Măng tây : nf L’asperge est une cây thực vật một lá mầm vĩnh cửu (gia đình của Họ Hoa môi - Tên thực vật: Măng tây), của ai rhizome souterrain (ou griffe) émet des chồi non ou thân cây nhiều thịt gọi là " turions » ou « asperges ». Les asperges ont une pousse très rapide : un demi-centimètre à l’heure. C’est son exposition au soleil ai xác định màu de l’asperge : moins elle est exposée plus elle est blanche. L’asperge blanche est donc cultivée en buttée et reste bâchée jusqu’à sa trưởng thành.
Déjà appréciée des Anciens, l’asperge commença à être cultivée en France à la Renaissance. Louis XIV aimait beaucoup ce rau, et l’architecte jardinier, Jean de La Quintinie, approvisionnait la cour dès le mois de janvier. Les sables de la Loire et du Cher devinrent un terrain d’élection pour l’asperge vers 1875, grâce à Charles Depezay, qui importa des griffes prélevées près d’Argenteuil et se consacra à sa culture. L’asperge, est cultivée dans tous les terrains meubles et sablonneux de France (Landes, Touraine, Anjou, Nantes). Il existe quatre types d’asperges selon leur coloration. La fausse verte n’est commercialisée que dans le Languedoc et la région toulousaine, où elle reste une tradition culinaire. On cultivait autrefois une asperge pourpre dans la région niçoise, qu’on ne trouve qu’en Italie et confidentiellement en France. Une fois cuite, elle devient blanche et peut être plus ngọt.
En haute Provence, dans les Pyrénées, les Cévennes et le Maghreb, on peut encore cueillir des asperges sauvages au goût corsé, amer, mais très parfumé.
Anh ấy không faut pas confondre ces asperges sauvages avec l’ornithogale (Xem Birdwing) ou aspergette.
L’asperge fraîche doit être cứng rắn, giòn avec une section sáng. Entourée d’un khăn trà ướt, cô ấy có thể giữ 3 jours au maximum, mais elle durcit.
Chúng ta tìm thấy bảo tồn d’asperges au naturel, trọntrong các bộ phậnHoặc Thu nhỏ (dites « đi chơi picnic »), ou de chỉ điểm uniquement. Il faut les rửa sạch đểnước avant tout emploi. Ce rau chút cho ăn (25 Kcal ou 104 0 pour 100 g) est giàu en nướctrong sợitrong kali và vitamin C.
On vend les asperges en khởi động d’asperges. Il faut compter 300 g par personne pour une nhập. Quel que soit son emploi, elle est toujours cuite d’abord à l’nước hoặc tốt hơn hấp, mais il est inutile de la chất tẩy trắng trước đóng băng. Elle doit être servie ấm áp.
Chúng ta tìm thấy măng tây trắng, măng tây xanh ou man rợ ou dites « balai » que l’on sert lạnh ou ấm áp (le plus souvent) : asperges à la chai đựng giấm, The kem, các mayonnaise, mayonnaise à l’anchois a la Sốt Gribiche ou que l’on apprête nóng : Trong nồi đất aux chỉ điểm d’asperges, en tiantrong ốp lếttrong gratin, xào, ...
En France, les meilleures sont à Lauris, au cống và Mallemort.
Của Lubéron (région des Alpes du Sud en France) et des Landes sont aussi très réputées.
L’asperge violet đểAlbenga en Ligurie, Italie est au bénéfice d’une IGP, tout comme l’asperge du Blaaiis (khu vực của Bordeaux), en 2015.
Voir le Tableau des caractéristiques des asperges françaises ci-après :
Caractéristiques des principales variétés françaises d’asperges
Kiểu | Nguồn gốc | Kỷ nguyên | Aspect | Saveur |
---|---|---|---|---|
Trắng quyền lực | Centre, Sologne, Val de Loire | đầu tháng ba | pointe et turion blancs | mềm |
Alsace, Champage, Sud-est, Sud-ouest | cuối tháng Sáu | pointe et turion blancs | mềm | |
Tím | Même provenance que la blanche | fin mars – fin juin | pointe violette, turion blanc | tendre, goût prononcé |
Violette/Verte | fin mars – fin juin | fin juillet début août | pointe violette et verte, turion blanc | tendre, goût prononcé |
Vraie verte | Beauce, région de Blois | tháng XNUMX-tháng XNUMX | verte sur toute la longueur | goût prononcé |
Fausse verte | Sud-est, Sud-ouest, Espagne | mi janvier – mi juillet | Pointe et haut du turion vert | puisante, végétale |
Chú thích : Les asperges violettes sont des asperges blanches cueillies juste après leur apparition au jour.
Les asperges vertes sont des asperges blanches qui ont poussé hors de terre.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « C’étaient les images de Camille qui me revinrent, sa joie enfantine au moment de faire le marché, son émerveillement devant les asperges , les pho mát et les rau kỳ lạ, các tôm hùm vivants. » in Serotonin (2019, Phiên bản Flammarion).
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