lên men Malolactic: Quá trình lên men thứ hai được thực hiện để rượu vang đỏ. Được biết đến như quá trình lên men malolactic, nó biến axit malic thành axit lactic thông qua hoạt động của vi khuẩn axit lactic có trong rượu. Quá trình lên men này giúp loại bỏ bất kỳ khía cạnh khắc nghiệt và mạnh mẽ nào của rượu trong khi mang lại cho rượu sự mềm mại và ổn định hơn43. Nó diễn ra trong thùng hoặc trực tiếp trong thùng.
Lão hóa: Tất cả rượu vang sau khi lên men đều cần được chăm sóc liên tục để có thể sử dụng được. Tất cả những thực hành này được gọi là chăn nuôi. Điều này có thể được thực hiện cả tại cơ sở và với một thương nhân mà sau này được biết đến với tư cách là thương nhân-người chăn nuôi.
Pha trộn: Ở những vườn nho trồng nhiều giống nho (vườn nho ở thung lũng Bordeaux hoặc Rhône), tồn tại hai kỹ thuật sản xuất rượu vang. Các giống nho có độ chín chung sẽ được lên men cùng nhau hoặc chúng được lên men riêng biệt trước khi pha trộn. Pha trộn bao gồm việc tạo ra một loại rượu từ các loại rượu khác nhau có sẵn. Ở một số khu vực nhất định, nó tuân theo truyền thống liên quan trực tiếp đến tên gọi hoặc nhãn chất lượng cụ thể. Tại vườn nho Burgundy, nơi vẫn là ví dụ về sản xuất rượu vang dựa trên một giống nho duy nhất, rượu vang của mỗi AOC là kết quả của sự pha trộn của một số thùng.
Do đó, rượu vang Bordeaux sử dụng hỗn hợp sử dụng hai hoặc nhiều giống nho sau: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Nhãn Meritage được nhiều vườn nho ở California sử dụng cũng chỉ được cấp cho các loại rượu vang theo kiểu pha trộn này.
Theo cách tương tự, rượu vang có tên gọi Côtes-du-Rhône được pha trộn từ Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre và Cinsault. Châteauneuf-du-Pape có phạm vi rộng nhất bằng cách tạo ra hương thơm và phát triển cấu trúc của nó với 13 giống nho khác nhau.
Quá trình ủ và ủ ban đầu: Rượu sẽ trải qua một thời gian ủ và thường được ủ trong thùng hoặc thùng gỗ sồi. Môi trường của nó sau đó trở nên cần thiết. Trong hầm rượu có không khí khô ráo, nước trong rượu sẽ bay hơi nhanh hơn rượu; ngược lại, trong hầm ẩm, rượu sẽ giảm nhanh nhất. Sự bay hơi sẽ làm tăng nhẹ nồng độ của các nguyên tố không bay hơi trong rượu. Để tránh tình trạng bay hơi quá nhiều (phần của các thiên thần) trong thùng không trở nên có hại do quá trình oxy hóa rượu, chủ hầm rượu thường xuyên đổ đầy chúng một loại rượu giống hệt nhau, đây là cách đổ đầy rượu. .
Trong giai đoạn này, khi toàn bộ các hạt lơ lửng rơi xuống đáy do trọng lực, quá trình lão hóa của rượu bắt đầu, bao gồm một số lượng giá đỡ nhất định, thường là bốn thùng mỗi năm. Họ cho phép các loại rượu lắng đọng cặn của chúng.
Đối với những loại rượu vang có tên gọi tuyệt vời, năm thứ hai trong hầm rượu thường là cần thiết. Trong khi đi qua các thùng (thùng hoặc thùng) cho phép rượu tiếp xúc với oxy trong không khí nhờ vào độ xốp của gỗ, việc đặt rượu vào các thùng bảo quản hoặc thùng lão hóa sẽ nhường chỗ cho sự giảm bớt, điều này sẽ cho phép sự phát triển của rượu. bó hoa và hương thơm của nó.
Làm rõ: Rượu vừa lên men xong có màu đục. Những loại rượu thô này được làm trong một cách tự nhiên bằng quá trình lắng đọng. Cặn này lắng đọng dưới đáy thùng rượu, được tạo thành từ men chết, tinh thể cao răng và chất tạo màu. Ngay cả sau một hoặc hai năm ở trong hầm, các hạt vi mô vẫn ở trạng thái lơ lửng.
Nhà sản xuất rượu hoặc nhà nghiên cứu rượu vang giúp ích cho thiên nhiên thông qua việc tinh chế. Cách làm này không chỉ giúp tạo ra rượu vang trong suốt hoàn hảo mà còn góp phần ổn định rượu bằng cách ngăn chặn sự kết tủa của một số protein, chất màu hoặc vật liệu poly-phenolic. Liên kết có thể được thực hiện bằng vật liệu hữu cơ dạng keo (gelatin, lòng trắng trứng, máu), cũng như bằng axit tannic (hoặc gallotannic) C76H52O46 hoặc bằng vật liệu phi hữu cơ (kaolin, bentonite cho rượu vang trắng).
Quá trình tinh chế không chỉ làm rõ rượu: nó không chỉ cải thiện hương vị mà còn mang lại sự cân bằng tốt hơn và cho phép rượu giữ được độ trong vĩnh viễn trong quá trình ủ trong chai. Nó cũng giúp cải thiện độ bóng.
Rượu được tách ra khỏi cặn của nó sau đó có thể được lọc. Vì hình thức bên ngoài thường được ưu tiên hơn chất lượng nên một số quốc gia tiêu dùng đã yêu cầu lọc rượu vang với số lượng lớn. Nhược điểm to lớn của việc này nằm ở chỗ rượu thường xuyên tiếp xúc với oxy trong suốt thời gian hoạt động. Ngày nay, máy bơm được sử dụng để bảo vệ rượu khỏi không khí và việc lọc chỉ được thực hiện một lần trước khi đóng chai.
Ổn định: Việc điều chỉnh độ ổn định cao răng của rượu là một trong những giai đoạn của quá trình sản xuất rượu vang. Sự ổn định này rất cần thiết vì rượu sẽ ở nhiệt độ thấp trước khi phục vụ. Tuy nhiên, chúng ta biết rằng độ hòa tan của kali bitartrate có trong rượu giảm đáng kể khi nhiệt độ giảm xuống. Phương pháp tự nhiên nhất để ổn định tartaric trong rượu vang là chuyển sang trạng thái lạnh, bao gồm việc hạ nhiệt độ của rượu xuống khoảng 0°C trong quá trình ủ, để kết tủa axit tartaric dưới dạng muối, chất này sẽ bị loại bỏ trong quá trình rút rượu. .
Lão hóa: Trong quá trình lão hóa, rượu vang trải qua nhiều biến đổi. Trong số các phép biến đổi, chúng tôi lưu ý sự hình thành các este: CH3-COOH + C2H5-OH ⇒ CH3-COO-C2H5 + H2O.
Đó là một phản ứng chậm và khá hạn chế giữa rượu và axit. Kết quả là một phân tử nước và một phân tử etyl axetat. Chất thứ hai góp phần tạo nên mùi thơm cho rượu nhưng do mùi khá nồng nên phải tồn tại một lượng nhỏ trong rượu. Về phần mình, các polyaxit tạo thành este axit, các phân tử không bay hơi nên không ảnh hưởng đến mùi thơm của rượu.
Bao bì: Bán cho cá nhân hoặc nhà hàng.
Chai thường được làm bằng thủy tinh, có dung tích 75 cl. Tuy nhiên, có những kích thước cụ thể như bình Lyonnais (46 centilit), nửa chai (37,5 centilit), jeroboam (3 lít), v.v. Để vận chuyển, chúng có thể được cho vào thùng.
Box-in-box, được biết đến nhiều hơn với thương hiệu Bag-In-Box, có dung tích từ 3 đến 20 lít.
Cubitainer hoặc cubi.
Gạch (Tetra-Pak).
Tác động của việc tiêu thụ rượu vang đỏ đối với sức khỏe: Rượu vang đỏ là một loại rượu vang, do đó nó sẽ có những tác động tích cực hoặc tiêu cực cụ thể đối với tất cả các loại rượu vang, tuy nhiên có một số khác biệt do hàm lượng tannin. Một số nghiên cứu nhất định cho thấy những tác dụng chữa bệnh khác nhau, đặc biệt là nhờ chất tannin có trong đó. Tannin làm mềm động mạch và tĩnh mạch, đồng thời ngăn ngừa một số vấn đề về tim, vì những lý do khác với tác dụng có lợi của dầu ô liu. Chính xác hơn, một số nghiên cứu khoa học đã chỉ ra khía cạnh tích cực này của rượu vang đỏ đối với cơ thể khi tiêu thụ với tỷ lệ nhỏ.
Trong số các phenol, có vai trò chống gốc tự do mà chúng ta đã biết từ những năm 1950, các phân tử có khối lượng phân tử thấp, chẳng hạn như quercetin và resveratrol, hiện diện với số lượng nhỏ trong rượu vang nhưng không thể chịu trách nhiệm về Nghịch lý Pháp. Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Glasgow, tiềm năng điều trị của resveratrol vẫn còn nhiều hứa hẹn. Các hợp chất khác đã được nghiên cứu, chẳng hạn như catechin, có nồng độ khoảng vài chục mg/l; vai trò tiềm năng của nó đã được khẳng định nhờ sự xác định của nó trong máu, sau khi hấp thụ rượu.
Các nghiên cứu khác gần đây hơn đã được thực hiện trên phần lớn các hợp chất phenolic của rượu vang, tannin, được tạo thành từ một số đơn vị catechin liên kết với nhau. Họ đã chỉ ra rằng những loại rượu có hàm lượng tannin cao nhất, rượu vang đỏ, có sức mạnh chống gốc tự do nhất định. Rượu vang trắng, có hàm lượng tannin thấp tự nhiên, có thể tăng khả năng chống gốc tự do nhờ quá trình lão hóa trong thùng, cung cấp cho chúng tannin từ gỗ.
Tuy nhiên, tác dụng có lợi của việc tiêu thụ vừa phải rượu vang và nói chung là rượu có thể đến từ một sai lầm về mặt phương pháp bao gồm việc xếp những người từng nghiện rượu đã cai rượu vào nhóm những người kiêng khem. Các nghiên cứu không mắc phải lỗi này không tìm thấy tác động tích cực của việc uống rượu vừa phải đối với bệnh ung thư hoặc bệnh tim mạch. Ngược lại, ngay cả việc tiêu thụ rượu vừa phải cũng có thể là yếu tố nguy cơ gây ra nhiều bệnh ung thư.
Rượu vang đỏ trong cuộc sống hàng ngày:
Rượu vang phổ biến: Nếu rượu vang đỏ từ những lâu đài, vùng khí hậu, điền trang hoặc nhà máy rượu vang vĩ đại nhất mang lại vinh quang cho những bàn ăn ngon nhất và những nhà hàng vĩ đại nhất, thì luôn có dư thừa những loại rượu dở cần phải loại bỏ. Nó không phải lúc nào cũng đến từ những vùng đất tồi tệ nhất mà thường đến từ những vườn nho độc nhất. Vào cuối thế kỷ 44, các tác giả vẫn khuyên nên giữ lại loại rượu vang đỏ cứng và chát thu được sau lần ép thứ hai, thứ ba và thứ tư của loại rượu marcXNUMX lên men để dành cho người lao động tiêu thụ. Những người tương tự đã làm lại điều đó, cho thấy rằng sau khi rút hết cặn, họ vẫn đưa “một lượng nhỏ rượu kém chất lượng thường dành cho nhân viên. ".
Điều này giải thích tại sao loại rượu dành riêng cho “cặn bã của dân chúng” lại không được báo chí ưa chuộng. Anh ta được gọi là “cambusard.” » và viết tắt là “chim ưng”. Đó là “màu đỏ lớn” của hải quân chèo thuyền. Đây không phải là thuật ngữ thương mại duy nhất vì trong một danh mục khác, loại rượu tương tự được gọi là “sô cô la của động lực”. Và chúng tôi cũng tìm cách gọi một loại rượu tầm thường là “quả lý gai của người đánh xe”. Không quên “rượu của những tên côn đồ”, một loại rượu vang đỏ có độ bền cao hoặc được làm như vậy, được mệnh danh là “tội phạm đẩy lùi”. Từ đó, tiếng lóng bộc lộ sự phong phú về mặt ngôn ngữ với những thuật ngữ như “picolo”, “picrates”, “redhead”, “blood of ox” hay “một chiều”.
xem thêm Từ đồng nghĩa với rượu vang dưới Miệng lóng.
Trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, rượu dành cho chiến hào thường xuyên bị poilus chê bai. Họ đặt tên cho nó là “logpeche”, từ tên của loại gỗ tạo màu đỏ cho nước hoặc “fuchsia”, để tưởng nhớ muối kẽm có tác dụng tương tự. Nhưng vòng loại nổi tiếng nhất của anh ấy vẫn là “ rượu » và “la vinasse”, mãi mãi thống nhất trong điệp khúc này:
“Pinard là vinasse
Nó ấm lên bất cứ nơi nào nó xảy ra
Tiếp tục đi, Bidasse, thay ca cho tôi
Rượu sống lâu, rượu sống lâu! »
Với loại rượu vinasse thô tục này đã ám chỉ đến các loại rượu nhuộm màu, được làm từ nho nhuộm, được trồng ồ ạt sau phylloxera. Có “màu xanh lớn”. » và “kẻ nhỏ bé màu xanh đã đoàn kết trong cùng một nỗi ô nhục. Người anh em họ gần nhất của họ tất nhiên là “con màu đỏ lớn có vết ố”. Tuy nhiên, khét tiếng rượu đã có vinh dự được tôn vinh trong một bài sonnet:
Còn bạn, Pinard? Thế thì bạn là ai?
Mặt trời nào đã làm chín cây nho của bạn?
Bạn là người đã cùng chúng tôi trực tuyến,
Bạn cũng như chúng tôi, đã chiến đấu?
Nhưng sự ẩn danh của bạn bị im lặng...
Tôi gán cho sự ấm áp của bạn một cách vô ích
Một sườn đồi xanh mà tôi chỉ tới,
Pinard, đức hạnh của bạn có quan trọng gì?
Bạn đến từ Auvergne, Algeria,
Bạn đến từ Hérault phải không, Brie,
Tư hương Tây? Từ miền Nam? Từ phía đông? Phía bắc ?
Tôi không biết... Nhưng uống rất vui,
Đổ đầy khu của chúng tôi đến miệng,
Bạn đã cho chúng tôi Chiến thắng.
Hiếm hơn, việc định giá các vòng loại chỉ định loại rượu mà những người bình dân được dẫn đến uống. Một loại rượu vang đỏ nhẹ, dễ uống được mệnh danh là “đùi của người chăn cừu”. ". Một loại rượu đặc biệt đã được uống và đánh giá cao như “vàng đỏ78. » và một loại rượu rất tinh tế đã trở thành “nhung nhỏ”. ".
Rượu vang Cocardier: Theo truyền thống, việc coi thường các đối thủ kinh tế của mình bằng cách tôn vinh rượu vang quốc gia đã - hoặc vẫn là - có ý nghĩa tốt, đặc biệt là khi xung đột bắt đầu hoặc bùng phát. Một thành ngữ có từ thời chiếm đóng trong Thế chiến thứ hai đã trở thành một câu tục ngữ. Anh ta vừa thổi kèn vừa mở một chai màu đỏ: “Một chai khác mà người Đức sẽ không có!” ".
Trước đó rất lâu, Raoul Ponchon (1848-1937), tác giả cuốn La Muse du cabaret, đã thiết lập giai điệu bằng cách làm thơ:
Thầy Mặt trời vòng quanh thế giới
Đến một số sườn đồi yêu thích
Cầu mong nó ấp ủ cẩn thận và sinh sôi nảy nở
Và trong đó anh ấy đã thực hiện các ưu tiên của mình.
Rượu vàng chín ở đó
Hoặc đầy sóng gió màu đỏ.
Trong số tất cả những loại rượu này, bạn sẽ tin tôi
Tôi thích rượu vang Pháp hơn.
Đối thủ lớn nhất mọi thời đại là nước Anh, Pierre Poupon đã không ngần ngại mở cuộc tấn công chống lại Albion quỷ quyệt:
Người Pháp tốt bụng, khi tôi uống đồ uống của mình
Đầy rượu lửa,
Tôi nghĩ, tạ ơn Chúa,
Rằng họ không có bình đẳng ở Anh.
Đã qua loại chiến đấu? Có vẻ không phải vậy, kể từ khi Coluche (1944-1986) tấn công Nhật Bản, đối thủ kinh tế lúc bấy giờ, trên sân khấu: “Nếu một ngày người Nhật làm Camembert và rượu vang đỏ, nước Pháp sẽ phải đóng cửa. »
Rượu vang đỏ trong văn học: Nếu có hàng nghìn câu nói của các tác giả, nhà thơ, triết gia về rượu nói chung thì chúng trở nên cực kỳ hiếm khi nói đến màu sắc của rượu. đồ uống. Thông thường, rượu vang đỏ được sử dụng như một biểu tượng của niềm vui, niềm vui, tình huynh đệ và tất nhiên là cả sự say sưa. Bản thân Kinh thánh đề cập đến rượu bốn trăm bốn mươi ba lần, nhưng chỉ đề cập đến màu sắc của nó trong sách Châm ngôn (XXXIII, 32). Trong nghi thức này:
“Anh ta phải đổ đầy những chiếc cốc mà anh ta tô màu hồng ngọc và uống một cách đầy khoái cảm. »
Virgil, trong Bucolics, Eclogue IV của mình, hát về màu đỏ của Chios, một trong những loại rượu tuyệt vời của thời Cổ đại, nhờ Bacchus, khiến trái tim và cơ thể hân hoan:
Bởi vì chính Bacchus là người khiến cả nhóm cười vang,
Tôi sẽ rót rượu này vào cốc gỗ,
Màu đỏ của Chios đi vào đầu chúng ta
Và sưởi ấm trái tim như mật ngọt thiêng liêng.
François Villon (1431-1463) đã kêu gọi ông trong bản Di chúc vĩ đại của mình. Rượu Morillon sẽ là phương sách cuối cùng của anh ta khi đối mặt với cái chết:
Hoàng tử, dịu dàng như esmérillon,
Biết rằng anh nắm tay khi rời đi
Ung gạch nhưng rượu morillon
Đối với thế giới này muốn rời đi.
Rượu vang đỏ: Trong Đối thoại và Phỏng vấn Triết học, Voltaire nói về những lít rượu vang đỏ mà Anh Rigolet đã lấy được từ Hoàng đế Trung Quốc. Anh Rigolet xin hoàng đế một loại rượu vang đỏ nhưng sau đó ông hỏi ông tại sao lại dùng rượu vang đỏ thay vì rượu trắng (mà ông nói là ngon hơn vào bữa trưa). Rigolet sau đó trả lời rằng anh ta muốn biến rượu thành máu, điều này khiến hoàng đế thích thú, người sau đó đã đồng ý chơi trò chơi. Sau đó, người anh kể cho anh ta toàn bộ câu chuyện về Chúa và thốt ra vài từ bằng tiếng Latinh để cuối cùng có thể đi xuống giáo sĩ. cái chai.
Về phần Verlaine, thông qua anh ta, anh ta tôn vinh sự hiệp thông mật thiết giữa rượu và máu:
Anh em ruột thịt của cây hoa hồng,
Anh em ruột thịt của cây nho đen,
Hỡi rượu, ôi máu, đó là sự tôn thờ.
Nhưng giải thưởng thuộc về triết gia Gaston Bachelard (1884-1962), người đã đưa ra một trong những định nghĩa hay nhất về tác dụng của rượu vang đỏ:
“Rượu giải phóng trái tim khỏi nỗi buồn, đó là lý do tại sao những người khôn ngoan gọi nó là chìa khóa mở ra nỗi buồn. Tôi thích loại rượu mùi màu tím này. Nó làm khô héo bộ mặt lo lắng và sinh ra niềm vui. »
Rượu vang đỏ trong nghệ thuật: Rượu vang đỏ, dù được rót vào bình an toàn, trong ly hay trong đài phun nước, đều là một chủ đề quan trọng của nghệ thuật.
Các bức tranh của Bacchus/Dionysus thường có rượu vang trắng hoặc đỏ hoặc các yếu tố tạo nên nó và các hành động gợi ý sự hiện diện của nó. Màu sắc của rượu sẽ khác nhau tùy thuộc vào nghệ nhân và thời kỳ tác phẩm được tạo ra.
Giống như tất cả các loại rượu khác, công dụng của nó trong nghệ thuật là một phương tiện thể hiện bữa tiệc, lễ kỷ niệm.
Nó cũng được sử dụng như một biểu tượng của người say rượu, đặc biệt là ngày nay khi kết hợp với quầy bar và màu sắc mặt hơi đỏ. Diego Velázquez vào năm 1629 đã vẽ một bức tranh có tựa đề Những người say rượu (Chiến thắng của Bacchus) nơi có rượu vang đỏ.
Cũng có thể tìm thấy chúng ở dạng tĩnh vật, thường là trong bình an toàn hoặc thủy tinh, đặc biệt là khi nó chứa trò chơi. Tuy nhiên, rượu vang trắng hoặc hơi hồng dường như có lợi thế hơn nhờ hiệu ứng trong suốt mà nó mang lại.
Rượu vang đỏ trong rạp chiếu phim: Nhiều bộ phim lấy bối cảnh giữa những vườn nho, với những pha hành động xoay quanh việc sản xuất rượu vang đỏ. Họ thường dịch một nghệ thuật sống hoặc một bí quyết, chẳng hạn như trong cuốn “A Great Year” của Ridley Scott trong đó Max, một thương nhân người Anh, nhận tài sản thừa kế là rượu vang sau cái chết của chú mình và sau đó trở về Luberon. . “Dưới ánh mặt trời, giữa lối sống nhẹ nhàng của vùng Provence, Max sẽ điều tra và khám phá ra rằng cuộc sống nên được thưởng thức như một loại rượu hảo hạng. »
Những người khác có “rượu vang đỏ” trong tiêu đề của họ, chẳng hạn như La Nuit du vin rouge của đạo diễn người Bồ Đào Nha José María Nunes hoặc thậm chí một ly hoặc chai rượu vang đỏ trên áp phích của họ, chẳng hạn như La canh aux choux của Jean Girault nơi chúng ta nhìn thấy Jean Carmet (1920-1994), trên tay cầm chai rượu đỏ (*).
(*) Có lẽ đến từ Bourgueil, vì ông sinh ra ở Bourgueil (tỉnh Indre-et-
Gần đây hơn, một bộ phim ngắn lấy cảm hứng từ Romeo và Juliet đã đưa rượu vang đỏ vào vai chính trong Du Rouge à l'âme.