Cá tuyết : Le cabillaud est un cá biển (famille des Gadidés) qui n’est autre que la cá tuyết tươi. Pouvant mesurer jusqu’à 1,50 m, le cabillaud a un corps puissant et allongé, avec des nageoires très marquées et une tête importante, à large bouche dentée. Sa couleur varie du gris-vert au brun, avec des points sombres sur le dos et les flancs, et un abdomen blanchâtre. C’est un poisson libre et migrateur qui vit en bancs dans les eaux de l’Atlantique nord, entre 2° et 10° C. La femelle peut pondre jusqu’à 5 millions d’œufs ; fumés, ces derniers sont vendus sous le nom de « fausse bottomarga '.
Thuật ngữ "cabillaud" xuất hiện trong tiếng Pháp vào năm 1250. Có vẻ như nó có nguồn gốc từ tiếng Flemish, từ tiếng Hà Lan trung cổ "cabbeliau", từ tiếng Latinh bàn tính (dán).
Đối với thuật ngữ " cá kho », ít phổ biến hơn, đó là một từ có nguồn gốc từ tiếng Đức được sử dụng để chỉ phi lê cá tuyết (Gadus morhua) làm khô bằng không khí. Ở Na Uy, cá tuyết từ Bắc Băng Dương đến đẻ trứng hàng năm ở quần đảo Lofoten được gọi là Skrei, một thuật ngữ bắt nguồn từ cách diễn đạt cổ của người Viking "å skreide fra" (Skrida), có nghĩa là tiến tới "những bước tiến dài". nhanh.
Trong tiếng Na Uy, từ “skrei” (Xem Skrey) désigne le poisson quelle que soit sa forme et sa préparation, alors que la langue française fait la différence entre le cabillaud (poisson vivant ou prêt à être tiêu thụ chi phí) et la morue (cabillaud dơ bẩn, khô ou salé et séché pour sa bảo tồn).
Le cabillaud est le poisson maigre par excellence (68 Kcal ou 284 kJ pour 100 g ; 1 % de lipides) ; il est riche en sels minéraux. Le cabillaud possède une chair délicate, blanche et feuilletée, qui se prête à de nombreuses préparations.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des grandes et moyennes surfaces se partagent le marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les secondes dans le cas des filets.
Emplois culinaires du cabillaud : Les poissons les plus petits (appelés « moruettes »), de 1 à 3 kilos, très souvent vendus en filets car le pourcentage de déchets est de 50 %, sont nướng au 4, braisés au vin blanc, pochés dans un nước dùng tòa án có hương vị, phục vụ lạnh ou chauds avec une nước sốt. Les gros poissons, plus répandus, sont chi tiết en lướitrong bít tết hoặc kéo dài. Les darnes se préparent « bằng tiếng Anh "Hoặc" à la meunière ", NS kéo dài se cuisent surtout au four ou au nước dùng tòa án, souvent dans du rượu trắng. Le cabillaud est rarement cổng, car sa ghế quá tinh vi s’effeuille. La queue du cabillaud donne un très beau morceau (à rang hoặc dũng cảm), tandis que la partie proche de la tête a un thị hiếu rất vây, bien qu’elle soit moins présentable.
Le cabillaud sert en outre à trang điểm của bánh sừng bò, Trong đau đớn, Trong hạt sạn, Trong vỏ sò và bọt.
Tươi đông lạnh, il se présente en lưới, nature, ou en carrés et bánh sừng bò tẩm bột (*), prêtes à chiên. Các trứng de cabillaud, hun khói servent à la fabrication du quét.
(*) Poisson pané : « S’il est pané, c’est qu’il n’est pas là ! » comme disent les enfants.
Quelques préparations culinaires du cabillaud :