Arrope (xi-rô) : L’arrope est un xi-rô de Nho khô caramen hóa, typique de l’Espagne.
L’arrope résulte de la concentration au cinquième du moût par chauffage. Par ébullition sur feu vif, le moût de raisin est chauffé để obtenir un concentré caramélisé, noir et sirupeux. Le concentré final contient jusqu’à 70 % de sucre.
Étymologie et histoire : Le terme provient du catalan arrop, lui-même issu de l’arabe hispanique arrúbb. Le terme arrope se traduit de nos jours aussi comme sirop, marmelade ou confiture.
Dès l’Antiquité, les raisins non destinés à la vinification ou à la consommation de bouche étaient utilisés comme sucre de cuisine obtenu par dessiccation. En 1324, le recueil de cuisine catalan appelé Sent Sovi mentionne l’arrop comme venant de l’arabe al rub. En 1877, William Hardman le définit comme l’équivalent du vin cuit français ou du Vino cotto italien ou la raisinée suisse.
Utilisation : En ajoutant à l’arrope des morceaux de fruits tels que le mộc qua, các dưa gang, các Lê, các mận khô, các Peche, các Lê gai, các quả sung, các dưa hấu OU quả bí ngô, on obtient à la fin du processus de concentration une sorte de marmelade. Cette préparation est servie froide et souvent étalée sur une bánh mì nướng de pain comme une marmelade, accompagnée de grains de lựu đạn.
Spécialités : Un dessert typique de la région valencienne est l’arrop i talladetes, fait du moût de raisin. Les fruits ajoutés sont généralement la bí đao, mà còn mận khô, các Peche ou des morceaux de partie blanche de la dưa hấu.
Une autre spécialité espagnole à base d’arrop vient de la gastronomie murcienne : l’Arrope y calabazate. Dans ce cas, c’est un concentré fait à partir de figue à la place du moût de raisin. À l’arrope est ajoutée la calabazate, qui est un mélange de morceaux confits de mộc qua, trong dưa gang et de mứt.
En Catalogne, l’arrope est utilisé en association avec du giấm để làm cho Nước xốt aigres-douces.
En Andalousie, il est réalisé à partir de moût de raisin Peter Jimenez, ajouté dans certains Xérès afin d’en adoucir le goût et de le colorer.
On tire de l’arrope un vinaigre qui sert à assaisonner les salades và nâng cao les dưa muối.
Voir mật mía.