Cá : Một con cá là một động vật động vật có xương sống thủy sinh, thường được bao phủ bởiquy mô, thở bằng mang và di chuyển bằng vây. Chúng ta hiện biết hơn 30.000 loài, tạo thành một nhóm rất không đồng nhất. Hầu hết sống ở biển và đại dương, ở độ sâu ít nhiều, thường được gọi là Cá nước mặn.
Les cá nước ngọt ít hơn nhiều; vài người trong số họ (con lươn, cá hồi) cũng dành một phần cuộc đời trên biển. Đầu tiên cá được phân loại theo bộ xương của chúng, sụn (cá mập, dơi ăn quả, cá đuối) hoặc xương (đa số), sau đó theo vị trí của các vây của chúng so với nhau. Hình dạng cơ thể của chúng - thon, lưng và bụng được nén (cá đuối) hoặc bên (cá bẹt, mắt ở một bên, bên phải hoặc bên trái, giống như brill, các CN, các turbot), hoặc dài và ngoằn ngoèo -, số lượng và hình dạng của các vây của chúng, chiều rộng của miệng, sự hiện diện của răng, gai, cựa, gai, độ dày của da, đường viền của đường bên, sắc tố cũng làm cho nó có thể để phân biệt chúng.
Cá có một số đặc điểm cụ thể liên quan đến cách sống của chúng. Chúng có mật độ xấp xỉ như nước. Chúng thường có một bình khí đóng vai trò như một chiếc phao. Chúng ta đang nói về một chiếc bàng bơi.
Trong môi trường nước, thực tế không có trọng lượng lớn hơn, bộ xương của chúng nhẹ và đơn giản (sau đó chúng ta nói vềcác cạnh và không phải xương, đặc hơn và nặng hơn nhiều). Cá phát triển trong suốt cuộc đời của chúng (vì vậy kích thước của chúng về mặt lý thuyết là không giới hạn), và đó là lý do tại sao chúng không già đi. Do đó, một con cá lâu năm sẽ không được nấu lâu hơn nữa, vì nó không thay đổi về kết cấu hoặc hương vị khi nó già đi và phồng lên.
Động vật máu lạnh, nhiệt độ cơ thể của chúng hay thay đổi. Nhìn chung, họ có đôi mắt không có mí, đã trở nên vô dụng, vì mắt họ thường xuyên được tắm trong nước. Cá có hai hàm bản lề.
Chăn nuôi quy mô lớn của cái gọi là quý tộc vì sự khan hiếm của chúng đã hạ giá thành và tăng lượng tiêu thụ. Đây là trường hợp của cá hồi, cá hồi, cá tráp biển, Du thanh, kẻ phá bĩnh. Ngược lại, các loài cá thông thường trở nên hiếm do bị khai thác quá mức (cá tuyết, hake, thon, quất). Hiện nay, ở Pháp, nguồn cung các sản phẩm thủy sản đang bị thâm hụt, cứ ba sản phẩm thì có một sản phẩm đến từ nước ngoài. Toàn cầu hóa đầu vào có được nhờ sự cải tiến của kỹ thuật đánh bắt và sản xuất chăn nuôi.

Sự thay đổi trong lối sống và sự cân nhắc tốt hơn về kiến thức ăn kiêng đã làm thay đổi đáng kể tỷ lệ tiêu thụ các sản phẩm thủy sản. Chúng tôi ăn nó thường xuyên hơn. Các nhà dinh dưỡng cũng khuyên bạn nên ăn hải sản hai hoặc ba lần một tuần.
Ba yếu tố quyết định việc mua hàng: saison, các tươi mát và tỷ lệ các bộ phận lương thực.
Cá đánh bắt ở các bờ biển Châu Phi hoặc Bắc Âu hiện có thể được tìm thấy gần như quanh năm. Tuy nhiên, nên chọn những con đánh bắt ở vùng biển gần đó vào mùa cao điểm, vì chúng ngon hơn và ít tốn kém hơn.
Độ tươi là chất lượng đầu tiên của một con cá, không bao giờ tốt hơn so với khi nó mới ra khỏi nước. Tuy nhiên, các phương tiện vận tải và điện lạnh ngày nay khiến cho việc tiêu thụ ở xa ngư trường, cá của một hương vị hoàn mỹ.
Các kỹ thuật bảo tồn cũng rất cũ, cho dù lạnh (đã được người La Mã sử dụng), sự làm khô (đặc biệt là đối với cá trích và cá tuyết), trong tổng số bốc khói (cá hồi) hoặc đóng thùng hoặc đóng thùng. Cuối cùng, khả năng tiêu thụ đã được mở rộng nhờ các phương pháp bảo quản mới: lon kim loại, lọ, túi dẻo, chân không, khí quyển biến đổi. Đóng băng và đóng băng sâu trên tàu đã là những yếu tố quyết định cho phép du nhập các loài mới.
Số lượng các bộ phận ăn được, tính theo trọng lượng tịnh so với tổng trọng lượng thô, thay đổi đáng kể, từ 35 đến 80%, tùy theo loài, cách chế biến và cách trình bày cuối cùng. Do đó, cần cung cấp 250 g tổng cá, để thu được phần thực khoảng 150 g.

Chế độ ăn uống: tất cả các loại cá đều rất giàu có en protein, mà còn trong phốt photrong magiêtrong đồngtrong fertrong iốt cũng như trong vitamin Bvà, liên quan đến cá béotrong vitamin A et vitamin D.
Trong mọi trường hợp, chúng có nội dung lipid thấp hoặc rất trung bình, tiếp tục giảm sau khi sinh sản (sinh sản).