Bagoóng (món ăn Philippines) : Le bagoóng (prononciation tagalog : [bɐɡuˈoŋ] ; Ilocano : bugguong ) est un gia vị người Filipino partiellement ou complètement composé de cá lên men (bagoóng ) ou de đinh hương hoặc mắm tôm (alamáng ) avec du sel.
Quá trình của Lên men produit également de la nước sốt de poisson connue sous le nom de patís qui est très employée comme gia vị.
La préparation du bagoóng peut varier d’une région à l’autre aux Philippines.
Types de bagoóng : Le bagoóng est généralement fabriqué à partir de plusieurs variétés d’espèces de cá, dont les suivantes :
– Cá cơm – appelés dilis, monamon, bolinaw ou gurayan (espèces Stolephrus et Encrasicholina)
– Scads ronds – appelés galunggóng ou tamodios (espèce Decapterus)
– Bonnetmouths (redbait ou rubyfish) – connu sous le nom de terong (Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri et Plagiogeneion rubiginosum)
– Ponyfish – connu sous le nom de sapsáp (espèces de Leiognathus, Photopectoralis et Equulites).
– Cá thỏ – connu sous le nom de padas (espèce Siganus)
– Bar-Eyed gobies – connu sous le nom d’ipon (Glossogobius giuris)
– cá trích – Clupeoides lila
– Cá rô argentée – connue sous le nom d’ ayungin (Leiopotherapon plumbeus)
Le bagoóng fabriqué à partir de poisson est englobé par le terme bagoóng isdâ (littéralement " poisson bagoong ") à Luzon et dans le nord des Thị thực.
Ils peuvent être distingués davantage par le type de poisson dont ils sont faits.
Ceux à base d’anchois sont généralement connus sous le nom de bagoong monamon ou bagoong dilis et ceux de bonnetmouths sous le nom de bagoong terong.
Dans le sud des Thị thực et de Mindanao, le bagoong de poisson à base d’anchois est connu sous le nom de guinamos (également orthographié ginamos). Les plus gros poissons fermentés sont connus sous le nom de tinabal.
Le bagoong peut également être fabriqué à partir de đinh hương. Ce type de bagoong est connu sous le nom de bagoong alamang. Il est appelé uyap ou alamang dans le sud des Philippines, aramang à Ilocos Sur et dans certaines parties du nord de Luzon, et ginamos ou dayok dans l’ouest des Visayas.
Dans des cas plus rares, il peut également être fabriqué à partir d’huîtres, de palourdes et d’ œufs de poisson et de crevettes.
Une sorte de bagoong fabriqué dans la ville de Balayan, Batangas est également connu sous le nom de bagoong Balayan.
Préparation des bagoong isda et des bagoong alamang :
– Le bagoong isda est préparé en mélangeant du sel và cá généralement en volume égal ; mais les proportions du mélange sont exclusives selon le fabricant. Le sel và cá là Trộn uniformément, généralement à la main.
Le hỗn hợp est bảo quản dans de grands bình de Lên men en terre (pots qui sont connus sous le nom de tapayan en tagalog et visayan et burnay en Ilocano ).
Il est couvert pour éloigner les mouches et il est laissé à fermenter pendant 30 à 90 jours avec une agitation occasionnelle pour s’assurer que le sel est réparti uniformément. Le mélange peut thổi phồng considérablement pendant le processus.
– La préparation du bagoong alamang (mắm tôm ou pâte de đinh hương) est similaire, les tôm hoặc đinh hương étant soigneusement làm sạch et rửa sạch trong một giải pháp nước muối faible (10%). Comme dans le bagoong de poisson, les crevettes sont ensuite mélangées avec du sel dans un rapport de 25% de sel à 75% de crevettes en poids.
Les produits du processus de fermentation sont généralement de couleur gris pâle à blanc. Pour obtenir la couleur rouge ou rose caractéristique de certains bagoong, une sorte de màu thực phẩm gọi là angkak est ajouté. L’ angkak est fabriqué à partir de riz inoculé avec une espèce de khuôn màu hồng (Monascus purpureus).
Un sel de haute qualité avec peu d’impuretés minérales est préféré. Une teneur élevée en métal dans le sel utilisé peut souvent donner des màu sắc thêm tối au bagoong résultant et un sous-goût moins agréable. De même, le sur-salage et le sous-sel ont également un impact significatif sur la vitesse et la chất lượng de la fermentation en raison de leurs effets sur les vi trùng impliquées dans le processus. Certains fabricants broient finement le produit fermenté et vendent le mélange obtenu sous forme de pâte de poisson.
Réputation du bagoóng : Au fil des siècles, la méconnaissance occidentale du bagoong lui a valu une réputation de plat « kỳ lạ », présenté sous un jour positif ou négatif selon le point de vue de l’auteur. Par exemple, une des premières descriptions était le fonctionnaire colonial espagnol Antonio de Morga, dont le livre Sucesos de las Islas Filipinas (Événements dans les îles philippines) comprenait une description du bagoong comme " un poisson qui … a commencé à pourrir et à puer ". Ceci a incité plus tard le nationaliste philippin prééminent Jose Rizal à dénoncer les descriptions dans son annotation de 1890, en disant : C’est une autre préoccupation des Espagnols qui, comme toute autre nation, traitent avec ghê tởm les thức ăn auxquels ils ne sont pas habitués ou qui leur sont inconnus. … Ce poisson que Morga mentionne, qui ne peut être bon tant qu’il ne commence pas à pourrir, est bagoong et ceux qui l’ont mangé et goûté savent qu’il n’est ni ne doit être pourri.
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Pâtis sous-produit du bagoóng : patís ou nước sốt de cá sont un sous-produit du processus de Lên men. nó là một liquide trong sáng et jaunâtre qui flotte au-dessus du mélange fermenté et qui a une mạnh mẽ hương vị mặn hoặc thậm chí pho mát.
Les sauces similaires aux patís bao gồm nước mắm au Việt Nam, nam pha (ນ ້ ຳ ປາ) au Lào, hom ha en đồ sứ, nam pla en Thái Lan, shitsuru au Japon et saeu chot en CoreeVà garum từ Grèce antique et le Empire romain.
L 'Indonesia a un condiment de l’Est javanais appelé petis (prononcé similaire aux patís en philippin) : une pâte faite à partir de la giảm lên men caramen hóa de nước dùng de pindangMột canh aux thảo mộc vị cay et Chua cay contenant généralement du cá hoặc tôm (Thỉnh thoảng thịt bò hoặc trứng).
Để có được patís, la fermentation est plus longue, prenant généralement de six mois à un an. Pendant les processus de Lên men plus longs, les constituants du poisson ou des crevettes se désintègrent davantage, produisant un liquide jaunâtre clair sur le dessus du mélange en raison de l’thủy phân. C’est le patis ; il peut être récolté une fois qu’il a développé son mùi đặc trưng. Nó là ráo nước, tiệt trùng và đưa vào chai séparément, tandis que le résidu est transformé en bagoong. Si les cứng résiduels ne sont pas suffisamment bị ướt, Trong số nước muối est généralement ajoutée. La vitesse de Lên men peut varier en fonction des niveaux de pH du hỗn hợp và nhiệt độ.
L’exposition au soleil peut également réduire le temps nécessaire à deux mois.
