Sourdough bread (tiệm bánh mì) : Các đau bột chua là một đau làm từ men, nghĩa là hỗn hợp nước và bột nơi phát triển môi trường nuôi cấy nấm men và vi khuẩn axit lactic. Bột mì là lên men bởi nền văn hóa này. Quá trình lên men này giải phóng cạc-bon đi-ô-xít, cho phép bột đòn bẩy. Bột chua là kỹ thuật lâu đời nhất được biết đến để thu được đau được dỡ bỏ và nó vẫn là chiếc duy nhất cho đến thế kỷ XNUMX.
Hương vị của đau au men khác với đau được nâng lên ở bay lên thợ làm bánh. Trên thực tế, nó hơi hơi chua, với một số hương liệu phức tạp và tinh tế do axit lactic và axit axetic do vi khuẩn axit lactic giải phóng men.
Ở Pháp: đau au men, được định nghĩa trong nghị định 93-1074 ngày 13 tháng 1993 năm XNUMX, không được chứa bay lên bánh mì nhưng bột chua lên men tự nhiên nhờ lên men động vật hoang dã có mặt ở bột và trong không khí, mang lại cho nó kết cấu nhỏ gọn và hương vị nhẹ nhàng chua.