Cá hồi)

Cá hồi) : Các cá hồi là một poisson d’eau mer và poisson d’eau douce, migrateur (famille des Salmonidés), qui passe une partie de sa vie en mer mais vient pondre en eau douce. Rares sont les reproducteurs qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart des poissons meurent sur place, épuisés.
Après être restés environ 2 ans en eau douce, les chiên (de 15 à 20 cm, devenus « tacons »Rồi« smolts ») commencent leur descente vers les eaux salées.
La durée du séjour en mer est variable : un an pour le « madeleineau » de 50 à 60 cm, qui remonte vers juin-juillet ; 2 ans pour le « cá hồi de printemps » de 70 à 80 cm, qui remonte de mars à mai ; 3 ans pour le « grand cá hồi d’hiver » de 90 cm à 1 m, qui remonte d’octobre à mars. Lors de la reproduction, les mâles se transforment et deviennent des « bécards » (nommé ainsi à cause de leur gueule en forme de bec) et, après la ponte, des « charognards ». À cause de leur dégradation physiologique, la qualité gustative des géniteurs est alors très médiocre. En dehors de cette période, le cá hồi a la chair rose (dite pour les autres poissons, comme trốn học, cá hồi) et grasse en raison de son alimentation presque exclusive de caroten contenus dans les vỏ bánh, dont il se gave littéralement. Il est consommé frais, fumé, mariné cru.
Le cá hồi est un très beau cá, au dos bleuté, parsemé de petites taches noires (elles sont rouges au moment du frai), avec les flancs et l’abdomen dorés.
En France, la pollution et la construction de barrages empêchent les cá hồi de remonter (même quand on aménage des « ascenseurs »), et leur nombre a considérablement diminué ; seuls la Loire et l’Allier, les gaves (*) du Sud-ouest et certains fleuves côtiers normands et bretons en abritent encore.
Les principaux pays producteurs sont l’Écosse, la Norvège, l’Irlande et les îles Féroé.
(*) Gave : Cours d’eau, torrent pyrénéen.

En France, les trois grandes capitales du cá hồi restent Navarrenx, Châteaulin et Brioude, célèbre pour sa tourte chaude au cá hồi và Creme Fraiche.
En France en 2017, il reste trois pêcheurs professionnels de cá hồi dans l’ Adour (fleuve du Bassin aquitain). C’est le seul cá hồi français qui fait l’objet d’une pêche professionnelle de ma mi-mas à la fin juillet.
Aujourd’hui, la majeure partie du cá hồi consommé en France provient de l’élevage.
Le salmo salar sauvage est devenu rare ; on le trouve encore dans la Baltique (cá hồi blanc), en Norvège et en Écosse. Les autres espèces sauvages sont les cá hồi du Pacifique, dont la plupart sont utilisés pour leurs œufs. Ils sont consommés en grande partie aux États-Unis d’Amérique et en Russie, surtout frais ou en conserves à l’huile, ou encore fumés à chaud (plus rarement à froid, selon la méthode traditionnelle, en raison de leur texture).

Caractéristiques des différentes espèces de saumons

Emplois culinaires du cá hồi : Các cá hồi se prépare entier ou détaillé en lưới, kéo dài, bít tết, đá cuội ou lát ; le milieu (partie la plus noble) porte classiquement le nom de « mitan ». Entier ou tronçonné, le cá hồi frais est le plus souvent cuit au nước dùng tòa án et servi avec une sauce chaude. On peut aussi le dũng cảm trọn, nhồi ou non, le rang au 4 ou le cuire à la con quay (entier ou en tronçons). Les bít tết sont cuites au nước dùng tòa án, nướng, xào au bơ, om, Cũng như lưới, các leo thang nơi " chặt » (darnes parées ou chair de poisson façonnée). En Angleterre, le crimpled salmon, Ở đâu " cá hồi ciselé », est une préparation traditionnelle : le poisson, encore vivant, est entaillé assez profondément sur les flancs en plusieurs endroits, puis suspendu et mis à người bảo vệ, avant d’être immergé dans de l’eau froide. La préparation classique consiste ensuite à le faire sôi lên và tại tủ quần áo égoutté sur une serviette, garni de Persil frais et accompagné d’une sốt hollandaise (mais les amateurs préfèrent l’nước de sa cuisson), avec une salade de dưa chuột.
En Russie, en Allemagne et en Scandinavie, le cá hồi figure parmi de nombreux plats, tels le koulibia russe ou le Gravlax suédois (cá hồi mùa hái nho Hàng hải với một số tiêu, Therau thì là, Du sucre và sel).

Voir Cá hồi xông khói.

Quelques préparations culinaires du saumon :