Đã qua (Gerald) : Gérald Passedat, sinh ngày 24 tháng 1960 năm XNUMX, là một Bếp trưởng nhà hàng Pháp Nhỏ Đẹp à Marseille, ba Ngôi sao Hướng dẫn Michelin từ 2008.
Chuyên gia cá biển Địa Trung Hải, Gérald Passedat lặn xuống vùng biển luôn đối mặt với anh và từ đó anh lấy cảm hứng từ đó.
Ông học nấu ăn và khách sạn từ năm 1979 đến năm 1984 và học các kỹ năng của mình tại Coq Hardi (Bougival), Bristol và Crillon ở Paris, tại Les Frères Troisgros (Roanne) và tại Michel Guerard.
Dựa trên kinh nghiệm của mình, vào năm 2000, ông tiếp quản nhà hàng khách sạn gia đình Le Petit Nice ở Marseille và duy trì được hai sao. Michelin. Anh đứng thứ 3 năm 2008
Năm 2013, ông đã tạo ra nốt ruồi Passedat trong Mucem, không gian ăn uống dễ tiếp cận và trường dạy nấu ăn chuyên dụng.
Cuối cùng, ông nắm quyền kiểm soát Brasserie Lutetia, trong cung điện biểu tượng của Tả ngạn Paris.Khách sạn Lutetia Tháng Hai 2019.
Tiểu sử của Gérald Passedat: Ông nội của Gérald Passedat, Germain, sinh năm 1871 tại Tarn-et-Garonne.
Sau khi được đào tạo thành thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt ở Paris, anh ấy đã tự lập nghiệp ở Marseille. Ông mua đi bán lại một số cơ sở kinh doanh rồi mua Villa Corinthe vào năm 1917, tọa lạc trên những tảng đá ven biển hướng ra biển. Château d'If và Quần đảo Friuli dưới chân đồi Notre-Dame de la Garde để làm nhà hàng Le Petit Nice.
Vài năm sau, Germain góa vợ và tái hôn với Luxia (Lucie) Alabern, ca sĩ opera và nàng thơ của Louis Lumière, người đã tạo ra những bức ảnh tự động của cô vẫn còn được nhìn thấy trong nhà hàng.
Cha của Gérald, Jean-Paul, sinh ra ở Petit Nice năm 1933 và giống như mẹ ông, trở thành một ca sĩ opera nhưng ông cũng có niềm đam mê nấu nướng. Vào những năm 1960, ông quyết định cống hiến hết mình cho việc nấu ăn và cùng vợ biến Le Petit Nice thành một khách sạn sang trọng, giúp ông giành được ngôi sao đầu tiên trong Michelin Guide vào năm 1977 và ngôi sao thứ hai vào năm 1981.
Gérald Passedat sinh ngày 24 tháng 1960 năm XNUMX tại Villa Corinthe.
Ngay từ khi còn rất trẻ, anh đã dành thời gian vào bếp để quan sát công việc của cha và những người phụ nữ trong gia đình. Anh cũng quyết định trở thành đầu bếp và sau đó theo học khóa đào tạo cổ điển lâu dài (hơn 8 năm) tại trường.Trường khách sạn đẹp (giống như cha anh ấy), Le Coq Hardi à Bougival, Le Bristol và Crillon ở Paris, cơ sở Les Frères Troisgros ở Roanne, Đồng cỏ của Eugenie ở Eugénie-les-Bains với Michel Guerard.
Tại Troisgros, anh học được tầm quan trọng của việc nghỉ ngơi sau khi nấu ăn và Michel Guerard nghệ thuật nhẹ nhàng và dễ tiêu hóa, những kỹ thuật vẫn ảnh hưởng đến cách nấu ăn của anh ấy.
Năm 1985, anh vào bếp của cha mình tại Petit Nice với tư cách là người học việc.
Ông nắm quyền vào năm 2000 và duy trì hai ngôi sao.
Năm 2008, nhà hàng đã giành được ngôi sao Michelin thứ ba, đưa Le Petit Nice trở thành nhà hàng đầu tiên ở Marseille đạt được danh hiệu này.
Ẩm thực và các món đặc trưng: Ẩm thực của Gérald Passedat là ẩm thực “tại chỗ”. Sự sống động của cá Địa Trung Hải, với độ tươi độc đáo, được nhấn mạnh bởi sự sống động của đất nước khô cằn vùng Marseille, đều tập trung ở đây.
Dai, ngon ngọt, đối lập về kết cấu: bạn phải tiếp cận nền ẩm thực này với một khẩu vị hoàn toàn mới, bởi vì nếu bạn biết sự khác biệt về hương vị và kết cấu giữa các loại thịt, thì mọi thứ vẫn còn phải được khám phá trong lĩnh vực cá... Mọi thứ là hiển nhiên: hương vị rõ rệt củaiốt, hương vị đậm đà, đó là một nền ẩm thực không khoan nhượng, đầy bản năng và tinh tế.
Làm việc với các sản phẩm từ khu vực của bạn và Địa Trung Hải, thật là bằng chứng!
Trong hơn 20 năm ở Petit Nice, ông đã cấm tất cả thịt và dành riêng cho hương vị chay và cá Địa Trung Hải.
La bụi cây Rove, thanh tú chim cun cút phô mai dê siêu tươi từ một giống dê độc đáo chèvres nâng lên Rove, cách thành phố khoảng mười lăm cây số, đi cùng rau et chúc rượu.
chai, trứng de con la ép và sấy khô, đôi khi còn có biệt danh là “trứng cá muối Địa Trung Hải”, đặc sản của Martigues - ngay bên cạnhao Berre – được sử dụng trong dấu câu thẳng thắn và ngon miệng.
Ẩm thực của Gérald Passedat không chỉ là món khai vị, món chính... Đó là chuyến lặn dưới nước, đưa bạn từng chút một về phía vực sâu. Ở tầng đầu tiên, hải quỳ, cá phương nam trong đoàn lữ hành Bắc Âu, ren bạch tuộc Julie, tôi yêu nó, cá chép de vỏ...
Ở cấp độ thứ hai, lơ lửng câu dài (*) Lucie Passedat – một trong những món ăn đặc trưng của cô, cá tráp Nia, Rose des vents, Jardin marin…
Bouille-abaisse, biểu tượng của ẩm thực Marseille, mang đầy đủ ý nghĩa của nó ở ba cấp độ: động vật có vỏ và cá chài, tiếp theo là cá và động vật có vỏ trong nước dùng nhạt, sau đó là cá biển sâu, nấu chín nguyên con, đặt trên một cái chảo. canh de cá đá dày...
(*) Đường dài: Thành phố dòng đáy từ đó treo, trên toàn bộ chiều dài của nó, dây đã trang bị móc. Pđường dây dài nhỏ là một đường dây dài.
Sau cuộc hành trình xuống đáy biển này, các món tráng miệng mang đến sự chuyển tiếp sang vùng đất khô cằn, đầy bất ngờ và nhẹ nhàng. Không bơ, cũng không kem, KHÔNGrượu và không có đường nhưng nhựa cây bạch dương, hòa hợp hoàn hảo với thiên nhiên!
Đặt cho trái cây chi phí – mangue, đu đủ, yuzu, màu nâu, The dịu dàng sữa du bắp chân hoặc sữa lên men, ngược lại hơi chua et thơm của cây nho trái cây và thảo dược từ Vif (*), nhiều loạithảo mộc thơm có thể được sử dụng trong truyền bệnhtrong ẩm thựctrong cocktail...
Món ăn đặc trưng:
– Đun sôi hạ du Petit Nice: Bouille Abaisse: Tại Petit Nice, có một thực đơn dành riêng cho nó. “Phục vụ ở ba cấp độ liên quan đến loại hình đánh bắt cá: vỏ et cá bàng hoàng để bắt đầu, cá và động vật có vỏ trong nước dùng tiếp theo là ánh sáng, và cuối cùng là cá biển sâu, được nấu chín nguyên con, đặt trên một canh de cá đá đặc... "
– Sói Lucie Passedat: “A ghế tinh vi, chắc chắn et kẹo mềm, ở đây được trang trí bằng hương vị của vùng nội địa Phoenician: món ăn đầu tiên tôi tạo ra là món ngon này để tưởng nhớ bà tôi, người mà bà yêu thích món cá này. MỘT tiết diện de lơ lửng -bổ nhiệm thanh ở các vĩ độ khác- hấp chín, dải băng đầy màu sắc của zucchini et de dưa chuột, các sắc thái của màu xanh đậm và xanh nhạt, được đặt trên một “lớp nền” có mùi thơm đậm đặc. cà chua đỏ et cà chua xanh, citron, húng quế, rau mùi, thì là sauvage, dầu ô liu et đầu de lừa đảo – một lời nhắc nhở về nguồn gốc Quercy của gia đình tôi – tạo thành một lit mềm mại cho vỉa hè dày này, đã làm việc xuyên suốtchất kem của anh ấy ghế. Mềm đến mức có thể ăn bằng thìa, để cảm nhận rõ hơn hương vị biển và đất hòa quyện trong mọi khoái cảm. »
– Cá miền Nam trong đoàn lữ hành Bắc Âu: Trên súp lơ nhuyễn nhuyễn, nhẹ nhàng, cánh cá khô (cá tráp biển, lơ lửng…) tinh tế khẳng định hương vị riêng biệt của mình. Tiếp thêm sinh lực bởi bottomarga de con la et de trứng cá muối Kaviari, dành cho người béo và tròn trịa, đây là sản phẩm mới cào de da de cá mang lại sự giòn cho tổng thể. Được tinh chế càng nhiều càng tốt, trên thực tế, da cá được sấy khô rồi chiên để trở thành giòn giống như một miếng khoai tây chiên. Rưới nước luộc cá đậm đà và tăng cường thêm em yêu, độ tương phản nóng và lạnh khuếch đại sức mạnh của khoảng đất.
Cá và ngư dân: Trong nhiều thập kỷ, ngư dân đã mang sản phẩm đánh bắt trong ngày của họ trực tiếp từ thuyền đến nhà hàng. Hơn 65 loại cá diễu hành quanh năm: răng, cá tráp biển, pelamit (con vằn), quất, saran, nhiều lông, luôn siêu tươi và được bảo quản từ đá vụn.
Một số loại cá đã bị lãng quên, một số khác thì ít được biết đến: công việc của người đầu bếp là tìm ra cách chế biến giúp tăng cường hương vị của chúng để giữ được hương vị sống động của chúng, để mọi khía cạnh của chúng được thể hiện rõ ràng.
Nhưng ở đây, chỉ có Địa Trung Hải là có chủ quyền: mọi thứ đều khác nhau tùy thuộc vào các mùa, về thời gian và sự xuất hiện của Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Philippe được gọi là “Stache”, Jean và Claude…
Les hỗn hợp của Gérald Passedat:
– Vịnh địa ngục: hỗn hợp của lá, trái cây, rễ et hoa, cette nước thơm tiêu hóa cũng là thuốc bổ nhờ sự'dâm bụt và thoát nước nhờ rooibos và gỗ đàn hương.
– Hỗn hợp khó chịu: Một hỗn hợp độc đáo dựa trên Cannelle, gừng, hạt nhục đậu khấu, Đinh hương et vanille, đổ lý tưởng tô điểm les sự chuẩn bị làm bằng trái cây (mứt, vữa,…), Vì săn trộm của trái cây : quả mơ, quả mộc qua, Hoặc Lê.
– Các loại thảo mộc của Vif: “Vif” xuất phát từ tiếng Latin vīvus, vīvum có thể được dịch là “ hăng hái / thâm nhập / trong thảm thực vật đầy đủ” ám chỉ một cách hiệu quả thảo mộc thơm. Cái tên “Herbes de Vif” có lẽ đã được chọn để đặt cho toàn bộ phạm vi một ký tự cùng một lúc. mộc mạc, vĩnh cửu et say sưa. Cụm từ “herbes de Vif” được sử dụng vào thời Trung cổ để nói về thảo mộc thơm.
Xem các cách kết hợp độc đáo và hữu ích khác trong Cửa hàng của Gérald Passedat.
Sự khác biệt giữa Le Petit Nice và gia đình Passedat
Jean-Paul Passedat:
1977: nhận được ngôi sao trong Cẩm nang Michelin;
1981: đạt được ngôi sao thứ hai trong Cẩm nang Michelin;
1988: được phong tặng Huân chương Huân chương Quốc gia;
1991: được nhận vào Học viện Ẩm thực Quốc gia, hàm học giả.
Gérald Passat:
2008: đạt được ngôi sao thứ ba trong Cẩm nang Michelin;
2009: được phong tước hiệp sĩ quốc gia Bắc đẩu Bội tinh ngày 1/2009/XNUMX;
2011: trở thành thành viên sáng lập của Collège Culinaire de France cùng với những tên tuổi lớn nhất của ẩm thực Pháp.
2012: Gérald Passedat đã tập hợp các đầu bếp trong vùng của mình để quảng bá ẩm thực Địa Trung Hải và thành lập hiệp hội Gourméditerranée mà ông là chủ tịch.
2013: khai trương Le Môle Passedat, ba cơ sở trong MuCem bao gồm La Table, La Cuisine, Le Café và một trường dạy nấu ăn.
2015-2017: Nhà hàng Albertine, quán rượu sang trọng ở Docks of Marseille
2016-2019: thành lập nhà hàng Louison trong khuôn viên Biệt thự La Coste nhờ đó anh ấy đã nhận được 1 sao Michelin.
2019: khai trương Brasserie Lutetia, trong Hôtel Lutetia ở Paris.
Tháng 2019/4: Le Petit Nice giành 18 toques và điểm 20/XNUMX Gault & Millau 2020
Các cơ sở của (hoặc được giám sát bởi) Gérald Passedat:
– Le Petit Nice, khách sạn 5*, nhà hàng ăn ngon 3*, nhà hàng 1917: Le Petit Nice là nhà trọ biển vượt thời gian. Biệt thự tân cổ điển quyến rũ này nằm nép mình bên mép nước, thuộc sở hữu của người Passedats từ năm 1917!
Một ngôi nhà gia đình đích thực, nép mình bên mép sóng, nó toát lên một sức quyến rũ rất riêng và bạn có cảm giác như đang ở nhà. Ở đó, chúng ta bắt gặp những bức chân dung của bà ngoại Lucie, ca sĩ opera và nàng thơ của Louis Lumière, người đã thu hút tất cả các ngôi sao của Belle Epoque đến đây. Các họa sĩ, nhà thơ, diễn viên và đạo diễn tìm kiếm sự yên tĩnh đã diễu hành ở đó. Trong những năm qua, Petit Nice đã xây dựng nên huyền thoại của mình như một nơi ẩn náu được bảo tồn “cách xa tiếng ồn 100 km, cách trung tâm 5 phút”.
Sự yên tĩnh hoàn hảo với tầm nhìn ra biển: đây là lời hứa hẹn về hạnh phúc trong 16 phòng của hai biệt thự Petit Nice, tất cả đều có tầm nhìn ra biển, rộng rãi và sáng sủa, mang đến sự thư giãn tuyệt đối. Trang trí đẹp nhất của họ? Ánh sáng phản chiếu ở đó, dội lên mặt nước Địa Trung Hải.
– Lê Môle PassedatKhi bảo tàng Mucem : Trong Bảo tàng Văn minh Châu Âu và Địa Trung Hải (Mucem), Gérald Passedat bố trí một số không gian dành riêng cho ẩm thực Địa Trung Hải, bao gồm:
La Table, một nhà hàng có tầm nhìn toàn cảnh, nơi bếp mở rộng vào phòng để chia sẻ niềm vui nấu nướng; mà còn phục hồi nhanh hơn, theo tinh thần meze (Nhà bếp), thuộc J4.
Lê Café, một nhà hàng mở cửa 24/7, trong khung cảnh độc đáo của Pháo đài Saint-Jean dành riêng cho ẩm thực Địa Trung Hải.
Trường dạy nấu ăn, cộng sinh với vườn rau rộng 500m2 của Fort Saint Jean.
– Nhà máy bia Lutetia, Khách sạn Lutetia, Paris: Truyền thống của quán bia ở Paris trong lịch sử mang lại niềm tự hào về cá và hải sản, món mà đầu bếp Marseille được gắn sao Michelin Gérald Passedat đặc biệt yêu thích và ông đã đặt tên cho món này. Tất cả các sản phẩm hải sản, cá, vỏ bánh, cephalopods, Trái cây de Mer và thậm chí rong chiếm vị trí trung tâm - và sông Seine! Nhưng để tưởng tượng thẻ về địa chỉ đầu tiên ở Paris, nơi bạn có thể khám phá ẩm thực của mình, Đầu bếp muốn “suy nghĩ lại các quy tắc ẩm thực của quán bia, với niềm vui và sự khiêm tốn”: chia sẻ và phong phú là những từ khóa, theo phong cách miền Nam, trong đó các nguyên liệu khác và những món ăn mang tính biểu tượng đang được chú ý.
– Biệt thự La Coste tại Puy-Sainte-Réparade: Gérald Passedat giám sát ẩm thực của Nhà hàng Louison tại đây cung điện Đã được chứng minh.
trang web chính thức của Gerald Passedat
Trang web chính thức của nhà hàng Le Petit-Nice ở Marseille.
Les thực đơn và món ăn từ Petit Nice trên Facebook
bài viết liên quan
Điều lệ Bouillabaisse
Một số sáng tạo ẩm thực của Gérald Passedat:
Mua (các) tác phẩm của bạn bởi Gérald Passedat tại đây với mức giá tốt nhất trên thị trường: