Nem (Ẩm thực Việt Nam) : Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou Chả giò (Viêt Nam du Sud) est un món ăn festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l’ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou Rouleau impérial en France et Spring Roll, fried Spring Roll ou Vietnamese roll dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong et rouleau de printemps en Suisse ou au Québec.
Au Viêt Nam du Sud, cette recette s’appelle Cha gio et il existe une autre préparation appelée Nem chua consistant en un haché de viande fermenté, et la Nem nuong qui est une xiên que de thịt viên de thịt lợn băm nhỏ dày dặn, nấu trong thịt nướng et qui accompagne souvent le bo bun.
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la diểu utilisée : thịt lợn, thịt gà, ou mélange de vỏ bánh (cua et tôm).
La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du tiêu và sel – sans ajout de nước tương, trong nước mắm ou d’épices – et enroulée avec de la galette de riz. Elle comporte des germes de soja mais aucune herbe ou cây thơm.
Ainsi, la farce ne contient ni sốt hàu hoặc nước tương ni gừng, cà ri ou poudre cinq épices. On n’utilise pas non plus de pousses de bambou, lá của cây bạc hà ou de pomme de terre.
Enfin, la farce n’est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz mais seulement lors de la friture du rouleau.
La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l’échine ou la côtelette, d’củ hành émincé, de carotte et củ sắn (Jicama) râpés et pressés afin d’enlever le maximum de jus, de vermicelle cristal tóc của thiên thần (bún tàu de soja) trempées quinze minutes dans de l’eau chaude, puis hachées en morceaux de cinq centimètres, de nấm noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l’eau tiède, puis hachés, d’trứng qui servira de liant, d’une galette de riz, trong sel et de tiêu.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d’eau chaude. Une cuillerée de diểu băm nhỏ est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l’dầu chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de xà lách xanh dans lesquelles on les enroule avec ou sans feuilles de cây bạc hà.
Ils sont servis avec de la sauce nước mắm préparée avec des thảo mộc thơm comme la menthe, de diếp cá, nom vietnamien (Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cœur Pérille (nom vietnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du húng quế, rau hẹ (Allium ramosum) qui ressemble aux hành lá avec les feuilles plates et sans bulbe, du rau mùi, trong giá đỗ et trái khế (quả khế) coupés en fines tranches. Plus il y a d’thảo mộc thơm, meilleur est le goût.
La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d’eau, de sucre, trong giấm de rượu trắng et de citron. L’ajout d’tỏi en morceaux ou pilé, de gừng, de lanières de carotte hoặc ớt đục khoét Là tùy chọn.