Canard : “Vịt” là một thuật ngữ generic chỉ định gà thủy sinh, Để bàn chân có màng và có mỏ đặc trưng, đã được thuần hóa hoặc chưa. Nó đã được thuần hóa ở Trung Quốc trong hơn 2000 năm. Vịt chủ yếu là một phần của họ Anatidae.
Từ này chỉ các loài không nhất thiết phải có tên bản địa chứa thuật ngữ vịt. Thật vậy, một số loài được mô tả là vịt được chỉ định bằng tên bản địa bao gồm các thuật ngữ như: dendrocygnes, mòng két, shelducks hoặc Brassemers.
Nguồn gốc của thuật ngữ vịt không được biết đến. Một cách viết nổi tiếng từ thế kỷ 13 là “quanar”. Có khả năng là thuật ngữ này bắt nguồn từ từ tượng thanh “quack-quack” được dùng để mô tả tiếng kêu của vịt; tuy nhiên, vịt kêu lạch cạch, kêu leng keng hoặc kêu leng keng.
Con vịt là con đực; con vịt, con cái (con vịt là con vịt nhỏ); vịt con là con của họ và vịt con là vịt con.
Loài vịt được công chúng biết đến nhiều nhất là vịt trời, nguồn gốc của nhiều loài vịt nhà.
Chúng ta có thể phân biệt một số loại vịt tùy theo lối sống của chúng:
– Vịt học tập (chi Anas, Aix, v.v.);
– Vịt lặn (chi Aythya, Netta, v.v.);
– Vịt ăn cá thuộc phân họ Merginés.
Một số trong số đó là vịt biển.
Cần phân biệt các giống vịt nhà, chủ yếu được sản xuất bằng cách lai giống Anas Platyrhynchos, vịt trời, thuộc loài Cairina moschata, vịt Muscovy, đại diện cho phần lớn sản lượng. Hai loài này thường được lai tạo để tạo ra giống vịt lai vô sinh. Mulard chủ yếu được nuôi ở vùng Tây Nam nước Pháp và được vỗ béo để sản xuất gan ngỗng.
Vịt Rouen tuyệt vời và đặc biệt là duclair, được tiếp thị ở địa phương.
Cuối cùng là loại “con lai hoang dã” (con vịt trời đực và con mái nhà), rất được những người sành ăn ưa chuộng.
- Các Vịt Challans : Dưới triều đại của Vua Tây Ban Nha Philip IV (1621-1665), nhiều người lưu vong đã định cư ở Pháp, đặc biệt là ở vùng đầm lầy Breton và Vendée. Họ bắt đầu rút cạn vịnh cũ và biến nó thành một vùng đất lấn biển hơn. Đây là cách việc chăn nuôi vịt Challans bắt đầu và thành phố Nantes đã được cung cấp vịt thịt từ đầu thế kỷ 18.
Vịt Challans là kết quả lai giữa vịt Rouen và vịt trời. Sự phát triển nhanh chóng và không nơi nào sánh bằng của vịt con Challandais là một trong những đặc điểm đáng kinh ngạc nhất của nó, chắc chắn là do chất lượng của đầm lầy. Vịt có thể nặng tới 3 kg trong khi con cái hiếm khi nặng dưới 2,5 kg.
- Các vịt mù tạt (hoặc mullard): Cá mullard, còn được gọi là "vịt béo", là một giống lai vô sinh do lai giữa hai loài vịt nhà: vịt Nantes và vịt Muscovy.
Việc lai tạo bán hoang dã của nó giúp có thể thu được một con vịt mộc mạc có khả năng phát triển gan ngỗng tuyệt vời và thịt đặc biệt ngon. Đầu và đuôi của nó thường có đốm đen.
Nó chủ yếu được sử dụng để sản xuất gan ngỗng ở Tây Nam nước Pháp.
Đây là sự lai tạo giữa một con vịt đực, vịt Muscovy, nổi tiếng về thịt, với một giống vịt Bắc Kinh lớn, hay nói chung là vịt châu Âu, tốt nhất là vịt Rouen. Sau các nghiên cứu, có vẻ như cá mú thuộc loại di truyền nặng có trọng lượng cao hơn bất kể tuổi tác và dẫn đến gan nặng hơn. Việc lai tạo của nó giúp bạn có thể có được một con vịt mộc mạc có khả năng phát triển gan ngỗng tuyệt vời và thịt đặc biệt ngon.
Đầu và đuôi của nó thường có đốm đen (đối với con đực) hoặc màu trắng/vàng (đối với con cái).
Hầu hết vịt mullard được nuôi từ 10 đến 14 tuần tuổi, việc ép ăn chỉ diễn ra trong 12,5 ngày qua (25 bữa). Để có được thịt chất lượng, vịt được nuôi trong những chuồng chuyên biệt, thông thoáng và có lối đi trên bãi cỏ ngoài trời. Chúng được cho ăn chế độ ăn 100% từ thực vật. Việc chăn nuôi của họ tuân theo các quy tắc nghiêm ngặt và vệ sinh nghiêm ngặt, đồng thời tôn trọng các tiêu chuẩn môi trường.
Gan ngỗng vịt Mullard xuất phát từ một loài động vật có gan to ra sau một phương pháp điều trị đặc biệt gọi là ép ăn. Hiện tượng phì đại này có liên quan đến quá trình tích trữ chất béo ở các loài chim di cư, chúng ta gọi là gan nhiễm mỡ.
- Các Vịt xạ hương : Vịt Muscovy (hay vịt gà tây) có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Nó có nguồn gốc từ một loài hoang dã từ Nam Mỹ, được thuần hóa vào thế kỷ 16 và được Christopher Columbus nhập khẩu. Vịt Muscovy khỏe mạnh và dễ nuôi. Nó được phân biệt bởi thịt nhiều thịt và ít mỡ nên có tên là “vịt nạc”. Khuôn mặt của nó thường có nếp nhăn. Màu nâu, mỏ trắng đỏ, mỏ xanh hồng, mỏ xanh còn gọi là vịt câm vì nó không làm tiếng kêu “quack-quack” truyền thống mà là huýt sáo đơn giản đối với con trống, còn con cái thì câm hoàn toàn. Đầu có, giống như đầu gà tây, có những vết tích màu đỏ. Nó tạo thành một loài khác với các loài vịt khác: ngoại hình đặc biệt, thời gian ấp trứng 35 ngày (thay vì 28 ngày), trọng lượng con đực trưởng thành cao hơn con cái rất nhiều: 4 đến 4,5 kg so với 2,5, 3 đến XNUMX kg. . Anh ấy bay rất giỏi. Được nuôi trong tự nhiên, thịt của nó săn chắc hơn, mịn hơn và nạc hơn.
Voir Trò chơi.
Xem thêm dưới Miệng lóng: Canard ; Con vịt ; bắn tỉa.[/vc_column_text]
Le vịt trời : Vịt hoang dã là một loài chim sống dưới nước mà từ đó có được vịt nhà. Loài vịt bị săn lùng nhiều nhất ở châu Âu vịt trời. Ở Pháp, nó chiếm khoảng 60% số lượng săn bắt hàng năm. Các cuộc săn được thực hiện là săn mù, săn mồi bằng vịt có khớp (xem bên dưới) được gọi là kêu hoặc mô hình.
Nối là một phương pháp bao gồm việc cắt lông bay của chim, hoặc thậm chí là đầu cánh, để ngăn chúng bay.
Người chăn nuôi gia cầm trong nước (gà guinea, vịt, ngỗng trời…) sử dụng kỹ thuật này để ngăn chặn chim trốn thoát. Thực hành này cũng được sử dụng để săn bắn trò chơi Nước: một con vịt nuôi được thả ra giữa vùng nước để thu hút vịt hoang dã, trong khi những người thợ săn vẫn canh chừng.
Việc ghép được thực hiện trên gà con dưới một tuần tuổi, nếu không sẽ xuất huyết đáng kể. Chim con phải bị cắt cụt đến mức xương bàn chân, khiến nó vĩnh viễn không thể bay khi trưởng thành.
Ở Pháp, hành vi này đã bị Hội đồng Nhà nước cấm đối với những người kháng cáo kể từ tháng 2005 năm 8 dựa trên điều 16 của chỉ thị về chim cấm cắt xén chim. Quyết định này tuân theo phán quyết ngày 1999 tháng XNUMX năm XNUMX của cùng một tòa án bãi bỏ thông tư của Văn phòng Săn bắn và Động vật hoang dã Quốc gia cho phép sự tham gia của những người kháng cáo và săn bắn ban đêm. Chỉ kích thước của lông bay, phải được thay mới sau mỗi lần thay lông, mới được coi là phù hợp với chỉ thị “Chim”.
Săn đêm là hợp pháp ở Pháp nhưng bị cấm ở một số quốc gia vì một số loài có thể kiếm ăn vào ban đêm.
Con vịt trời là lớn nhất; con đực có bộ lông màu xanh lá cây và xám, pha thêm màu nâu và trắng; con cái có màu nâu.
Rất ít vận động từ tháng 10 đến tháng 3, vịt trời chỉ đi về phía nam nếu trời rất lạnh. Ngày nay nó là đối tượng của việc nhân giống và nó thường được nhìn thấy trên các vùng nước ở các thành phố lớn.
Các loài vịt hoang dã khác nổi tiếng về ẩm thực: vịt xẻng có mỏ xẻng; Gadwall màu xám và trắng, có cánh viền nâu (ở phía Đông); chim huýt sáo (nhỏ hơn, sống ở bờ biển) và chim đuôi nhọn, ít được đánh giá cao hơn. Shelduck và người sáp nhập hiện đã được bảo vệ.
Chúng tôi thường chỉ ăn chân và phi lê của vịt trời (vì vậy cần một con cho hai người). Trò chơi này không bao giờ được nấu chín; Thịt ngon tuyệt của nó được ăn tươi, nướng hoặc trong lò nướng đối với những đối tượng trẻ nhất và mềm nhất, trong món salmis hoặc fricassee đối với những đối tượng già nhất. Các chế phẩm từ vịt nuôi có thể áp dụng cho vịt trời.
Công dụng ẩm thực của vịt : Dù là giống gì, con vịt bị giết phải được tiêu thụ trong vòng ba ngày.
Chúng tôi rất dịu dàng thịt quay a la con quay ; đấu thầu: chúng tôi nướng nó 4 trong khi giữ ghế sương; ít dịu dàng hơn: đó là than hồng hoặc nướng (nhồi), được trang trí bằnghành, trong củ cải, Trongquả ô liu, trong trái cây axit ; rất lớn, chúng tôi làm một số giãi bày, Trong mỳ ống ou thùng phiếu et cassoulette.
Tốt nhất là nên lấy một gia cầm khá trẻ, nhưng không quá trẻ, bởi vì, trong trường hợp này, xương đòn, cốt hoá không đủ, mềm, thịt không chắc và năng suất thịt là không đủ.
Vịt có thể được chế biến theo nhiều cách, bao gồm: trong ẩm thực Pháp, trong xúc xích, con vịttrái cam, các chim chích chòe của vịt đó là Khói (Đối với xà lách) Hoặc giãi bày, các mousse de gan con vịt cổng.
Trong ẩm thực Trung Hoa, Vịt Bắc Kinh và Vịt Bắc Kinh là những chế phẩm phổ biến nhất.
Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống, xu hướng hiện nay là tập trung vào vịt con, mặc dù có một số cách chuẩn bị nhất định (nhồi, om) yêu cầu vịt được làm thịt. Con vịt được trình bày cắt (đùi et lưới – ức vịt-) hoặc nhồi thịt quay hoặc ép vịt.
Một số chế phẩm ẩm thực từ vịt: