Phytohemagglutinin : La phytohémagglutinine, ou phasine (PHA) est une lectin présente chez les nhà máy, particulièrement chez les cây họ đậu, đặc biệt đậu.
Chất này có nhiều tác dụng sinh lý và có ích trong nghiên cứu y học. Ở liều cao, nó là một độc tố.
Aspects biochimiques : La phytohémagglutinine est formée de deux protein apparentées, appelées leucoagglutinines (PHA-L) et PHA-E.
Les lettres E et L rappellent le fait que ces protein agglutinent, respectivement, les érythrocytes et les leucocytes.
On en trouve les plus fortes concentrations chez les đậu đỏ và trong một số đậu trắng, on en trouve aussi, en plus faible quantité chez divers types de đậu xanh et chez d’autre variétés de Phaseolus vulgaris, ainsi que dans les đậu (Vicia faba).
Độc tính học: Lectin có nhiều tác dụng lên chuyển hóa tế bào:
– elle induit la mitose (En recherche médicale, elle est utilisée comme mitogène pour déclencher la division cellulaire des T-lymphocytes, et pour activer des VIH-1 latents des lymphocytes périphériques humains ; la PHA-L est utilisée en neurosciences pour suivre le chemin des axone sensitifs des neurones ;
– elle affecte les propriétés des membranes cellulaires au regard du transport et de la perméabilité aux protein ;
– elle agglutine les globules rouges chez la plupart des động vật có vú.
Par ses effets độc, elle peut provoquer des empoisonnements chez les animaux monogastriques, y compris chez l’homme, à la suite de la consommation de đậu đỏ crus hoặc tệ chuẩn bị.
Mesurée en unités d’hémagglutination (hau), le Đậu đỏ cru contient jusqu’à 70 000 hau. Ce taux peut être réduit d’un facteur 200 par une cuisson adaptée (en les faisant bouillir au minimum dix minutes). Une cuisson à seulement 80 °C peut remonter le taux d’un facteur cinq.
Remarque : Les haricots contiennent aussi un facteur inhibiteur de l’α-amylase.
Ngộ độc có thể xảy ra khi chỉ ăn 5 hạt đậu sống, với các triệu chứng đầu tiên xuất hiện trong vòng 3 giờ. Họ bắt đầu với cảm giác buồn nôn, sau đó là nôn mửa, có thể nặng và kéo dài, sau đó là tiêu chảy. Quá trình hồi phục mất từ 4 đến 5 giờ, thường không cần bất kỳ sự can thiệp y tế nào.