Khoai tây chiên : Những quả khoai tây là bóc vỏ, rửa sạch, chi tiết en gậy plus ou moins gros, khô et frites en deux fois : chần à 130 °C maximum, puis hoa cúc đại đóa à 180 ° C.
"Chiên" là một que khoai tây được nấu trong mỡ động vật hoặc dầu thực vật (chiên). Các thuật ngữ táo chiên và khoai tây chiên được sử dụng thay thế cho thanh này, cho một lát hoặc một lát của cùng một loại rau được nấu theo cách này.
La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d’un appareil électroménager appelé friteuse. Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparaît dans le commerce pour une cuisson plus diététique. Il existe aussi des frites dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes.
Au début du XXIe siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées produites industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les restaurants (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).
Typologie de la pomme frite : On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
– les pommes « bûches » : section carrée de 2 cm ;
– les pommes « pont-neuf »» : section carrée de 1 cm ;
– les pommes « allumettes » (aussi nommées coupe julienne au Québec) : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
– les pommes « pailles » : section de 0,25 cm ;
– les pommes « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
– les frites « en nid »» (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau).
Gastronomie de la pomme frite : Les moules-frites, pour les Belges et le nord de la France, le Bít tết pour les Français et les Belges et le cá và khoai tây chiên pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les Quả bóng kiểu Liège, các khuôn, le steak poêlé, le bít tết tartare, các súng tiểu liên hoặc vol-au-vent. Au Québec, les frites sont l’ingrédient principal de la thói quen avec du fromage cheddar frais en các loại ngũ cốc et de la sauce de type à Hot Chicken. C’est un plat québécois et dont il existe de nombreuses variantes (frites avec nước sốt à Spaghetti, STEak haché, tôm, Vv).
Depuis la fin du XXe siècle, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la restauration rapide (fast food), qui les reçoit précuites et surgelées.
Choix de la pomme de terre à frite : Il existe deux types de pomme de terre. Les fermes et les nhiều bột.
Pour faire les frites il faut préférer les pommes de terre à chaire farineuse car leur taux élevé d’amidon permet de les rendre plus croustillantes et plus légères.
Nữ hoàng khoai tây chiên chính là Bintje. Manon và Agria cũng là những giống tốt. Nếu bạn chọn giống có thịt chắc thì chọn Charlotte. Nó tạo ra những miếng khoai tây chiên mềm, có kết cấu vừa chắc vừa mềm.
Về chất lượng hương vị của khoai tây chiên: trong phần lớn các loại khoai tây, bạn phải chọn những loại có “hàm lượng chất khô” cao nhất. Hàm lượng chất khô càng cao thì khoai tây chiên sẽ hấp thụ ít dầu hơn khi nguội và khoai tây chiên sẽ giữ được kết cấu mà không hình thành tế bào. Trọng lượng cuối cùng của khoai tây chiên, thấp hơn đáng kể so với trọng lượng của khoai tây sống, phản ánh sự bay hơi của nước trong khoai tây chiên.
Découpe des frites : On découpe les pommes de terre en bâtonnets.
– 1 cm de côté : frites à la belge ou Pont-Neuf.
– 0,5 cm : pour avoir des frites allumettes.
– 0,3 cm : pour avoir des pommes paille.
Choix de la matière grasse pour frire les pommes frites : Le mieux pour faire des frites est d’utiliser de la graisse animale. De la graisse de porc (tradition de Bretagne) ou de graisse de bœuf (tradition de Belgique) prévue pour la friture à 170 °C. Elles apportent une saveur toute particulière aux pommes de terre.
Moins intéressantes question goût, mais également moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l’huile d’arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.
L’huile végétale (arachides, tournesol…) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l’huile animale se limite à une dizaine de fois. La cuisson au blanc de bœuf utilisée traditionnellement tend, elle, à disparaître. Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le Sud-Ouest de la France et à la graisse de porc en Bretagne.
Cuisson des pommes frites : Pour la cuisson des frites, il est conseillé d’utiliser une friteuse.
Les faire pocher 5–8 minutes environ dans de l’huile à 130 °C maximum.
Lấy chúng ra, để ráo trên giấy thấm và để nguội trong vài phút (10-20 phút).
Les replonger dans le bain d’huile à 175-190 °C durant deux minutes, pour les frire et les faire roussir.
Important : Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l’huile et ralentit la cuisson, de plus les frites risquent de coller entre elles. Aussi, il est conseillé de faire cuire les frites en petite quantité.
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