Rượu vang pháp

  

"Đức Chúa Trời chỉ có nước, nhưng con người làm ra rượu"
Victor Hugo

“Rượu có sức mạnh lấp đầy tâm hồn với tất cả sự thật, với tất cả
kiến thức và triết học
Bossuet

“Khi ly của tôi cạn sạch, tôi thương hại nó
Khi ly của tôi đầy, tôi sẽ làm cạn nó ”
Raoul Ponchon, nhà thơ

Le vang là một đồ uống có cồn sinh ra từ Nước ép nho, Của ai sucre naturel đã trở thành rượu mệnh Lên men.
Màu đỏ, hồng hoặc trắng, rượu vang thuộc về nền văn minh phương Tây; anh ta tham gia kể từ khi sinh ra cũng như trong tôn giáo cũng như trong tiệc.
Câu chuyện : Truyền thuyết và lịch sử xung quanh nguồn gốc của rượu vang. Các cây nho (Viêm vinifera) là một loại cây nho không thể chữa khỏi, dấu vết của chúng đã được tìm thấy ở Trung Đông trong các hóa thạch có niên đại từ đầu kỷ nguyên Đệ tam. Nhưng, để có rượu, cần phải đợi đến lần đầu tiên thợ nấu rượu đã có ý tưởng cắt tỉa cây nho này để thu được những quả nho lớn hơn. Thịt ba chỉ không phát minh ra rượu vang; cái này có lẽ được sinh ra ở Cận Đông, từ kinh nghiệm và kỹ thuật được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, 5 hoặc 000 năm trước Công nguyên. J.-C.
Rượu vang dần dần chiến thắng phương Tây và Địa Trung Hải. Các nền văn minh vĩ đại đã đóng góp vào sự phát triển của văn hóa trồng nho và nấu rượu. Một tấm bảng mô tả cảnh các cuộc nói chuyện được tìm thấy tại Ur, thuộc Mesopotamia. Người Ai Cập sử dụng rượu vang trong các nghi lễ tang lễ của họ vào khoảng 3 năm trước Công nguyên. Đối với Kinh thánh, nó có rất nhiều ám chỉ đến nó.
Vào thời của Homer, rượu vang đã trở nên phổ biến; nó cũng xuất hiện trong Iliad và Odyssey. Với sự mở rộng của người Hy Lạp, cây nho tiếp tục tiến tới Sicily và Campania. Sau đó, người La Mã đã trồng nó ở tất cả các quốc gia trong đế chế to lớn của họ. Họ đã chứng tỏ là những người trồng nho xuất sắc và đã tạo ra động lực to lớn cho các phương pháp trồng nho và sản xuất rượu vang.
Những vườn nho của những vùng sẽ trở thành nước Pháp đã có một thời kỳ hạnh phúc với những người Gaul. Họ đã phát minh ra thùng, cuối cùng thay thế các amphoras thời cổ đại. La Mã trong một thời gian dài, rượu vang trở thành Kitô giáo từ đầu thời Trung cổ; các đơn vị tu viện là những nhà tuyên truyền vĩ đại nhất của nó. Rượu vang đại chúng có nguồn gốc từ những vườn nho lớn của Pháp, đặc biệt là của Burgundy, nơi có tất cả mọi thứ thuộc về Cistercians.
Ở phía nam, các vườn nho ở Bordeaux là nhờ thành công của họ đối với người Anh và người Hà Lan, họ thích rượu vang của vùng Gironde. Vào thế kỷ XNUMX, sự mở rộng của nó đã cho phép khám phá ra những vùng đất tuyệt vời của Médoc, nơi sản xuất ra những loại rượu vang đạt được thành công trên toàn thế giới. Với việc kiểm soát việc sản xuất thủy tinh, giúp có được nhiều chai rắn hơn, xuất khẩu đã có một bước phát triển đáng kể.
Tuy nhiên, từ năm 1864, phylloxera đã đánh dấu một bước thụt lùi nghiêm trọng. Loài côn trùng đến từ châu Mỹ này đã khiến vườn nho của Pháp không còn máu. Không điều trị dứt điểm, chúng tôi đã tìm ra giải pháp thần kỳ bằng cách ghép cây nho Pháp trên những gốc ghép có nguồn gốc từ Mỹ có khả năng chống chọi với dịch bệnh. Từ từ, vườn nho và các giống nho của nó được hoàn nguyên (Xem:  Các giống nho từ A đến Z).
Hiện nó có diện tích 884 ha và sản xuất trung bình 000 triệu ha rượu mỗi năm, được chia thành bốn loại tùy theo nguồn gốc và chất lượng của chúng.
- Chỉ định xuất xứ có kiểm soát (AOC): Được thành lập vào đầu thế kỷ 1935, AOCs đã phụ thuộc từ năm XNUMX vào Viện Quốc gia về tên gọi xuất xứ. Mỗi loại trong số chúng được xác định bằng cách phân định lô đất, theo giống nho, bằng phương pháp canh tác và chiết xuất cũng như các đặc tính phân tích của các loại rượu. AOCs, là đối tượng của cuộc kiểm tra nếm, bao gồm tất cả các loại rượu vang tốt nhất của Pháp. UAOC có thể liên quan đến toàn bộ một vùng (Bourgogne), một thị trấn (Meursault) hoặc một tàu biển (Romanée-Conti).
- Tên xuất xứ của các loại rượu vang được phân định có chất lượng hảo hạng (AOVDQS): Tên gọi của rượu vang xuất xứ này được sản xuất ở các vùng có ít tiềm năng hơn AOC.
- Rượu địa phương: Những loại rượu này tuân theo các quy định cụ thể liên quan đến sản lượng, việc sử dụng một số giống nho nhất định, nồng độ cồn hoặc độ chua dễ bay hơi. Chúng nằm dưới sự kiểm soát của Office National Interprofessionnel des Vins.
- Rượu để bàn: Những loại rượu vang dùng để uống hàng ngày này chỉ phải đáp ứng một số tiêu chuẩn chính xác liên quan đến độ cồn (ít nhất là 8,5 hoặc 9% Thể tích), độ chua và giống nho. Chúng có thể là “rượu để bàn của Pháp” hoặc “rượu của Cộng đồng Châu Âu” nếu chúng đến từ sự pha trộn của các loại rượu từ các quốc gia khác nhau.

- Công phu:  Màu trắng, hồng hoặc đỏ, đó là màu của rượu vang kiểm soát kỹ thuật sản xuất rượu.
Trong phần lớn các trường hợp, khi bạn muốn thu được rượu vang đỏ, nho thường được làm sạch vỏ. Sau đó, quả mọng được nghiền nát để tiết ra một phần nước trái cây trước khi được đặt trong các thùng, nơi quá trình lên men diễn ra. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu dưới tác dụng của các loại men kéo dài từ 6 ngày đến vài tuần tùy thuộc vào các vườn nho và phong cách mà bạn muốn cho rượu. Đồng thời, việc ngâm vỏ nho và nước ép sẽ tạo ra màu sắc và chất tannin cho rượu vang đỏ.
Le rượu trắng có thể được làm từ nho trắng hoặc đỏ với nước ép trắng. Có nhiều kiểu sản xuất rượu vang trắng. Thông thường, nho được loại bỏ cuống, sau đó được ép, và nước ép được chuyển ngay đến thùng nơi nó lên men nhờ việc bổ sung nấm men.
Trong những năm gần đây, các kỹ thuật khác đã được phát triển, chẳng hạn như ngâm da trước khi lên men để chiết xuất lượng hương liệu tối đa hoặc lên men trong thùng, một phương pháp dành riêng cho các loại rượu vang lớn.
Đối với rượu vang hồng, chúng được thu được bằng quá trình trung gian giữa quá trình tráng men “đỏ” và “trắng”. Do đó, hoa hồng có thể được sản xuất bằng cách ép trực tiếp một giống nho đỏ, hoặc ngâm trong vài giờ trước khi ép.
Tùy thuộc vào khu vực, rượu vang có thể được làm từ một giống nho duy nhất (Chardonnay hoặc Pinot Noir ở Burgundy) hoặc bằng cách pha trộn một số giống nho, như ở Bordeaux. Chỉ những loại rượu vang ngon nhất mới được ủ trong thùng gỗ sồi, mang đến cho chúng sự tinh tế và sang trọng.

Lựa chọn hầm rượu: Hầm rượu xuất hiện như một môi trường sống tự nhiên của rượu vang. Thật vậy, trong khi một số loại rượu có thể uống nhanh chóng, thì một số loại rượu khác cần phải ủ vài năm mới có thể bộc lộ hết chất lượng của chúng.
Tuy nhiên, không phải lúc nào các công trình hiện đại cũng đáp ứng đủ các điều kiện để có một căn hầm lý tưởng. Mặt khác, rượu vang không dễ vỡ như người ta thường làm, ngay cả khi chúng không chịu được các điều kiện khắc nghiệt về nhiệt, độ ẩm quá cao hoặc khô, rung và có mùi.
Tuy nhiên, một hầm rượu tốt phải đáp ứng một số điều kiện nhất định để đảm bảo rượu vang lâu già. Nó phải ở dưới lòng đất, trong bóng tối, vì rượu sợ ánh sáng, khiến nó bị lão hóa sớm. Nó phải đủ ẩm (70%) để bảo quản chất lượng của nút chai, có thể bị khô. Nhiệt độ từ 12 đến 15 ° C phải được đảm bảo trong suốt cả năm. Để giữ gìn sức khỏe của các loại rượu, cũng cần tránh để các sản phẩm trong hầm rượu có mùi nặng như sơn, bìa cứng hoặc rau củ, có khả năng ngấm qua nút chai. Đối với những loại rượu mạnh, thậm chí là nhẹ, chúng là kẻ thù lớn nhất của rượu.
Để giải quyết vấn đề không hòa tan, có những hầm chứa trong căn hộ, được gắn trên bộ giảm xóc để tránh rung động, giúp cung cấp nhiệt độ và độ ẩm hoàn hảo cho rượu vang.
Tuổi thọ của một loại rượu vang phụ thuộc vào loại rượu nho của nó, (các) giống nho tạo ra nó, các phương pháp lên men, độ già và chất lượng của rượu vang. Vì vậy, một loại rượu vang được làm bằng giống nho tannic, được ủ trong thùng gỗ sồi mới, sẽ cần nhiều thời gian hơn để đạt đến đỉnh cao hơn so với một loại rượu vang trái cây chỉ biết đến thùng. Ngoài ra, thời điểm mà rượu vang sẽ phát huy tốt nhất chỉ có thể được xác định bằng mức trung bình: từ 8 đến 20 năm đối với rượu Bordeaux tuyệt vời, từ 6 đến 15 năm đối với rượu đỏ Burgundy, từ 5 đến 10 năm đối với màu đỏ tía trắng, từ 2 đến 5 năm đối với du thuyền Beaujolais. Đối với các nhà vô địch, với một số trường hợp ngoại lệ, họ chẳng thu được gì khi ở trong hầm.

Dịch vụ và nếm thử: Dịch vụ rượu vang, không nhất thiết phải mang tính nghi lễ, tuy nhiên, bạn cần chú ý một chút và tuân thủ một số quy tắc đơn giản. Nếu rượu trẻ không cần phải xem xét đặc biệt, thì ngược lại, những chai rượu cũ phải được đối xử tôn trọng. Trước khi phát minh ra hệ thống sưởi trung tâm, rượu vang đỏ phải được “ngăn cách”: ra khỏi hầm trong nhiệt độ từ 12 đến 13 ° C, họ tăng lên một vài độ trước khi được phục vụ. Ngày nay, nhiệt độ trong các căn hộ thường lên tới 20 ° C, và không cần thiết phải “nhốt” chúng. Điều này không ngăn cản việc mỗi loại rượu được nếm ở nhiệt độ thích hợp để nâng cao vị ngon của nó.
Les rượu vang trắng rượu vang khô được phục vụ từ 8 đến 12 ° C, rượu vang ngọt từ 6 đến 9 ° C. Các rượu vang đỏ Rượu vang thơm và trẻ yêu cầu nhiệt độ từ 12 đến 14 ° C, Đỏ tía, 14 đến 17 ° C, Bordeaux, 16 đến 18 ° C. Cuối cùng, rượu sâm banh phải được mở từ 8 đến 9 ° C.
Gạn vẫn là một hoạt động tinh vi. Cho rượu vào carafe giúp loại bỏ cặn bẩn và cung cấp oxy cho rượu để phát triển hương thơm của nó. Mặc dù việc gạn trong vài giờ được khuyến khích đối với các loại rượu vang non, nhưng nó có thể gây tai hại cho các loại rượu vang lâu năm và dễ vỡ. Trong lĩnh vực này, kinh nghiệm và ý thức chung là những cố vấn tốt nhất.

Hôn nhân của thức ăn và rượu : Kết hôn rượu và một món ăn là một cuộc phiêu lưu luôn thú vị nhưng thường ngẫu nhiên. Sự kết hợp hoàn hảo đòi hỏi sự khiêm tốn, trực giác và kinh nghiệm để tạo ra "hương vị thứ ba" sẽ kết hợp hương thơm và hương vị của thức ăn và rượu vang.
Những đề xuất sau đó chỉ có một mục tiêu: mở ra những con đường dẫn đến sự háu ăn. Chúng đại diện cho cả truyền thống tuyệt vời và những ý tưởng hiện đại hơn.

– Rượu trắng
Alsace: ốc sên, tarte với hành tây, chim trĩ với bắp cải
màu đỏ tía trắng: giăm bông mùi tây, đế chiên, động vật có vỏ
Burgundies trắng tuyệt vời: măng tây với nước sốt mousseline, gà trong bàng quang, cá tu hài với rau, động vật có vỏ trong nước sốt;
màu trắng bordeaux: hàu, cá kiểu basquaise, cá thu với rượu trắng
Rượu vang trắng Bordeaux tuyệt vời: tôm hùm kiểu Mỹ, cá vược nướng, bánh mì ngọt với kem
Val-de-Loire trắng: đĩa hải sản, pike với sốt bơ trắng, andouillette nướng
rượu ngọt: gan ngỗng, bánh phồng với Roquefort, cà ri gà.
rượu sâm banh khô: cá hồi xông khói, John Dory nướng, gà với kem.

– Rượu vang đỏ
beaujolais: xúc xích nóng, thịt bê marengo, Lẩu với bắp cải
Burgundies đỏ: vịt om ô liu, coq au vin, aiguillette bò kiểu cũ
Burgundy Grands Crus: thận bê với hẹ tây, gà quay, phi lê bò với lá lốt
Màu đỏ Bordeaux: vịt với củ cải, navarin mùa xuân, bít tết sườn nướng
Rượu vang Bordeaux: gan bê, thịt cừu nướng, gà gô nướng
Côtes-du-Rhône du Nord: hare à la royale, phi lê thịt nai, phi lê bò với nấm cục
Côtes-du-Rhône du Sud: khoai tây cassoulet, confit, khoai tây Sarladaise, món hầm Provençal - Thung lũng Loire: pot-au-feu,
thịt bê của bà, giá khoai tây nướng thịt lợn
rượu vang ngọt tự nhiên màu đỏ: màu xanh của Auvergne, bánh sô cô la.

–  Rượu vang Rosé.
charcuterie, cá nướng, dưa với giăm bông

 Từ vựng về rượu : Những người nếm thử chuyên nghiệp và những người nghiệp dư khai sáng đôi khi sử dụng, để nói về rượu vang, một từ vựng chuyên môn mà đây là những thuật ngữ được sử dụng nhiều nhất.
(Xem thêm Từ điển thuật ngữ cảm quan).

- Sơ ri: vừa đắng vừa chua.
- Màu hổ phách: rượu trắng cũ có màu vàng như hổ phách do quá trình oxy hóa chất tạo màu của nó; đối với một loại rượu trẻ, màu này là một khiếm khuyết.
- Hương thơm: mùi đặc trưng mà mỗi giống nho truyền đạt cho rượu kết quả; đặc biệt đáng chú ý ở các loại rượu trẻ, vì nó có xu hướng mất dần theo tuổi.
- Chất làm se: chứa quá nhiều tanin, gây cảm giác gắt; tính cách này giảm dần theo tuổi tác.
- Bouchonné: có vị của nút chai (mốc); khiếm khuyết này, khiến rượu không uống được, xuất phát từ bệnh nút chai.
- Bó hoa: tất cả các phẩm chất khứu giác mà rượu có được trong quá trình ủ rượu.
- Rực rỡ: rõ ràng một cách hoàn hảo.
- Tính chất: đặc điểm rõ ràng và dễ nhận biết của một loại rượu.
- Thịt: có phần thân, nghĩa là phần thịt có cảm giác lấp đầy miệng.
- Toàn thân: vừa toàn thân vừa nhiều thịt.
- Toàn thân: nhiều cồn, đều màu và có đặc điểm rõ rệt.
- Chảy: tươi mát, dễ uống nhưng ít cồn.
- Ngắn: không để lại ấn tượng lâu dài trên vòm miệng.
- Vỏ chai: rượu vang đỏ cũ có cặn bám bên trong chai và cần được gạn bỏ.
- Phân biệt: rất cao cấp.
- Vị ngọt: chứa một tỷ lệ đường nhất định không chuyển hóa thành rượu.
- Khó: thiếu quyến rũ, do thừa tanin hoặc chua; khiếm khuyết này đôi khi biến mất theo tuổi tác.
- Thanh lịch: tinh và sang.
- Bọc: mềm và mượt như nhung vì có chứa glycerin (sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu).
- Rượu vang ở đỉnh cao của phẩm chất ..
- Cân đối có đặc điểm không quá yếu cũng không quá rõ rệt, hài hòa.
- Thông gió: nói chung bằng cách sục khí trong quá trình đóng chai; "vị giác" biến mất sau một thời gian dài nghỉ ngơi trong điều kiện không có không khí
- Thấp: ít cồn và bó hoa
- Tốt: có một bó hoa tinh tế; chúng tôi thường gọi là “rượu hảo hạng” bất kỳ loại rượu AOC nào.
- Fresh-Fresh: rượu vang có tỷ lệ axit tốt gây tiết nước bọt.
- Frank: khỏe mạnh, không có mùi vị bất thường.
- Fruity: có hương vị gợi nhớ đến nho, chất lượng của một loại rượu vang non ngon.
- Hào phóng: tráng kiện, tửu lượng.
- Gouleyant: dễ uống; đủ tiêu chuẩn của một loại rượu nhẹ, phục vụ ướp lạnh
- Béo: bùi, mềm, dẻo.
- Còn non: tức là rượu chưa hết, nói đến rượu phải già; tốt nhất là rượu nên uống trong vòng 3 năm.
- Nhẹ: có nồng độ cồn thấp.
- Sweet: rất ngọt ngào, nói về một màu trắng.
- Múc: có mây, có vân.
- Nặng: rất nghiện rượu và không phân biệt được.
- Madezed: bị oxy hóa, nói về một màu trắng, khiến nó có màu sắc và mùi gợi nhớ đến Madeira.
- Nạc: không đủ độ cồn, không có tính cách.
- Mellow: ngọt ngào và trái cây, nói về một màu trắng.
- Thần kinh: có độ chua nhất định tạo ra vết cắn. - Mới: chưa đầy một năm tuổi, nói năng đỏm dáng.
- Bắp cải: toàn thân, mềm, béo.
- Cườm: thoát khí rất nhẹ, có cảm giác ngứa ran.
- Lấp lánh: hơi lấp lánh.
- Pique: có vị cay nồng, báo trước sự chuyển hóa thành giấm.
- Phẳng: không còn lấp lánh, nói lên một loại rượu vang sủi tăm; thiếu sự tươi mới, nói về một loại rượu tĩnh.
- Đầy đủ: trong đó có cơ thể.
- Rượu đuôi công: được cho là loại rượu kết thúc lâu và nồng trong miệng.
- Racy: người có đẳng cấp.
- Màu sắc: màu rượu vang.
- Mạnh mẽ: tràn đầy sức sống và mạnh mẽ nhờ nồng độ cồn cao.
- Vòng: dẻo dai, vị trái cây, hơi tannic.
- Khỏe mạnh: tính hiếu thuận, không có khuyết điểm.
- Khô: không có đường, hầu như toàn bộ đường đã được chuyển hóa thành rượu bằng quá trình lên men; chủ yếu được sử dụng cho người da trắng.
- Khô: đã mất đi độ tươi.
- Dẻo: ít tanin và ít axit, nói lên màu đỏ.
- Suave: mềm mại một cách tinh xảo.
- Đốm: màu trắng pha chút phớt hồng.
- Dịu dàng: trẻ trung, tươi mát nhẹ nhàng, dễ uống.
- Vẫn: không lấp lánh.
- Ngói: mang màu gạch (cam), nói lên màu đỏ theo giới hạn độ tuổi.
- Mòn: đã mất đi phẩm chất, nói lên một màu đỏ đã quá cũ.
- Velvety: mềm mại, mềm mịn như nhung
- Màu xanh lá cây: từ nho chín không đủ độ chua, tạo ra độ chua bất thường.
- Sống động: trẻ trung, tươi mát, có tính axit dễ chịu.
- Rượu mạnh: có cồn mạnh và không có độ cồn.

Lạm dụng rượu bia rất nguy hiểm cho sức khỏe, hãy biết cách tiêu thụ điều độ

Những vườn nho của các vùng thuộc Pháp (*):

(*) Ghi chú của người biên tập: Vì những lý do thuần túy về mặt bệnh lý, chúng tôi đã giữ nguyên cách phân chia hành chính cũ của lãnh thổ Pháp, tức là 27 vùng chứ không phải 18 như sau khi việc phân chia vùng có hiệu lực vào ngày 1 tháng 2016 năm XNUMX.