Nấu nướng | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Hiện tượng hóa lý | Phá vỡ nhũ tương; hương vị gần giống với bơ bơ chưa đun nóng | đông tụ protein; phát triển hương vị và kết cấu kem, màu trắng đục | thủy phân protein | ngưng tụ axit và đường; bơ màu nâu và hương vị | phá hủy các phân tử tạo ra hương vị bơ |
ứng dụng ẩm thực | bơ làm rõ; Bearnaise Sauce ; bôi trơn khuôn; dung môi cho các loại thảo mộc, gia vị, chất thơm | bơ trắng và các chất dẫn xuất; nước sốt nóng | giai đoạn chuyển tiếp trước bơ nâu | bơ nâu: ăn kèm với cá, rau, nội tạng trắng; cửa hàng bánh ngọt | trước đây, bơ đen, bị cấm |
Hội đồng sử dụng | đối với nước sốt nhũ hóa, cho bơ vào từ từ | nước sốt hoàn thiện cho thêm nhẹ nhàng, mềm mại | giai đoạn không được vượt quá để tránh màu thực phẩm nhanh chóng | có thể lọc để sử dụng nó như một loại bơ đã làm trong có hương vị hạt dẻ sẽ được làm nổi bật | cấm |
Bonjour,
Bạn phải là người đăng ký để đọc phần còn lại của bài viết này, các liên kết và hình ảnh của nó.
Đăng ký để đọc toàn bộ trang web là 1 €uro mỗi tháng, không có bất kỳ cam kết nào.
Nếu bạn đã có đăng ký hiện tại, vui lòng đăng nhập bằng biểu mẫu bên dưới.
Nếu không bạn có thể Đăng ký tại đây.