Valois

Valois : En cuisine classique, « Valois » est le nom d'une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d'artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d'olives farcies.
La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre.
On appelle aussi « Valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande....