Shōyu (ẩm thực Nhật Bản) : Le shōyu est une sauce-gia vị japonais, qui est né en Chine, probablement à partir d’une tradition de gia vị liquides issus de la fermentation du cá (như nước mắm vietnamien ou le garum romain).
Introduit au Japon au VIIe siècle, il y est devenu populaire à partir du XVIe siècle. Du fait de sa richesse en sel và glutamate, le shōyu intensifie la saveur des plats. Il possède cette saveur particulière, l’umami, recherchée en cuisine asiatique. Pour fabriquer du shōyu, on prépare d’abord un men (le kōji) avec de la bột mì nướng và hạt của đậu tương hấp. Ce mélange est ensemencé avec des levures de type Aspergillus. Une fois prêt, le men est mélangé avec du đậu tương, Du lúa mì, de l’eau et du sel. Ce phải (le moromi) lên men dans des cuves pendant six mois à un an. Il est ensuite pressé pour en extraire le shōyu qui est alors tiệt trùng par chauffage.
Il existe de nombreuses variétés de shōyu : Les trois principales sont le « koikuchi », la variété la plus courante, de couleur sombre et fort en goût ; le « usukuchi », plus clair, plus léger et plus salé ; le « tamari », la version la plus ancienne, préparée avec très peu de lúa mì (ou pas du tout) et d’un goût plus intense. Il existe également un shōyu blanc (« shiro ») et un shōyu « doublement lên men » (« saishikomi »). Récemment, on a vu apparaître des shōyu parfumés : au tía tôKhi yuzu, au mélange shiso-yuzu, à l’mơ hồ, Vv
Ces shōyu sont très utiles pour hương thơmr ses plats.
Le shōyu est utilisé de nombreuses façons dans la cuisine nipponne : đồ gia vị của các loại thịt, Trong cás crus ou cuits, des dưa muối, des sauces de xà lách, Trong súp de riz hoặc mì sợi, etc. Il est aussi indispensable aux cuisiniers japonais que le giấm peut l’être en Europe.