Bavette (người bán thịt) : « Bavette » est un terme de boucherie désignant les cơ bắp plats de l’abdomen des gia súc. Il existe, chez le thịt bò, trois bavettes dont deux sont destinées à être nướng ou chiên :
– La bavette d’thịt thăn, muscle de l’abdomen dont la hình dáng rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Mương en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une thịt đỏ mềm et ngon à réserver aux bít tết.
– La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du thịt bò, est de forme carrée. Elle offre une viande à sợi longues et dont la kết cấu est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très ngon mais elle est en général moins mềm.
– La bavette à pot au feu là một phần của sôi lên. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot au feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Elle convient aussi pour les đun sôi et les món hầm ; elle ne figure plus dans les dénominations officielles.
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