Nước muối : nf La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « sel » et muria « saumure ») est le liquide qui exsude des conserves salées et qui est formé des liquides organiques et du sel dont on a imprégné les substances à conserver.
Une saumure est aussi une solution saline (à l’origine une eau fortement salée), aromatisée, dans laquelle on plonge des thức ăn (thịt, cá, rau, quả ô liu,…) pour en faire des bảo tồn. Le mélange d’nước et de sel est parfois additionné de Saltpetre (nitrate), de sel nitrité à 6 % et d’chất thơm.
En charcuterie, la saumure est souvent injectée soit dans les cơ bắp soit dans les artères (*), avant le saumurage proprement dit. Pour les giăm bông nấu chín, on utilise traditionnellement une vieille saumure, à nouveau concentrée par addition de sel et de nitrat ou une saumure fraîche mélangée à un « pied de cuve », qui un reste de fond de cuve. Avec le sel nitrité, cette méthode ne se justifie plus.
(*) Artères : Vaisseau à ramifications divergentes qui, partant des ventricules du cœur, distribue le sang à tout le corps.
Dans les cuisines du Nord et de l’Est de l’Europe, les préparations en saumure sont très répandues : ngôn ngữ à l’écarlate, harengs saur (Xem xúc xích), pickles (voir Dưa muối), Picklefleisch (Voir ce mot). Pickle signifie saumure en anglais.
La vỏ trái đất de certains fromages comme le Gruyere est régulièrement cọ xát avec de la saumure pour leur affinage. D’autres pho mát như là Gouda hollandais ou le niolo corse sont plongés plus ou moins longtemps dans une saumure.
Très utilisée dans la cuisine des pays nordiques, la saumure est souvent additionnée de quả de cây bách xù, trong ớt, trong xạ hương, trong rau mùi, trong nguyệt quế, Vv
Enfin la saumure est l’eau de mer d’un marais salant qui a déjà subi une évaporation. On désigne encore l’nước mặn d’une saline, qu’on fait évaporer pour en extraire le sel (muối tinh).
xem thêm Nước muối dưới thời Argot de Bouche.