Tôm càng (giáp xác) : Tôm càng là một giáp xác nước ngọt (họ Astacidae). Được trang bị kìm như tôm anh em họ của chúng, tôm càng, có kích thước từ 12 đến 15 cm. Được tiêu thụ ở vùng nông thôn từ thời Trung cổ, chúng xuất hiện trong ẩm thực cao cấp vào thế kỷ XNUMX và vào thế kỷ XNUMX, ở biên lai như là chim bồ câu với tôm càng, tôm càng” được hồng y hóa » hoặc bánh pudding tôm càng, nhưng phải đến thế kỷ XNUMX, chúng mới thực sự trở nên phổ biến. Dưới thời Đế chế thứ hai và Belle Époque, chúng ngày càng trở nên hiếm và ngày càng đắt tiền. Bush và bisque khi đó là những tác phẩm kinh điển tuyệt vời.
Loài tôm càng: Có một số loài tôm càng ở châu Âu, hai loài thực sự là của Pháp và bốn loài đã được thuần hóa (tôm càng ngoại sinh).
– Tôm càng trắng hoặc tôm càng trắng (Tên khoa học: Austropotamobius pallipes) là một loài chỉ được tìm thấy ở Tây Âu: Ireland, Anh, miền bắc và miền đông Tây Ban Nha, miền bắc Bồ Đào Nha (nơi nó được du nhập vào những năm 1930), Pháp (nó được du nhập vào Corsica), Ý, Nam Tư và rải rác hơn ở Đức, Thụy Sĩ và Áo.
Loài này có màu nhạt, ít nhiều có màu xanh trắng; cô ấy sống gần những con suối ở vùng nước lạnh, chảy với đáy đá; nó ít được đánh giá cao hơn “chân đỏ”. Cô ấy có kích thước nhỏ.
– Tôm càng đỏ hay tôm càng đỏ (Tên khoa học: astacus astacus) cũng là tiếng Pháp. Nó rất phong phú nhưng chất lượng ẩm thực của nó hiện đã khiến nó có nguy cơ tuyệt chủng. Nó có màu nâu sẫm hoặc xanh ô liu, với tông màu đỏ dưới móng và thân. Nó được tìm thấy chủ yếu ở ao, hồ, sông có nước sâu và tương đối ấm, ở đáy đôi khi có bùn nhưng luôn có nhiều đá vôi vì nó có lớp vỏ chắc chắn.
– Tôm càng chân thon Thổ Nhĩ Kỳ (Tên khoa học: Astacus leptodactylus) đến từ lưu vực Biển Đen, Biển Caspian và Thổ Nhĩ Kỳ. Loài này hiện đã có thị thực nhập cư và có thể ở dưới đáy sông châu Âu.
– Tôm càng Mỹ (Tên khoa học: Orconectes limosusb – Tên tiếng Anh: Crayfish) được nhập khẩu từ bờ biển phía đông của Hoa Kỳ cũng như Louisiana đã thích nghi tốt, nó được tìm thấy ở hầu hết mọi nơi ở Châu Âu.
Trong môi trường tự nhiên (sông, suối), tôm càng hoang dã được đánh bắt bằng cân (một lưới nhỏ gắn trên một vòng tròn chứa đầy mồi gọi ở một số vùng là "caudrette") hoặc bằng một bó: mồi của thịt tiến bộ ou nội tạng bên trong một bó gỗ được đưa lên bề mặt sau vài giờ.
Sự khan hiếm tôm càng là do ô nhiễm nước, săn trộm và bệnh tật. Đây là lý do tại sao loài phổ biến nhất trên thị trường là loài tôm càng nuôi có chân thon (hoặc càng mảnh), được gọi là “tôm càng Thổ Nhĩ Kỳ” (Tên: khoa học: Astacus leptodactylus), trưởng thành từ 2 hoặc 3 tuổi, nhập khẩu, sống hoặc đông lạnh, từ Trung Âu; nó có lớp vỏ thô, màu xanh lục với các khớp màu cam.
Để một con tôm càng được bán ra thị trường, nó phải nặng từ 40 đến 45 gram, nghĩa là nó phải từ XNUMX đến XNUMX tuổi.
xem thêm Tôm càng xanh dưới Miệng lóng.
Công dụng nấu ăn của tôm càng : Ở tôm càng, chúng ta thực tế chỉ ăn phần hàng đợi ; những cái kẹp, nghiền au hạt dẻ, giao một ít ghế, Và vỏ trứng est đập mạnh để nấu bánh quy và bơ hỗn hợp. Trước khi chuẩn bị, cần phải “ thiến ", tức là xóa bỏ " của anh ấy vỏ bọc »» điều đó sẽ mang lại cho anh ấy một thị hiếu Amer. Thao tác này sẽ vô ích nếu tôm càng nhịn ăn trong 2 ngày.
Trình bày ở bụi rậm, kim tự tháp và thậm chí cả ngọn núi, các quy tắc ứng xử tốt sẽ chấp nhận việc lấy tôm càng bằng ngón tay mổ xẻ khi phục vụ toàn bộ, nấu chín nước dùng tòa án. Khi được sử dụng trong trang trí nội thất, họ đang " đóng gói » (trước khi nấu, móng vuốt được châm vào phần cuối ở đáy bụng).
Chúng cũng được tìm thấy có vỏ ở xà lách hoặc cao răngtrong bơ hỗn hợptrong nước sốt cocktail. Tôm càng xanh vẫn là thành phần chính của một số công thức nấu ăn nổi tiếng nhất ở các tỉnh ẩm thực, đặc biệt là Bresse (tại Nantou nơi từng là thị trấn của quán rượu *, do đó có sự hiện diện của tôm càng ở nhiều tuyến đường thủy trong khu vực nơi chất thải từ động vật da bị vứt bỏ).
(*) Thuộc da: nghệ thuật xử lý da dùng trong sản xuất găng tay và lông thú.
Jura, Alsace, Bordeaux và Lyonnais cung cấp chúng ở xiên que, xào, nướngtrong hơi thởtrong quen thuộc, dép lê, miếng chả, ngây thơ et sự chuẩn bị " đến bơi ", TRONG nước dùng et nước dùng tòa ántrong sabayon hoặc nhũ tương, bọt, timpanitrong bánh quy et mịn như nhungtrong kem, với một số mỳ ống (Spaghetti, tagliatelletrong bánh bao ýtrong bánh bao ý,….), đến thủy sinh.
Với nấm hoặc các loại thịt (thịt gà, gà trống ou thỏ với tôm càng), trong thạchtrong sâu bọtrong lãnh địatrong millefeuilletrong tuyên úyKhi gratintrong soongtrong vữatrong clafoutistrong bánh tartlets.
Những bài viết liên quan :
Pike
nước sốt Nantua
Bánh bao
Một số chế phẩm ẩm thực lạnh từ tôm càng:
Một số chế biến món ăn nóng từ tôm càng:
Sự không chắc chắn ôi niềm vui của tôi
Bạn và tôi sẽ rời đi
Khi tôm càng đi
Ngược lại, ngược lại
Guillaume Apollinaire (1880-1918) trong The Bestiary – Con Tôm càng xanh.