« Tình yêu giống như nấm. Bạn không biết chúng là loài đúng hay sai cho đến khi quá muộn ”.
Tristan Bernard, tiểu thuyết gia người Pháp
GIỚI THIỆU
Nấm là sinh vật nhân thực đa bào hoặc đơn bào. Thuật ngữ nấm đã trở nên mơ hồ vì nó chỉ định một đơn vị phân loại lỗi thời. Thuật ngữ này bao gồm cả Fungi (hoặc Mycota), Oomycota, Chytridiomycota và Mycetozoa. Tế bào của chúng, được cung cấp với một bức tường chitinous hoặc xenlulo, bất động và được nuôi dưỡng bằng cách hấp thụ các phân tử hữu cơ trực tiếp trong môi trường. Tế bào hoặc các tế bào thiếu chất diệp lục và / hoặc plastids vì những sinh vật này là dị dưỡng đối với carbon. Bộ máy sinh dưỡng của chúng là thallus: do đó chúng là thallophytes.
Tất cả các loại nấm thực sự đều thuộc nhóm Eumycetes và được phân bố trong nhóm Basidiomycetes, như nấm amanitas hoặc, đối với một số, trong số Ascomycetes, chẳng hạn như nhiều hơn hoặc nấm cục. Việc nghiên cứu các loại nấm này là nấm học và những người thực hành nó là các nhà thần học. Nhưng cũng có những nhóm khác thường được gọi là "nấm" nhưng không theo nghĩa chặt chẽ của thuật ngữ này, đó là oomycetes (về mặt di truyền gần với tảo nâu) và myxomycetes.
Những gì thường được gọi là nấm trên thực tế chỉ là "quả thể" tạm thời và có thể nhìn thấy được, chồi (trước đây được gọi là lớp lá cổ tay), của một sinh vật có đặc tính bền hơn và kín đáo hơn, macromycete, có cấu trúc dạng sợi thường tạo thành sợi nấm. , mà các sợi riêng biệt của chúng thường không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Các bờ biển thường ở dạng bàn chân ( thân cây) đội mũ. Các hình bóng khác của cây cầu gai cũng được biết đến nhiều: hình dạng của những bụi cây nhỏ như cây đinh lăng, hình lưỡi trên thân cây như cây nắm tay, hình chiếc cốc như quả pézize, hình cầu như quả bóng bay, v.v.
Nấm là một loại thực vật không có lá hoặc hoa thường được hình thành bằng chân có mũ, có nhiều loài, có thể ăn được hoặc có độc, và mọc nhanh, đặc biệt ở những nơi ẩm ướt. Nấm (hay thân nấm) sinh ra từ một sợi nấm dưới đất phát triển trên nền thức ăn ẩm và giàu cacbon (mùn, rễ, gỗ). Giá trị dinh dưỡng của nấm trong protein cao hơn so với các loại rau ăn lá. Chúng rất ít calo (trên 100 gam nấm ngọc cẩu: 40 kJ; nấm sò hoặc nấm có mạng: 45 kJ; nấm ngọc cẩu: 47 kJ; nấm ngọc cẩu: 58 kJ; nhà máy: 63 kJ; của Paris: 67 kJ; vận động viên cứng: 76 kJ; ceps; 85 kJ; nấm cục: 115 kJ). Nấm ăn được (bao gồm các loài trồng trọt (nấm “champignons” hoặc nấm “Paris”, nấm chân xanh, nấm lepiotes, nấm hương) và nhiều loại được gọi là “de hái »(Vận động viên, oronges, chân cừu, kèn của người chết, chanterelles). Morels và nấm cục có một danh tiếng ẩm thực rất lâu đời và rất xứng đáng.
Việc hái nấm dại có lẽ cũng lâu đời như quả dâu rừng. Để thu hái nấm, điều cần thiết là phải biết rõ về chúng, vì một số trong số chúng đã chết. Nếu nghi ngờ, chúng nên được đánh giá bởi bác sĩ chuyên khoa nấm hoặc dược sĩ. Nấm hương hái về mua phải còn tươi, non, không sâu mọt. Chúng phải được chuẩn bị càng nhanh càng tốt, bởi vì, nếu nấm chanterelles và nấm porcini giữ trong hai hoặc ba ngày trong tủ lạnh, lepiotes và coprins sẽ không giữ được. Nấm thường rất dễ nấu.
Chuẩn bị nấm : Để giữ được hết mùi thơm của nấm hương, không nên rửa và gọt vỏ. Lau chúng bằng vải, đầu tiên là ẩm, sau đó lau khô. Cắt bàn chân khi chúng có nhiều da, xơ hoặc sâu; nếu không, chỉ cần loại bỏ các cơ sở đất. Các ống của cây thủy sinh được loại bỏ khi chúng quá xốp, và các loại có phiến mỏng được cắt bỏ khi chúng quá chín. Nếu nấm được làm bằng đất, chúng được rửa nhanh chóng, có thể trong nhiều nước (nhiều nước), nhưng không bao giờ để chúng ngâm vì sẽ mất nhiều hương vị của chúng.
Cuối cùng, chúng chỉ được tẩy trắng một cách đặc biệt.
Công dụng ẩm thực của nấm : Nấm là loại gia vị khá ngon và tinh tế hơn so với rau thật, ngoại trừ nấm porcini, nấm chanterelles và nấm Paris có thể tạo thành một món ăn trang trí hoặc một món ăn riêng. Một số nấm được ăn sống (nấm rơm, nấm rơm, nấm nuôi trồng, nấm xoăn); hầu hết chỉ ăn được khi nấu chín. Chúng được đun ở nhiệt độ thấp và đậy nắp lại để tiết ra chất lỏng có thể dùng làm cơ sở cho món súp. Chúng được xào trong dầu (tốt nhất là lạc, hạt cải dầu, hướng dương hoặc ô liu) hoặc trong bơ. Chúng được kết hợp trực tiếp vào nước sốt hoặc món hầm. Nấu quá chín, chúng sẽ mất hương vị và cứng lại. Chúng chỉ được ướp muối vào cuối quá trình nấu nướng, và có thể thêm gia vị với tỏi, hẹ tây và rau mùi tây, nhưng ở mức độ vừa phải để không làm mất đi hương vị tinh tế thường thấy của chúng.
Bảo quản nấm : Hút ẩm thích hợp cho những loài có thịt không được ngậm nước nhiều (nấm chanterelle, nấm giả, nấm mèo) và ceps (mũ cắt thành dải mỏng). Các loài thịt có thể được đóng hộp và tiệt trùng, hoặc đông lạnh. Nấm có thể được bảo quản tốt như nhau trong dầu, giấm hoặc nước muối. (Bạn có thể tìm thấy chúng trong đồ hộp, tự nhiên, đôi khi được xử lý bằng cách ngâm nước muối trước, nhưng hương vị của chúng kém ngon và thường bị biến dạng.).
Nấm hương : Đặc tính mùi của nấm có trong các loại thực phẩm khác, ví dụ như trong một số loại pho mát với lớp vỏ bloomy ou morgee. Đó là do sự phân hủy của axit linoleic dưới tác dụng của vi sinh vật. Phân tử chịu trách nhiệm về mùi thơm này là một loại "cồn" (theo nghĩa hóa học của thuật ngữ này), đặc trưng của nấm nút, chứa rất nhiều chất này.
Văn bản, hình ảnh minh họa và ghi chú là tùy thuộc vào Điều khoản dịch vụ của trang web này.