Les couscous des pays et des régions : Bột báng de lúa mì cứng hoặcorgies, Đậu xanh, thịt ou cá, ragoût de légumes, voilà de quoi se compose de manière générale un couscous. Du Maroc à la Tunisie en passant par l’Algérie, pour ne citer que ces pays, le couscous parle à tout le monde mais se cuisine de mille et une façons, suivant les produits de saison, les régions et les sensibilités de celui ou celle qui le prépare.
Un critère mettant tout le monde d’accord : le choix d’une seule thịt et non d’un mélange de deux voire de trois viandes pour parfumer le couscous. Si en France et en Europe, le couscous « royal » – agrémenté de différentes viandes et de merguez – est la référence, dans ces pays, cette recette frôle l’hérésie.
Après l’indépendance de l’Algérie en 1962, nombre de Pieds-Noirs (*) regagnent la France avec, dans leurs bagages, le couscous. Une nostalgie qui a conduit la popularisation du couscous en France.
(*) Pied-noir : Terme familier pour désigner les anciens Français d’Algérie.
Alors y a-t-il un couscous traditionnel propre à un pays ?
Au Maroc, on peut dire que se distinguent trois couscous emblématiques : le couscous marocain traditionnel, le couscous aux sept légumes et la tfaya (ou t’faya, un couscous au thịt gà, Để hành, The Cannelle et gừng, Để raisins blonds secs et quả hạnh thuôn nhọn. Une sélection non exhaustive mais assez représentative.
Cà rốt, củ cải, bí đao, quả bí ngô, cà chua, thịt bò, cừu ou thịt gà, parfumés aux gia vị như là nghệ tây, các gừng, các ras-el-hanout, mà không quên thảo mộc thơm như rau mùi, composent ce couscous marocain dit traditionnel. Certains rajouteront des Những quả khoai tây hoặc Khoai lang, hoặc một số đậu par exemple. Dans le deuxième, cà chua, quả bí, củ cải, cà rốt, quả bí ngô, bắp cải, cà tím (les légumes peuvent varier) sont les sept légumes rentrant dans la composition de ce couscous que l’on peut agrémenter de thịt bò hoặccừu hoặc con cừu.
En Algérie, les variantes de couscous sont aussi nombreuses que le pays est vaste. Commençons par le couscous sauce blanche. Un couscous algérois à base de củ cải et de quả bí que l’on accompagne de viande de poulet ou d’agneau. L’appellation « sauce blanche » renvoie en réalité au nước dùng clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste en ce sens à une autre préparation populaire, le couscous sauce rouge, couleur obtenue grâce à la cà chua (fraîche, en tập trung) và tại paprika. L’autre caractéristique que l’on pourrait prêter au couscous algérien, la présence des cardoons, une plante cousine de l’bắp cải dont on ne consomme que les côtes. On peut retrouver ce légume dans un couscous au côté de củ cải, trong cà rốt hoặc đậu ví dụ. Cây họ đậu qui entre dans la composition du mesfouf, un couscous printanier sans sauce et sans viande qui peut être complété avec des đậu Hà Lan.
Un autre couscous représentatif de la culture culinaire algérienne : le couscous à la semoule d’orgies, aussi appelé couscous noir préparé de la même manière que le couscous « classique ». Ce dernier se cuisine également au Maroc (couscous chuông nhỏ). C’est un couscous très tiếp thêm sinh lực.
Même si la Tunisie compte parmi son patrimoine culinaire des couscous à base de viande, le couscous au poisson tient le haut de l’affiche surtout dans les villes côtières. Rougets, pageots, mulets, mérous sont autant de poissons qui entrent dans la composition de ces couscous de la mer avec de la lotte, du thanh và vết trầy. Ces couscous à base de poissons peuvent être servis avec différents légumes (carotte, bí đao, zucchini, khoai tây, etc.). Ou sans (hormis les ớt doux ou forts et la tomate pour la sauce) comme dans le couscous à la sfaxienne (Sfax est une ville portuaire de l’est de la Tunisie). Sa particularité : la couleur ocre de la semoule, car imprégnée d’une sauce à base de cà chua, trong cât nghệ, trong paprika vàHarissa. Il en est de même pour le couscous aux cá mòi ou pour le couscous au cherkaw , petit poisson argenté rappelant l’có mùi -, spécialité de la ville de Monastir où se tient chaque année un festival qui lui est consacré.
Trênîle de Djerba en Tunisie, les légumes sont bel et bien présents, ce qui donne la recette de couscous bel hout au cá entier ou en bít tết.
Il existe aussi de nombreuses variantes avec des Trái cây de Mer (anh em họ với bạch tuộc).
En Sicile, dans la ville de Trapani, le couscous au poisson est aussi un plat traditionnel hérité de la présence arabo-musulmane au Moyen-Age, entre la moitié du Xe siècle et la fin du XIe siècle.
Le couscous, qu’il soit salé ou sucré, revêt une dimension religieuse et festive. Il est souvent consommé après la prière du vendredi, lors de repas de famille et de grandes fêtes religieuses comme le Ramadan ou encore lors de cérémonies de đám cưới.
Peu connus des non-initiés, le couscous sucré fait pourtant partie intégrante du patrimoine culinaire de ces différents pays. La seffa est un couscous sucré berbère à base de Cannelle, Trongquả hạnh grillées ou de nho khô saupoudré de đường tinh. On trouve également les mesfoufs, ces couscous sucrés (ce nom regroupe aussi les couscous salés aux petits pois) qui connaissent eux aussi de nombreuses variantes. Le mesfouf tunisien est garni de nho khô, trong quả hồ trăn hoặc noix et de Hạt phỉ, mais on peut aussi en trouver aux ngày và quả hạnh. Ces couscous sucrés sont souvent servis avec du trà a la cây bạc hà hoặc sữa lên men (lben). Ce dernier rentre d’ailleurs dans la composition du saikouk, un couscous marocain à la semoule de lúa mì hoặcorgies. Une sorte de cháo rafraîchissante particulièrement appréciée lors de fortes chaleurs.
Le couscous le plus étonnant revient sans conteste au couscous à la cây oải hương sauvage (couscous bel halhal) propre aux régions montagneuses comme Blida ou Cherchell au Nord de l’Algérie.
On peut aussi bien le manger Đường như một món tráng miệng rắc de đường tinhĐó dơ bẩn với rau và thịt.
Le couscous est un plat complet transgénérationnel et à la popularité sans faille qui se distingue par sa grande diversité de goûts, d’ingrédients et de saveurs. Mais il est intéressant de voir que le mot « couscous » renvoie aussi à des préparations de couscous insolites sans bột báng de lúa mì cứng. các Digitaria exilis và ngàn, ces minuscules graines africaines sans gluten, peuvent faire office de base pour préparer un couscous.