Tiệm bánh : Tiệm bánh là nơi mà đau. Tại Pháp, nơi sản xuất trong nước của đau Chỉ biến mất sau Thế chiến thứ nhất, nghề này phần lớn vẫn là thủ công.

Từ những người Ai Cập cho đến những người "xỉn màu". Các tiệm bánh đã được tổ chức tốt được thể hiện trên các bức bích họa của các ngôi mộ Ai Cập. Bánh kếp không men và đau đớn men bằng men bia. Herodotus báo cáo rằng chính từ người Ai Cập mà người Hy Lạp đã học được những bí mật của đau khảo sát. Vào năm 168 trước Công nguyên. Trước Công nguyên, sau chiến thắng trước Perseus, vua của Macedonia, người La Mã bắt những người thợ làm bánh Hy Lạp làm nô lệ.
Vào năm 100 sau Công Nguyên. J.-C., Trajan đã tạo ra một tập đoàn thợ làm bánh được ban tặng nhiều đặc quyền. Để tránh bạo loạn, đau đã được phân phát miễn phí cho những công dân nghèo nhất của Rome.
Dưới thời trị vì của Augustus, Rome có ba trăm hai mươi sáu tiệm bánh cho một triệu dân. Chúng tôi đã sớm tiến tới việc quốc hữu hóa các thợ làm bánh, do nhà nước trả tiền trực tiếp và không có quyền bán công việc kinh doanh của họ. Sau cuộc chinh phục của người La Mã, những người thợ làm bánh Gallic được tập hợp lại thành các tập đoàn. Từ đầu thời Trung cổ, ở nông thôn, các lãnh chúa phong kiến, để thu thuế, đã yêu cầu nông nô của họ đến để xay xát. lúa mì tại nhà máy seigneurial và nấu bột trong lò nướng thông thường. Đó là vào thế kỷ XNUMX, guild sàng, hoặc tameliers, ra đời, được đặt tên như vậy vì họ phải sàng bột được giao cho họ. Philippe Auguste đã cấp cho họ độc quyền sản xuất đau trong các bức tường của Paris (khi đó họ có số lượng là sáu mươi hai).
Lệnh hoàng gia. Từ "thợ làm bánh", đã được thay thế trong thế kỷ một nghìn từ "rây", (những người đàn ông đi từ nhà này sang nhà khác để làm đau) đến từ Picard boulent, “nhà sản xuất của đau trong một quả bóng ”. Các đơn đặt hàng được cố định với độ chính xác về chất lượng, trọng lượng và giá cả của đau ; mọi điều đau thiếu cân đã bị tịch thu vì lợi ích của người nghèo. Philippe le Bel đã cải cách luật này, và tiền phạt do đó tương xứng với hành vi phạm tội. Ông giảm bớt đặc quyền của những người làm bánh và cho phép các cá nhân mua ngũ cốc. Charles V, trong khi đó, quy định địa điểm và giờ bán của đau, cũng như giá của nó, thay đổi tùy theo loại bột được sử dụng.
Thế kỷ XNUMX là một cột mốc quan trọng trong lịch sử của tiệm bánh Paris: quá trình sản xuất được hoàn thiện, bột không có cám đã được cung cấp nhiều hơn cho các thợ làm bánh, men bia đã được giới thiệu, nhưng việc sử dụng nó được điều chỉnh, và số lượng thị trường tăng lên. Vào đầu thế kỷ này, Marie de Médicis đã mang theo những người thợ làm bánh người Ý của mình, những người đã làm ra những sản phẩm thời trang mới. Người Paris cho thấy họ ngày càng thích đau trắng và sáng, với bột nguyên chất của lúa mì.

- Từ Cách mạng đến tiệm bánh hiện đại. Vào thế kỷ XNUMX, việc trồng trọt và sản xuất lúa mì đã có những bước tiến thực sự, và bóng ma nạn đói dần mờ đi. Nhưng chính quyền hoàng gia có tầm nhìn xa đã tích lũy một lượng lớn ngũ cốc.
Năm 1774, chính Turgot, Tổng giám đốc Tài chính, người đã quyết định về quyền tự do buôn bán ngũ cốc trên toàn vương quốc. Tuy nhiên, quyết định này còn quá sớm vì nông nghiệp vẫn còn do các hộ sản xuất nhỏ chiếm ưu thế. Bạo loạn và cướp bóc kho lúa mì đánh dấu năm 1775. Đây được gọi là “cuộc chiến bột mì”.
Một ngày sau cơn bão Bastille, sự khan hiếm ngày càng trở nên trầm trọng. Paris đã hết đau, và đó là tiếng kêu "Hãy bắt người thợ làm bánh, người thợ làm bánh và người thợ làm bánh nhỏ" mà mọi người, dẫn đầu là những người phụ nữ trong hội trường, đã đi trên con đường đến Versailles. Vào ngày 2 tháng 1791 năm 1840, Hội đồng Lập hiến bãi bỏ các phường hội và các chế độ chủ: do đó, tiệm bánh mì là "tự do", trong khi vẫn chịu sự điều chỉnh của các cơ quan công quyền. Các sản phẩm bánh mì tiếp tục phát triển. Từ năm XNUMX, đau Viennese trở nên rất thời trang ở Paris.

Ngày nay, tiệm bánh vẫn tồn tại rất nhiều (hơn ba mươi nghìn tiệm bánh thủ công), ngay cả khi nó bị ảnh hưởng bởi sự sụt giảm tiêu thụ đau với người Pháp. Các nhà bán lẻ lớn đang đầu tư nguồn lực đáng kể để cải thiện chất lượng của đau công nghiệp, có thị phần ổn định. Và các loại đau đã nhân lên. Theo yêu cầu của nghề nghiệp, tên "tiệm bánh" đã được quy định trong luật ngày 25 tháng 1998 năm XNUMX (xem Đau).
- Thiết bị làm bánh. Từ thời cổ đại đến đầu thế kỷ 1920, thiết bị làm bánh hầu như không thay đổi: các bức bích họa La Mã thể hiện máy nhào trộn do động vật vận hành. Máy nhào cơ học chỉ có từ năm XNUMX.
Lò trước đây sử dụng nhiên liệu là củi, sau đó là than, từng gây ra nhiều vụ cháy nhà ở do thành lò chạm trực tiếp vào tường làm bằng vật liệu cũ. Một luật từ thế kỷ XNUMX đã áp đặt trong quá trình xây dựng các tiệm bánh mì mới về "lối đi của con mèo" giữa lò nướng và vách ngăn để tránh hỏa hoạn. các 4 bây giờ được đốt nóng bằng điện, khí đốt hoặc dầu. Trong các thiết bị đầu cuối và nhà máy nấu ăn đau, nó thường là một lò quay, nơi một toa thẳng đứng đi vào. Trong các tiệm bánh mì truyền thống, lò nướng trên boong là phổ biến nhất.
Nhiều cải tiến khác đã được thực hiện. Máy nhào tốc độ cao tẩy trắng bột bằng cách cung cấp oxy cho nó. Buồng lên men được kiểm soát (hoặc buồng kiểm soát được kiểm soát) cung cấp cho người làm bánh sự linh hoạt hơn vì nó là một buồng bao quanh có thể tạo ra nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt: do đó, nó cho phép anh ta làm chậm hoặc đẩy nhanh quá trình lên men của bột tùy theo nhu cầu và tổ chức của mình. Đóng góp kỹ thuật cuối cùng là đóng băng. Ở Pháp, nó đã trở thành một thông lệ, đặc biệt là trong các tiệm bánh công nghiệp.

Bánh ngọt : Bánh ngọt tập hợp tất cả các công việc chuẩn bị lại ngọt ou mặn yêu cầu sự hiện diện của một bột như một hỗ trợ hoặc như một lớp bọc thường được nướng trong 4.
Vai trò của đầu bếp bánh ngọt được thực hiện trên tất cả trong lĩnh vực đồ ngọt và món tráng miệng: bánh quy, món tráng miệng nóng, lạnh hoặc đá, lớn và nhỏ bánh, Petit bốn người, màn trình diễn, vân vân. ; các vết cắn, những tấm biển, bánh nướng, nhanh chóng, rissoles, bánh nướng, vol-au-vent, v.v., là một nghệ thuật chuyên nghiệp khác của người đầu bếp.
Bánh ngọt có mối liên hệ chặt chẽ với việc sản xuất kem và bánh kẹo và yêu cầu sử dụng kem và nước sốt ngọt. Từ "patisserie" cũng chỉ nghề nghiệp của đầu bếp bánh ngọt và cửa hàng nơi các sản phẩm này được bán.
Lịch sử: Người tiền sử đã biết trang điểm của món ăn ngọt làm từ nhựa cây củacây phong hoặc bạch dương, trong Miel hoang dã, quả và hạt. Có vẻ như trong thời đại đồ đá mới, người đầu tiên bánh xèo (cháo của ngũ cốc được đặt trên một hòn đá được nung nóng bởi mặt trời). Người Ai Cập, người Hy Lạp và người La Mã, sau đó là người Gaul chuẩn bị bánh kếp của Nhưng, trong lúa mì hoặcorgies tôn tạo với hạt giống de cây anh túc, Tronghoa hồi, trong thì là hoặc rau mùi. Bánh gừng và "bánh pudding" có từ thời cổ đại, và các obolios trong tiếng Hy Lạp (tổ tiên của quên đi và Bánh quế) đã đặt tên của họ cho những đầu bếp bánh ngọt đầu tiên, "những người trung thành" hoặc "những người theo đuổi". Hơn nữa, những thứ này đã bị nhầm lẫn với những người thợ làm bánh; tất cả được cung cấp đau đớn au Miel và gia vị, bánh nướng thịtKhi pho mát, Để rau. Chúng tôi cũng biết "beugnets" (rán) đến pommes và các loại kem nấu chín.
Nhưng chính những người lính Thập tự chinh, vào thế kỷ XNUMX, đã phát hiện ra ở phương Đông đường mía và bánh phồng, đã tạo động lực quyết định cho việc sản xuất bánh ngọt. Vào thời điểm đó, các đầu bếp bánh ngọt, thợ làm bánh, rang xay và phục vụ ăn uống đã tuyên bố các món đặc sản thuộc miền này hay miền kia. Vào năm 1270, Saint Louis bắt đầu sắp xếp mọi thứ bằng cách ban tặng một địa vị cho “những người khai thác bậc thầy và cho những người thợ săn”.
Năm 1351, một sắc lệnh của Jean le Bon quy định danh sách "bánh ngọt". Một sắc lệnh khác, vào năm 1440, trao quyền độc quyền về bánh nướng nhân thịt, cá và pho mát cho "đầu bếp bánh ngọt", những người do đó có quyền nhưng cũng có nghĩa vụ về chất lượng.
Đạo luật năm 1485 quy định thất nghiệp vào các ngày lễ hợp pháp và ngày Saint-Michel, vị thánh bảo trợ của công ty. Đó là vào năm 1566, sự hợp nhất cuối cùng đã diễn ra giữa những người làm bánh ngọt và những người làm bánh, những người cũng giành được độc quyền tổ chức tiệc cưới và yến tiệc. Công ty tồn tại cho đến năm 1776, khi Turgot bãi bỏ "ngành nghề"
Tuy nhiên, nghệ thuật đầu bếp bánh ngọt chỉ thực sự bắt đầu tồn tại vào thế kỷ 1638, trải qua sự phát triển đầy đủ của nó vào thế kỷ XNUMX và XNUMX. Một vài ngày tháng đánh dấu câu chuyện này: năm XNUMX, phát minh ra bánh tartlets quả hạnh bởi Rageneau; 1740, giới thiệu ở Pháp baba, thông qua Quốc vương Ba Lan Stanislas Leszczynski; 1760, sáng tạo, bởi Avice, của bắp cải nướng và ramekins ; 1805, phát minh ra trang trí bằng cornet của Lorsa, một đầu bếp bánh ngọt ở Bordeaux.
Nhà cách tân vĩ đại nhất vào buổi bình minh của thế kỷ XNUMX chắc chắn là Antonin Mùa Chay, truyền thống quy kết Bánh su kem tháp, các bánh ngọt làm bằng lòng trắng trứng và đường, các nougat, các vol-au-vent và sự cải thiện của bánh phồng.
Theo sau ông là những "người vĩ đại" khác như Rouget, anh em nhà Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, v.v., đã mở rộng phạm vi bánh ngọt, với bourdaloue, gorenflot, millefeuille, moka, Neapolitan, Bánh mì Genova, thánh vinh dự, Savarin, ba anh em trai, Vv

xem thêm Cửa hàng bánh ngọt dưới Miệng lóng.