Thuật ngữ và kỹ thuật làm pho mát
Việc làm pho mát chắc chắn có nguồn gốc từ thời tiền sử. Một số bước là cần thiết để sản xuất pho mát.
Những dấu vết đầu tiên của việc làm pho mát là do cư dân Trung Đông hoặc các bộ lạc du mục Thổ Nhĩ Kỳ ở Trung Á để lại. Việc sản xuất pho mát chắc chắn có liên quan đến da của động vật và các cơ quan nội tạng được sử dụng để lưu trữ và vận chuyển thực phẩm. Nhiều khả năng quá trình làm pho mát đã vô tình được phát hiện khi đựng sữa trong hộp đựng làm từ dạ dày động vật, dẫn đến sữa biến thành sữa đông và váng sữa do men dịch vị tự nhiên trong dạ dày.
Một giả thuyết khác gợi ý rằng việc sản xuất pho mát bắt đầu độc lập với hậu quả của việc ướp muối và ép sữa để đảm bảo bảo quản. Sau đó, phát hiện ra rằng sữa đông lại trong dạ dày động vật có lẽ đã dẫn đến việc bổ sung men dịch vị để tạo điều kiện sản xuất.
Các dấu vết khảo cổ cổ nhất về việc làm pho mát đã được tìm thấy có từ thời Ai Cập cổ đại, được tìm thấy trên các bức bích họa trên tường trong các ngôi mộ và có niên đại 2000 CN. Các sản phẩm ban đầu của pho mát có vị chua và mặn, kết cấu tương tự như pho mát hoặc pho mát feta.
Việc sản xuất pho mát ở châu Âu, nơi có khí hậu lạnh hơn ở Trung Đông, yêu cầu ít muối hơn để bảo quản chúng. Ít mặn hơn và do đó ít chua hơn, những loại pho mát này đã trở thành môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, tạo cho chúng một hương vị và kết cấu đặc biệt.
Trong lịch sử, làm pho mát là cách chế biến sữa phổ biến nhất.
Việc sản xuất pho mát nói chung dựa trên tác động của vi khuẩn và men dịch vị lên các thành phần của sữa, dẫn đến sự biến đổi sữa lỏng thành một khối đặc.
Tại Pháp, tên gọi "pho mát" được bảo lưu, theo nghị định số 88-1206 ngày 30 tháng 1988 năm XNUMX, để sản xuất sản phẩm lên men hoặc không, tinh chế hoặc không, thu được từ nguyên liệu có nguồn gốc hoàn toàn từ sữa (sữa nguyên chất, sữa gầy một phần hoặc toàn bộ, kem, chất béo, bơ sữa), được sử dụng một mình hoặc trong một hỗn hợp, và làm đông lại toàn bộ hoặc một phần trước khi để ráo nước hoặc sau khi loại bỏ một phần nước của chúng.
Làm pho mát : Bắt đầu với việc chuẩn bị sữa, hai giai đoạn chính trong sản xuất pho mát sau đó là sự đông lại et thoát nước tình cờ theo sau bởitinh luyện sau khi ướp muối :
Trong quá trình sản xuất, việc chuẩn bị sữa trong sữa pho mát có thể bao gồm giai đoạn xử lý nhiệt sữa hoặc thậm chí là giai đoạn làm chín. Nhà sản xuất pho mát cũng có thể điều chỉnh mức chất béo trong quá trình sản xuất (tách béo một phần, thêm chất béo) và nitơ (bổ sung sữa bột), có thể là các khoáng chất trước khi sản xuất.
Đông kết: Đây là bước đầu tiên trong cách làm phô mai.
Đông tụ có thể xảy ra dưới tác dụng của quá trình axit hóa (đặc tính lactic) trong trường hợp pho mát tươi hoặc bằng cách bổ sung các enzym đông tụ (đặc tính rennet) hoặc thậm chí cả hai (đông tụ hỗn hợp). Nó dẫn đến việc sản xuất một loại gel được gọi là sữa đông, là cơ sở để làm pho mát.
Thoát nước: Đây là bước thứ hai trong cách làm phô mai. Xả nước là giai đoạn tách sữa đông (pha rắn) và váng sữa (pha lỏng bao gồm nước và các chất hòa tan như lactose, muối khoáng và protein hòa tan).
Đúc và ướp muối: đây là bước thứ ba trong cách làm pho mát. Muối có thể được thực hiện ở dạng khối (muối hạt đông), trên bề mặt (muối khô) hoặc trong bồn nước muối. Nó hoàn thành việc thoát nước và góp phần hình thành lớp vỏ, nó hoạt động trực tiếp hoặc thông qua trung gian của hoạt tính nước của pho mát (Aw) trên việc sản xuất vi sinh vật và các hoạt động của enzym trong quá trình chín, nó mang lại hương vị đặc trưng và đặc tính của che hoặc thoát ra độ béo của một số chất được hình thành trong quá trình chín.
Tinh chỉnh: Đây là bước cuối cùng trong cách làm phomai. Làm chín là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất, nó bao gồm quá trình phân hủy sữa đông bằng enzym dưới tác dụng của các tác nhân đông tụ và vi sinh vật và dẫn đến việc thu được pho mát chín. Bước cuối cùng này rõ ràng không liên quan đến pho mát trắng (hoặc tươi) hoặc pho mát có thể phết.
Điều khoản làm pho mát
- Tu viện
- dạ dày
- Tính axit
- Acorus
- Hoạt hóa
- Phụ gia
- nước xả vải
- sự pha tạp
- Aerobatteur
- Aerocream
- Tinh luyện
- Tinh luyện
- Lọc
- Người tinh luyện
- người ngoại tình
- Kim
- Aire
- Albumin
- Kiềm
- Alcool
- Ít chất béo (các sản phẩm từ sữa)
- đồng cỏ trên núi
- Amalthea
- Tình yêu
- Vị đắng
- Amoniac
- Hột cây hồi hương
- Annato
- Kháng thể
- chống oxy hóa
- Chất sát trùng
- AOP
- Chỉ định xuất xứ
- Tên gọi d'Origine Contrôlée (AOC)
- Aravis
- armailli
- Hương thơm của pho mát
- Dư vị
- thủ công
- Asphodel
- Đĩa pho mát
- Làm se khít lỗ chân lông
- Auge (quốc gia của)
- Auvergne
- Bị mù
- Nitơ
- Sữa bơ
- Vi khuẩn
- trẻ em
- Ballous
- Băng ghế
- Băng ghế
- bánh mì dài
- khuấy động
- Churn
- Barbarau
- Râu
- Barre
- Barretton
- Basque (quốc gia)
- lòng chảo
- Máy đánh bơ
- người đánh đập
- Bị đánh đập
- Cái nôi
- Berger
- Sheepfold
- Bernie
- đĩa bơ
- DOE
- Hai giai điệu
- Hộp đựng kem
- sữa có thể
- bifidus
- Phân hủy sinh học
- Birus
- quán rượu
- Trắng
- Blues
- Blond
- Luộc
- hộp pho mát
- Ranh giới
- Borie
- khởi động
- Con dê
- Khói
- nhọt
- Trái bóng
- Viên
- Màu đỏ tía
- cộc cằn
- Thợ nấu bia
- Con cừu
- Khăn lót Brevibacterium
- Bánh mì
- Đánh răng
- buron
- Butyric
- Túp lều
- người lái xe taxi
- Cuộn tròn
- chim cun cút
- abomasum
- Cây caraway
- Casein
- hộp đựng
- nguyên nhân
- Hầm lão
- cayolar
- Tro tàn
- Tro
- Chuỗi ô nhiễm
- Cầu tiêu công cộng
- Chanteloup
- Bảo tàng
- chymosin
- rào
- phân loại
- Coagulant
- Đông máu
- keo tụ
- Sữa non
- Đóng gói lạnh
- hợp tác xã sữa
- Coulade
- Dũng cảm
- Bồn rửa
- Kem tươi
- vỏ trái đất
- Vỏ bánh hỗn hợp
- Tuần dương
- Nấu nướng
- Cây thì là
- pho mát
- Họ công nghệ của pho mát
- Trang trại (điều hành)
- chất men
- Lên men
- Casein lên men
- Lên men lactic
- Lên men propionic
- Nông phu
- Hoa (khuôn)
- Hoa
- bọ chét
- Linh hoạt
- Thực vật
- Vòi
- Mẫu
- Phay
- Phô mai
- Pho mát chế biến
- Pho mát tươi
- Pho mát dê
- Pho mát dê
- phô mai whey
- Pho mát trang trại
- pho mát công nghiệp
- pho mát sữa
- Người làm phô mai
- nhà máy phô mai
- Hoa quả
- Khói
- Paillon
- Đi qua
- Thanh trùng
- Tiệt trùng
- phô mai dán
- Phô mai bán mềm
- bột cứng
- bột chắc
- Kéo bột
- Bột nấu chảy
- bột tươi
- Phô mai mềm với vỏ vàng
- Phô mai mềm với vỏ rửa sạch
- Phô mai mềm với lớp vỏ tự nhiên
- Phô mai mềm có khuôn trong (hoặc phô mai xanh)
- Phô mai nấu chín hoặc ép cứng
- Phô mai ép nửa cứng hoặc chưa nấu chín
- Phô mai bán cứng
- Gây bệnh
- da cóc
- Penicillium
- Penicillium Candum
- Bệnh tăng nhãn áp Penicillium
- Penicillium Roqueforti
- Mùi tây (pho mát)
- váng sữa
- PH
- nhìn trộm
- Thuốc màu
- Sắc tố
- Khay
- Lông mèo
- chính trị
- Sự kết tủa
- Ép
- ép
- báo chí
- Rennet
- rennet thực vật
- Sản phẩm sữa
- phát âm
- Propionic
- Phân giải protein