« Chúng ta là những gì chúng ta ăn », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

GIỚI THIỆU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở của cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Chúng ta sẽ trở thành gì nếu không có thợ làm bánh mì, của chúng tôi người bán thịt hoặc của chúng tôi Người bán thịt ?
Năm 2021, theoINSEE vàĐài quan sát nghề nghiệp trong ngành thực phẩm, số liệu về các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Paris như sau:
– Nhà hàng (bao gồm cả cửa hàng thức ăn nhanh): 19.
– Tiệm bánh mì, bánh ngọt: 1.
– Bánh ngọt: 251.
– Cửa hàng sô cô la: 55.
– Cửa hàng bán thịt: 708.
– Đồ ăn nhẹ: 98
– Người bán cá: 132

Một số người sẽ cho rằng các cửa hàng quy mô vừa và lớn có thể thay thế người buôn bán ở tầng dưới. Có hai ý kiến ​​phản đối chính: ngành nghề không giống nhau, dịch vụ không giống nhau. Ngoài ra, các siêu thị cũng có những người bán thịt, thợ làm bánh, đầu bếp bánh ngọt hoặc thợ xay cá của riêng họ.
Cũng giống như trong các lữ đoàn nhà hàng vừa và lớn, nơi cũng làm việc ở hậu trường bán thịt, thợ đánh cá, đầu bếp bánh ngọt, nhà sản xuất nước sốt, nhà rang xay. Những “đầu bếp chuyên nghiệp” này mang đến những sản phẩm tuyệt vời cho một nhóm khách hàng khó tính, những người chắc chắn thường trung thành vì họ tôn trọng nghệ thuật của họ.
Làm thế nào để mọi người hiểu rằng tất cả những nghề này đều giàu có một cách kỳ diệu?
Đơn giản bằng cách xác định niềm vui mà chúng ta trải nghiệm khi sử dụng các sản phẩm mà các chuyên gia tạo ra và chuẩn bị cho chúng ta. Các ngành nghề này cung cấp nhiều hoạt động khác nhau.
Hoạt động đầu tiên là một liên kết rất chặt chẽ đến các sản phẩm và kiến ​​thức chính xác của chúng, đến chất lượng và lòng yêu thích công việc được hoàn thành tốt.
Thứ hai là dựa trên mối quan hệ rất bền vững được duy trì với khách hàng: trao đổi nhiều, niềm vui về sự hài lòng của khách hàng, vai trò rất quan trọng của lời khuyên, cả trong việc lựa chọn sản phẩm và chuẩn bị sản phẩm. Vì tất cả những lý do này, những người thợ làm bánh, người bán thịt và các nghệ nhân khác chắc chắn sẽ ở vị trí tốt nhất để tư vấn một cách thông minh và đáp ứng mong muốn của những người khó tính nhất.
Hoạt động thứ ba đưa những ngành nghề này đến gần hơn với khái niệm nghệ thuật. Tất cả các ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đều cung cấp khả năng sáng tạo vô hạn. Các cuộc thi và giải thưởng đặc biệt thể hiện sự phong phú và cái hay của những đổi mới. Ai chưa từng kinh ngạc trước sự lộng lẫy của màu sắc và hình dạng của các tác phẩm điêu khắc thực phẩm?
Những ngành nghề này phong phú, tiền lương và điều kiện làm việc đang thay đổi rộng rãi và đúng hướng, nhận thức về các tiêu chuẩn vệ sinh và các nguy cơ sức khỏe hiện là thường trực, và điều này, từ việc học nghề.
Trong tập đoàn kinh doanh thực phẩm này, chúng tôi cũng phải dành nhiều chỗ cho những người phục vụ ăn uống thủ công. Phải thừa nhận rằng chúng không được gọi là tất cả Của chúng tôi, Falchon, Hédiard ou Dalloyau (và ngay cả Androuet ai, nếu chúng tôi dám nói, bị mắc kẹt vào nó), nhưng ai sẽ chuẩn bị, trong sự yên tâm, của chúng tôi yến tiệc, cocktail, tiệc tự chọn và - thường bao la - bữa ăn de rửa tội hoặc Mariage ?
Hoạt động của họ, giống như các đồng nghiệp nói trên, đòi hỏi những phẩm chất tuyệt vời: ý thức tổ chức và sẵn sàng, lựa chọn, chuẩn bị và bảo quản sản phẩm, và tất nhiên, tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh và an toàn thực phẩm, đặc biệt là liên quan đến dây chuyền lạnh.
Cũng giống như nam giới, đầu bếp đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng vậy. Trong ngành nhà hàng và khách sạn, một thế giới phát triển vĩnh viễn (không phải viết là sôi sục), các cơ sở phát triển mạnh mẽ, biến đổi hoặc biến mất theo năm tháng hoặc theo lợi ích kinh tế của chủ sở hữu và nhà đầu tư.
Ngoài những trường hợp ngoại lệ lớn của các cơ sở đôi khi đã trải qua vài thế kỷ (Kính soi, The Grand Vefour,  Ritz ở Paris,  Florian ở Venice), các cơ sở cũng được xếp hạng là di tích lịch sử, đại đa số các cơ sở khác, nhà hàng, quán bia, quán rượu bao gồm cả cung điện, ngày này hay ngày khác, đều bị ràng buộc phải biến mất hoặc đổi chủ, và điều này đôi khi được thực hiện theo tên.
Theo hướng dẫn "giấy", việc phân bổ điểm số (sao, mũ đầu bếp, bánh hạnh nhân, phạm vi, v.v.) dựa trên các tiêu chí giống hệt nhau để đảm bảo tính nhất quán của lựa chọn. Các tiêu chí này nói chung là năm con số: chất lượng sản phẩm, thành thạo nấu nướng và kết hợp hương vị, tính cách của người đầu bếp trong căn bếp của mình, tỷ lệ chất lượng / giá cả và tính đều đặn theo thời gian và xuyên suốt thực đơn.
Xếp hạng chỉ để đánh giá "những gì trên đĩa"; họ chỉ thưởng cho chất lượng của món ăn.
Tuy nhiên, chúng tôi biết rằng điểm được trao theo các tiêu chí cụ thể khác như thành lập của cơ sở, chất lượng dịch vụ, dịch vụ và sản phẩm, bởi các thanh tra viên, ẩn danh hoặc không, với các thông số kỹ thuật luôn khắt khe hơn, mục tiêu của nó là là sự thật, không phải để làm hài lòng các chủ nhà hàng, mà là để đáp ứng một nhóm khách hàng ngày càng quốc tế và khắt khe hơn bao giờ hết.
Hơn nữa, hầu hết khách hàng của những cơ sở này không tìm tòi sáng tạo quá mức, thậm chí có người còn không ủng hộ.
Thứ hạng của các cơ sở nổi tiếng nhất do đó sẽ trải qua những thay đổi đáng kể từ năm này sang năm khác, được quyết định bởi tài năng, sự xuất chúng, nhưng cũng có sự tăng hay giảm của các đầu bếp cũ và mới, bởi vì một số chủ nhà hàng có thể làm điều gì đó tuyệt vời vào một ngày nào đó và không tốt như vậy tiếp theo.
Cuối cùng, không nhà hàng nào có nghĩa vụ phải đồng ý được phân loại hoặc gắn dấu sao. Chính các đầu bếp thường tự mình đặt tiêu chuẩn ngày càng cao khi không ai yêu cầu. Một số rất tự hào rằng họ luôn cố gắng vượt lên chính mình và giới thiệu tốt hơn ẩm thực của họ, thông qua hương vị tinh tế, trang trí rất độc đáo hoặc với một khung cảnh và dịch vụ cao cấp, thậm chí rất cao.
Bằng cách chủ quan tuyên bố xếp hạng hàng năm và phổ quát về các cơ sở tốt nhất trên thế giới, như tạp chí Anh đã làm từ năm 2002 Nhà Hàng với danh sách của nó từ "Học viện của năm mươi nhà hàng tốt nhất trên thế giới" (50 nhà hàng tốt nhất thế giới), bây giờ cần phải đợi vài tuần và thậm chí vài tháng để có thể đặt trước, Bữa trưa thích tại ăn tối, trong mười (có thể hai mươi) cơ sở hàng đầu trên hành tinh.
Vào cuối tháng 2019 năm XNUMX, và tuân theo các quy tắc lựa chọn mới (xem trang web), danh sách năm địa điểm hàng đầu của các nhà hàng tốt nhất trên thế giới như sau:
1. Nhà hàng Mirazur ở Menton, Pháp (Bếp trưởng: Mauro Colagreco).
2. Lê Noma-Nhà hàng, Copenhagen, Đan Mạch (Đầu bếp: Rene Redzepi)
3. Nhà hàng Etxebarri Grill, Atxondo, Tây Ban Nha (Bếp trưởng: Victor Arguinzoniz)
4. Nhà hàng gaggan, Bangkok, Thái Lan (Bếp trưởng: Gaggan Anand)
5. Nhà hàng Phong lữ, Copenhagen, Đan Mạch (Đầu bếp: Rasmus Kofoed).

Bảng xếp hạng cho năm 2020 đã bị hoãn lại đến tháng 2021 năm 19 do cuộc khủng hoảng sức khỏe do Covid-XNUMX.

Trong số các tổ chức ẩm thực tuyệt vời, cần đề cập đến ở đâyHọc viện ẩm thực của Pháp, có trụ sở chính được đặt tại rue du Paradis ở Paris. Nó được tạo ra vào năm 1883 bởi người nổi tiếng Joseph Favré. Mục tiêu ban đầu của nó là cung cấp hỗ trợ cho tất cả những người, thông qua hành động của họ, quảng bá ẩm thực Pháp trong khi tôn trọng truyền thống và sự phát triển của nó.
Đối tác châu Âu của nó chắc chắn là hiệp hội Euro-Toques được thành lập vào năm 1986 bởi Pierre Romeyer et Paul Bocuse. Vào năm 2012, nó đã quy tụ hơn 4000 đầu bếp trên khắp Liên minh Châu Âu.
Song song với các hiệp hội tập thể này, các hiệp hội, liên đoàn và hội anh em khác liên quan đến ngành nghề lương thực, thực phẩm, và đặc biệt là các sản phẩm của vùng, thường là lễ hội và phổ biến (rượu vang, thịt nguội, pho mát, bánh kẹo, bánh ngọt, v.v.) và các đặc sản quốc gia tuyệt vời. chẳng hạn như khoai tây chiên cho người Bỉ, dưa cải bắp cho người Alsatia (và tất nhiên là cả người Đức), cassoulet, một người anh em họ xa của paella, bản thân nó sẽ có nguồn gốc từ món bánh mì của người Ả Rập, một món ăn đặc biệt được ăn ở miền nam Tây Ban Nha trong hơn bảy thế kỷ Ả Rập. nghề nghiệp.
Lễ hội và hội chợ ẩm thực cũng là một phần của văn hóa dân gian địa phương của các vùng, thị trấn hoặc làng xã. Một số sự kiện ẩm thực nổi tiếng và đẹp như tranh vẽ như alicoque ở Provence, lễ Saint-Vincent ở Burgundy hay lễ Bénichon ở bang Fribourg ở Thụy Sĩ, ngày càng thu hút nhiều người đến với niềm vui tìm về cội nguồn. hài hước và thú tính. Những sự kiện này là chủ đề của nhiều cuốn sách và bài báo trên báo chí chuyên ngành hoặc trên các tạp chí ẩm thực. Các nhà báo ẩm thực hoặc chuyên mục ẩm thực là những nhân vật chính thực sự thông qua các trang web được cập nhật liên tục của họ hoặc blog của họ luôn ở điểm hẹn của các sự kiện này (Xem Sự kiện ẩm thực Ở Pháp ).
Ngày nay, đúng là những biên niên sử ẩm thực này đã thay thế những nhà văn và nhà ẩm thực lừng lẫy trong quá khứ (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat Savarin, Lucien gân, Maurice Saillant Curnonsky,…). Kể từ năm 1954, họ đã nhóm lại với nhau thành một hiệp hội, do Curnonsky chủ trì chính xác vào thời điểm đó: Hiệp hội chuyên nghiệp của các nhà biên niên sử và thông tin về ẩm thực và rượu, quy tụ gần 500 thành viên, trong đó có khoảng 400 nhà báo thành viên tích cực (trang internet củaAPCIG).
Trong số các mục tiêu chính của hiệp hội này, điều hai trong quy chế của hiệp hội chỉ rõ rằng mục đích của hiệp hội là quảng bá và bảo vệ nghệ thuật ẩm thực và nói chung, tất cả các sản phẩm thực phẩm chất lượng và bảo vệ lợi ích đạo đức và nghề nghiệp của các thành viên cũng như phẩm giá của chuyên nghiệp.
Các cơ quan công quyền, về phần mình và để đối phó với các cuộc khủng hoảng nghiêm trọng ảnh hưởng đến lĩnh vực nông sản (Chernobyl, bệnh bò điên, cúm gia cầm, GMO) và do đó ngành kinh doanh thực phẩm, đã thành lập nhiều tổ chức y tế với sự hỗ trợ của các phòng thí nghiệm rất hiện đại. . để ngăn ngừa, quản lý và giám sát các rủi ro liên quan đến thực phẩm cho người và động vật, thiết lập các tiêu chuẩn mới và thực hành nông nghiệp và thực phẩm tốt. Tại Pháp, cơ quan quan trọng nhất trong số này là ANSES (Cơ quan An toàn Thực phẩm Quốc gia), đã thiết lập cầu nối với các đối tác nói tiếng Pháp ở Bỉ, Canada và Thụy Sĩ.
Đối mặt với sự khẩn cấp của sự biến mất của nhiều loài động vật, động vật và thực vật, các khía cạnh sinh thái và môi trường nhất định cũng đã được giải quyết bằng sự thành lập của các cơ quan ở cả cấp quốc gia và châu Âu.
Ngoài vấn đề an ninh lương thực hay sinh thái, nhà nước Pháp còn tích cực trong việc mang lại sự thoải mái (xa xỉ) cho du khách và khách du lịch giàu có. Dưới sự bảo trợ của Bộ Du lịch, một ban giám khảo gồm mười cá nhân có xuất thân khác nhau đã bầu ra và gắn những tấm biển "Cung điện" đầu tiên vào năm 2011 cho chín cơ sở lớn của Pháp được cho là đại diện cho "sự xuất sắc của Pháp". Năm trong số này nằm ở thủ đô.
Cuối cùng, chúng ta không thể kết thúc phần giới thiệu này về Đầu bếp và ngành nghề thực phẩm mà không chào mừng tất cả các nhà phát minh và sáng tạo cùng tên (Marie Brizard, Adolphe và Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) cũng như những nhà phát minh vĩ đại chưa từng được biết đến là Franz-Karl Achard (đường củ cải), George Crưm (táo giòn), Hippolyte Mège-Mouriès (bơ thực vật), Max Morgenthaler (Nescafé). Thông qua các phát minh của họ, tất cả những người đàn ông này vẫn nuôi sống và tô điểm cuộc sống hàng ngày của chúng ta bằng những sản phẩm đơn giản và tốt, những sản phẩm này sẽ được tiêu dùng (và thương hiệu của họ được đánh giá cao) trong nhiều năm tới, và một số là trong nhiều thế kỷ qua.

Những bài viết liên quan :
Voir Lịch lễ hội ẩm thực theo vùng Pháp.
Voir Lịch sự kiện ẩm thực theo quốc gia.

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

"Trong tất cả các loại hình nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực là nghệ thuật nuôi dưỡng con người tốt nhất."
(Pierre Dac, nghệ sĩ hài người Pháp)

"Anh ta là một người nấu ăn tệ, không biết liếm ngón tay."
(William Shakespeare, Romeo và Juliet, Màn IV, Cảnh II)

tín ảnh : Hầu hết các bức ảnh được tác giả chụp trong (chỉ) ăn hoặc ở tại các cơ sở đã đề cập.
Mặt khác, một số hình ảnh của các đầu bếp, cơ sở và các sáng tạo của họ đã được lấy từ các trang web tương ứng của họ, địa chỉ internet được đề cập ở cuối mỗi mục.
Các bức ảnh lịch sử của các tác phẩm điêu khắc, tranh vẽ, chân dung và chân dung tự họa, phác thảo và biếm họa của những người hoặc nhân vật được giới thiệu trong tác phẩm này đến từ các công cụ tìm kiếm trên internet. Bảo tàng hoặc nơi chụp ảnh được đề cập đến.