Viande : Thịt là phần cơ của động vật có vú và chim ăn được. Sự khác biệt được thực hiện giữa thịt đỏ (cừu, thịt bò, Cheval, con cừu) và thịt trắng (thịt lợn, bê, thỏ, gia cầm), và chúng tôi phân biệt giữa thịt “người bán thịt” (nội tạng, thịt bò, Cheval, con cừu, bê), “Charcuterie” (thịt lợn), The gia cầm và trò chơi.
Từ "thịt", từ tiếng Latinh nhà ở "được dùng để sống", từng được chỉ định cho tất cả các loại thực phẩm, nghĩa là nó vẫn còn tồn tại vào thế kỷ XNUMX ở Viandier de Taillevent và trong các tác phẩm của Montaigne vào thế kỷ XNUMX. Mãi cho đến thế kỷ XNUMX, nó dần dần được áp dụng cho da thịt của động vật, sau đó chỉ đối với động vật có vú và chim.
Có nhiều nghi thức và phong tục liên quan đến thịt, giết mổ, cắt, tiêu thụ và bảo quản, cũng như đối với các bữa ăn lễ hội (Giáng sinh, Lễ Phục sinh), chúng luôn gắn liền với các món ăn lễ hội gồm thịt nấu chín.
- Chế độ ăn: Thịt được tạo thành từ các sợi protein được bao quanh bởi màng mịn (collagen) và liên kết với nhau thành từng bó tạo thành các cơ (sản lượng thịt của thịt bò bằng một phần ba trọng lượng sống rỗng). Trên một con vật ăn thịt, có khoảng 200 cơ có thể tiêu hao; một số trong số chúng được bao quanh bởi các vỏ bọc mô liên kết dày, aponeuroses. Bản chất của các sợi và trạng thái của mô liên kết quyết định điểm đến ẩm thực của các miếng. Do đó, đối với thịt bò, sự phân biệt được thực hiện giữa phần cắt nấu nhanh (để áp chảo, nướng và quay) và phần cắt nấu chậm (để luộc, om và hầm). Các khối cơ được bao quanh bởi một lượng mỡ dồi dào hoặc ít hơn: " đá hoa »; khi nó nằm giữa các thớ cơ, thịt được cho là " đá cẩm thạch '.
Trong thành phần của thịt, tỷ lệ protein là không đổi (khoảng 20% ​​ở cơ đã được cắt nhỏ và khử chất béo, với các axit amin thiết yếu cho thực phẩm), trong khi tỷ lệ lipid rất thay đổi tùy thuộc vào con vật và cách cắt. Carbohydrate không có, vì glycogen trong cơ bắp được biến đổi, sau khi giết mổ, thành axit lactic. Thịt đỏ cũng chứa muối khoáng (đặc biệt là sắt và phốt pho) và vitamin.
Hàm lượng nước của thịt đều quan trọng hơn vì động vật là nạc; nó dao động trong khoảng 65 đến 75%. Sự phân biệt thường được thực hiện giữa các loại thịt nạc (ít hơn 5% chất béo đối với thịt thăn); thịt béo vừa phải (từ 5 đến 10% chất béo đối với bò bít tết); thịt mỡ (hơn 20% chất béo đối với món sườn).
Chất béo bão hòa và không bão hòa đơn trong thịt bò, và chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa trong thịt lợn.
Thịt là một loại thực phẩm cung cấp chất đạm cần thiết vì nó rất giàu axit amin, khác với các loại thực phẩm do thực vật cung cấp.
Thịt nướng, áp chảo hoặc quay vẫn giữ được muối khoáng và vitamin. Các hương vị Thịt sống khó xác định: hơi chua và gợi mùi bơ, mùi vị phụ thuộc chủ yếu vào cách nấu và cách chế biến. Nó dễ tiêu hóa và đồng hóa tốt.
Phẩm chất của thịt: Ngay sau khi giết mổ, thịt còn nóng, gọi là "thở hổn hển", không ăn được: các khối cơ mềm, nước liên kết mạnh với protein và sinh ra axit lactic; sau vài giờ, các cơ cứng lại: đây là chứng viêm nghiêm trọng. Thịt được làm nguội và được ghi lại bởi các cơ quan thú y để có thể tìm kiếm prion (bệnh não xốp ở bò). Sau đó, các miếng nấu nhanh phải chịu sự lão hóa (7 ngày ở 2 ° C); một khi "thiu", thịt trở nên dễ ăn. Những miếng để luộc hoặc om, nấu chậm, có thể được sử dụng nhanh hơn.

Thịt được đánh giá dựa trên năm yếu tố:
- Màu sắc: Đây là tiêu chí mua hàng đầu tiên; màu sắc phụ thuộc vào tỷ lệ myoglobin (sắc tố đỏ của cơ bắp), giới tính, chủng tộc, tuổi tác và chế độ ăn uống: chòm sao Kim Ngưu thịt sẫm màu; thịt bò màu đỏ tươi sẫm, bóng, mỡ vàng; bắp chân hồng hào và mỡ trắng; thịt cừu màu hồng tươi và mỡ trắng; da cừu sẫm màu hơn; thịt lợn hồng.
Xem ở đây các loại thịt có ba màu khác nhau được sử dụng trong nhà bếp: thịt trắng, thịt đỏ et Thịt sẫm màu.

- La dịu dàng : Là khả năng thịt được thái bằng dao, xén (bằng răng) hoặc xay (tùy theo miếng mà thay đổi theo tỷ lệ từ 1 đến 10); độ mềm phụ thuộc vào bản thân con vật (giới tính, tuổi, giống), tỷ lệ mô liên kết xung quanh các sợi cơ, cách xử lý thân thịt (bảo quản thông gió ở nhiệt độ thích hợp), mức độ trưởng thành, loại cơ và cách nấu. điều kiện: đun sôi và om cải thiện độ mềm bằng cách thủy phân collagen (*) trong thạch.
(*) Collagen: Protein dạng sợi của chất gian bào của mô liên kết.

- Khả năng giữ nước: Độ bền liên kết của nước với protein, đây là yếu tố phụ thuộc vào độ pH, đối với cả sản phẩm sản xuất và thịt tươi.
- La mọng nước ou nước ngọt : Nó chỉ ra khả năng của thịt tiết ra nước trong khi nhai: đầy hơi thường liên quan đến sự hiện diện của chất béo trong cơ (thịt đá cẩm thạch); tuy nhiên, một số loại thịt non (đặc biệt là thịt bê nuôi ở bầu vú), chứa nhiều nước, cũng có thể mọng nước nếu nước vẫn còn trong thịt trong quá trình nấu.
- La hương vị : Nó chủ yếu đến từ chất béo và đặc biệt là từ cách chế biến món ăn. Đừng nhầm lẫn giữa chất lượng và chủng loại của phần cắt (để nấu chậm hoặc nấu nhanh). Ví dụ, một phần thịt má bò chất lượng tốt sẽ tạo ra một món hầm ngon lành, trong khi phần thịt bò bít tết sẽ gây thất vọng nếu nó được làm từ động vật kém chất lượng.

Các cách nấu thịt khác nhau hiện nay được chia thành hai phương pháp chính và một số kỹ thuật: nấu nhanh và nấu chậm.
Nấu ăn nhanh : Nó đến từ ba kỹ thuật.

– Nhảy những lát mềm trong mỡ rất nóng.
– máy xay thịt thái lát mềm trên than hoặc trên vỉ nướng (giúp loại bỏ một phần chất béo tốt).
– Để rang trong lò nướng, trên một miếng nước bọt hoặc trong một món ăn, có ít hoặc không có chất béo, với việc thường xuyên đánh miếng.

Nấu chậm : Nó bao gồm ba loại hoạt động.
– chiên rán (hóa nâu, sau đó nấu trong một làm ướt Ngắn và thơm).
– Dũng cảm và nấu ăn món thịt hầm trong nước dùng, Du vang, đôi khi cũng bIERE, Du rượu táo hoặc sưa, cho Làm mềm thịt thịt.
– Poach trong một liquide dồi dào hơn (nước), với một số rau và chất thơm.

Thịt thường được ăn chín và nóng, nhưng cũng lạnh, và đôi khi còn sống (cá chép, bít tết tartare); sau đó nó được đi kèm với các loại thảo mộc, gia vị và chất thơm, làm tăng hương vị. Thịt quý hiếm có thể tiêu hóa hoàn hảo và giữ được tất cả các phẩm chất của nó. Thịt quay hoặc nướng, thơm hơn và ngon hơn, đối với một số người sành ăn, ngon hơn thịt luộc.
– Thịt băm : Nó được cắt nhỏ trước mặt người tiêu dùng, theo yêu cầu của họ, hoặc trong những điều kiện nhất định, được chuẩn bị trước. Nó cũng được tìm thấy đóng băng.
Hương vị của thịt xay phần lớn phụ thuộc vào quá trình xay nhỏ; Nếu thịt bị nghiền nát, nó sẽ mất một phần nước cốt. Thịt xay có thể chứa một lượng chất béo nhất định. Tên "cao răng" được dành riêng cho thịt băm chỉ được tạo thành từ cơ bắp complètement Sẵn sàng. Bên cạnh bít tết tartare và bít tết cắt nhỏ nhảy lên (chó cái, bánh hamburger), công việc của thịt băm (thịt bò, con cừu ou bê) có nhiều : thịt viên, đồ nhồi, bánh mì vụn, vải vụn, thịt nướng, thịt băm, bánh mì nhà bếp, v.v.

Bảo quản thịt :
- La đóng băng và ở mức độ thấp hơn, làm lạnh là phương pháp bảo quản hiệu quả - Nấu trong mỡ và giữ mát cũng là những phương pháp tốt, như đối với thịt ngỗng, vịt và thịt lợn.
- Các ướp muối, được thực hành từ thời Cổ đại, liên quan đến các loại thịt sống: thịt lợn (muối nhỏ, ướp muối) và thịt bò (lưỡi đỏ tươi, thịt bò ngâm nước muối).
- Các bốc khói áp dụng cho thịt lợn và thịt lợn, cũng như gia cầm ; một số miếng thịt bò cũng được xử lý theo cách truyền thống theo cách này, mặc dù loại thịt này ít có khả năng chống lại sự thay đổi mùi vị do khói.
- Các làm khô thịt là một quá trình được thực hiện ở những vùng có không khí khô và tinh khiết (Brazil của Jura, Thịt graubünden ou Bundnerfleisch Swiss, Jerky ở Nam Mỹ, mì ống vi Phương Đông, biltong ở Nam Phi); người Ấn Độ dùng nó để bảo quản thịt trâu (người pemmican).
- La bảo quản khô lạnh hay cryodesiccation, là một quy trình gần đây để chuẩn bị thịt khô: được sắp xếp thành các lớp mỏng, chúng được làm đông lạnh, sau đó làm khô bằng cách thăng hoa (dẫn trực tiếp nước của chúng từ trạng thái rắn sang trạng thái khí).
- Cácsự khai hóa (khử trùng bằng nhiệt) hiện đang được sử dụng phổ biến để bảo quản các loại thịt nấu chín hoặc nấu chín: thịt bò trong thạch, bắp bòNhưng cũng bourguignon, món thịt hầm, món thịt hầm, Vv

Trích lời nhà văn Anh Tomas Deloney (1543-1600), nhà văn Pháp: " Chúa sai thịt; ma quỷ, những người nấu ăn ”.

Voir nấu thịt.
Xem thêm dưới Miệng lóng: Viande ; Từ đồng nghĩa tiếng lóng của thịt ; túi thịt ; người vận chuyển thịt ; Ghen tỵ  Thịt ; thịt ; Nhiều thịt ; Nhiều thịt  ; Thịt.

Volaille : “Gia cầm” là một thuật ngữ chung chỉ tất cả các gà nâng cao cho họ ghế hoặc của họ trứng, hoặc cả hai (con vịt, gà trống, Dinda, Chào, chim bồ câu, gà guinea, túi nhỏ, thịt gà). Để thuận tiện cho việc phân phối, một số người chăn nuôi gia cầm đôi khi thêm vào thỏ nội địa. Các thịt các động vật có một nội dung tốt protein, từ 20 đến 23 g trên 100 g, nó cũng chứa lipid (từ 3 đến 6 g trên 100 g) và fer (từ 1 đến 2 mg trên 100 g). Đó là nguồn gốc của các món ăn đơn giản và tiết kiệm, các món ăn kinh điển của vùng và các chế biến tinh tế hơn. Nhiều hơn và nhiều hơn nữa "charcuteries»Sản phẩm được làm từ gia cầm. Gia cầm thường được cắt thành các bộ phận phục vụ ăn uống tập thể.
En ẩm thực, thuật ngữ "gia cầm" được dành riêng cho ghế de thịt gà hoặc túi nhỏ, khi được sử dụng trong sự chuẩn bị giảm giá trị.
- Sản lượng trung bình ở Pháp. Chúng tôi sản xuất 900 nghìn tấn (tương đương xác thịt) Trong gà, 620 trong số gà tây, 300 trong số vịt, 120 trong số thỏ, 60 trong số gà mái, 38 trong số gà guinea và 3 trong sốngỗng trời. Pháp là nước sản xuất gà guinea hàng đầu trên thế giới. Sự nhân giống của con vịt đã phát triển ở đó, đặc biệt là ở Tây Nam, để sản xuất gan ngỗng và ức vịt. Pháp cũng là nước sản xuất thỏ lớn thứ hai thế giới, sau Trung Quốc.
Gia cầm được bán rút ruột (hoặc sẵn sàng để nấu chín), thon (chỉ nội tạng bụng được loại bỏ bởi cloaca) hoặc không làm rỗng (chủ đề chảy máu và nhổ). Gia cầm được đóng gói để bán phải có số từ 1 đến 4, thể hiện “tầm cỡ” của con vật đó (trọng lượng, có tính đến hình thức trình bày: moi ruột, rút ​​ruột, v.v.); 1 tương ứng với một con chim non, nặng tối đa 850 g, đã sẵn sàng để nấu. Ngoài ra, một chữ cái, A, B hoặc C, cho biết "đẳng cấp" của gia cầm (mức độ vỗ béo, sự phát triển của cơ bắp, lông, khuyết tật). Cuối cùng, con vật có thể mang một thẻ hoặc nhãn (hiện tại khoảng 250 con), trong đó chỉ rõ nguồn gốc của nó.