Charmoula (nước sốt) : La charmoula (ou chermoula) désigne une sauce ou marinade épaisse utilisée dans la cuisine maghrébine et accompagnant le plus souvent du cá (con vằn, thon, cá tráp biển, loại cá mồi) et parfois d’autres plats (tôm, mực nang, calamari, ...).
Au Maroc, la charmoula est une préparation indispensable en cuisine locale et varie d’une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé du Persil, củ hành, tỏi, cây thì là, paprika et dầu ô liu. Certaines régions ajoutent du ras al hanout, Du nguyệt quế, des boutons de hoa hồng séchées, du giấm, Du Miel và nho khô.
Elle assaisonne la majorité des plats de cá, liệu chiên, farcis ou cuit au 4 ou même mijotés au tajine. On l’incorpore dans les lentilles, ou pour accommoder le thịt gà. Préparée à l’avance, la chermoula se conserve très bien au tủ lạnh dans un bocal fermé. Les filets de sardine à la charmoula y sont très réputés. Froide ou chaude, la charmoula accompagne aussi la viande grillée, en particulier le chameau et le trò chơi.
En Tunisie, on trouve de différentes recettes régionales. Une des plus fameuses est celle de Sfax qui est constituée d’une purée de raisins secs et d’oignons cuits dans l’dầu ô liu accompagnée d’gia vị. La charmoula au poisson salé est un plat spécifique de la région de Sfax, qui se déguste le premier jour de l’Aïd el-Fitr, en bữa ăn sáng.
Cette tradition typiquement sfaxienne est toujours perpétrée dans la région, même si le prix du poisson est très élevé et ne cesse d’augmenter à travers les années.
La préparation de la charmoula et du poisson qui l’accompagne se fait généralement pendant la dernière semaine du mois de Ramadan. Sa cuisson nécessite beaucoup d’effort pour homogénéiser tous les ingrédients, et peut prendre parfois deux journées. Le poisson doit être à l’avance salé pendant au moins 4 à 5 jours.
On peut manger cette spécialité avec n’importe quel poisson : le cá mú, các cá tráp biển ou bien même le lơ lửng, mais le meilleur chez les familles sfaxiennes demeure la cá tuyết appelée en Tunisie le bakalaw de Norvège.